Stracciatella, Amarena, Tartufo : qui ne fond pas à l’évocation de ces noms ? Pour les amateurs de sucré, la glace est le summum du plaisir — et c’est la saison des glaces toute l’année. Si vous n’avez pas de glacier préféré au coin de la rue, le mieux est de vous lancer vous-même dans leur production. En effet, la plupart des glaces industrielles vendues en supermarché doivent leur goût, leur couleur et leur consistance à une panoplie d’agents liants, de stabilisateurs, de graisses végétales, d’arômes et de colorants. De plus, essayer de nouvelles glaces avec des ingrédients et des textures différents peut vous procurer de nouvelles sensations culinaires inédites. Avez-vous déjà goûté une glace à l’huile d’olive avec des zestes de citron ou une glace à la citrouille avec du gingembre ? Fabriquer sa glace maison n’est pas difficile. Il vous suffit de disposer de bons ingrédients, d’une machine à glace et de nos conseils de préparation.
Sommaire
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Les principales spécialités de glace
- La crème glacée – un classique aux multiples facettes
- Glace aux fruits raffinée
- Savoureuse glace au chocolat
- Frozen yogurt – frais et délicieux
- Parfait glacé – parfait et rapide à préparer
- Sorbet – le goût des fruits à l’état pur
- Granité – la boisson d’été craquante
- Glace à l’italienne
- Glace vegan – savourer sans produits de source animale
- Préparer sa glace
- Les machines à glace
Les principales spécialités de glace
La crème glacée – un classique aux multiples facettes
Lorsque l’on parle de glace, il s’agit généralement de crème glacée. Les ingrédients de base de celle-ci sont le lait ou la crème ainsi que les œufs et le sucre. Pour varier les plaisirs, on peut y ajouter de la vanille, des fruits ou des noix. Pour les plus exigeants, on distingue encore les glaces au lait, à la crème et aux fruits, selon l’ingrédient qui donne le ton.
Plus la proportion de crème est élevée, plus la glace est crémeuse. Il est donc préférable d’utiliser de la crème à 32 % au lieu des 30 % habituels. Les personnes soucieuses de leur ligne peuvent également remplacer la crème par du lait (à teneur réduite en matières grasses), mais elles devront alors accepter une onctuosité moindre. La teneur en matières grasses n’est pas le seul facteur déterminant de la consistance. Pour éviter la formation de cristaux de glace, la masse doit être régulièrement remuée pendant la congélation. C’est le travail idéal d’une machine à glace ! Remuer soi-même est bien sûr aussi possible, mais cela demande des bras solides et beaucoup de patience. Pour que la glace soit bien crémeuse, la masse doit être remuée toutes les demi-heures pendant le processus de congélation qui dure environ trois heures.
Outre les jolies créations glacées, elles mettront particulièrement en valeur les beaux desserts aux fruits ou les sabayons crémeux grâce à leur structure en relief classique et la belle forme. Elles sont fabriquées en France par La Rochère, dont les ateliers produisent depuis 1475 déjà du verre de qualité supérieure, en alliant tradition et savoir-faire.
Cliquez iciGlace aux fruits raffinée
L’un des principaux ingrédients de la glace aux fruits est le coulis de fruits. Les fruits surgelés ne sont pas seulement une bonne alternative hors saison. Comme ils sont récoltés et congelés à maturité optimale, ils n’ont rien à envier aux fruits frais. Autre avantage : contrairement aux fruits frais, il n’y a plus rien à laver, à éplucher ou à couper. Cela réduit le temps de préparation. Il suffit de décongeler les fruits surgelés et de les réduire en purée, tout comme les fruits frais. Vous souhaitez agrémenter votre glace personnelle de morceaux de fruits entiers ? Saupoudrez-les au préalable de sucre. Ainsi, des cristaux de glace ne pourront pas se former à l’intérieur lors de la congélation.
La puissante unité d’entraînement transforme, par simple emboîtement, les accessoires en trois appareils de haute qualité. Avec une vitesse réglable en continu jusqu’à 17.000 tours, le mixeur plongeant permet de broyer, d’émulsionner et de faire mousser les soupes, les sauces et les purées.
Cliquez iciSavoureuse glace au chocolat
Veillez impérativement à la qualité : pour la glace au chocolat, n’utilisez que du chocolat ou de la couverture de qualité supérieure. Les produits bon marché donnent à la crème glacée un goût de cire désagréable et détériorent sa consistance. En raison de ses excellentes propriétés de fusion, le chocolat de couverture convient également parfaitement pour recouvrir les glaces finies.
Frozen yogurt – frais et délicieux
Ces dernières années, une variante de crème glacée sucrée et acidulée est devenue une tendance à part entière : le frozen yogurt. Pour cette variante rapide, il suffit de mettre du yaourt nature dans la sorbetière, éventuellement accompagné de fruits en purée. Le résultat est encore plus savoureux si vous laissez le yaourt s’égoutter pendant quelques heures pour qu’il perde son liquide et prenne une consistance proche de celle du fromage blanc.
Pour le frozen yogurt, la règle est la même : plus il est riche en matières grasses, plus il est crémeux. Un yaourt à 10 % combiné à de la crème fouettée et du sucre est une garantie de réussite. Les blancs d’œufs en neige allègent encore la masse. Des garnitures délicates comme de la nougatine, des morceaux de chocolat ou des fruits frais feront de votre yaourt glacé un dessert idéal.
Au lieu des petits cubes de glace habituels, vous créez avec ces moules des glaçons en forme de rose très détaillés. Les roses glacées du plus bel effet ne fondent que très lentement et refroidissent ainsi parfaitement cocktails, boissons mixtes ou eau de table sans les diluer.
Cliquez iciParfait glacé – parfait et rapide à préparer
Pour un parfait, contrairement à la crème glacée, le mélange n’est pas brassé dans une sorbetière, il est congelé sans être remué. La base du parfait est généralement un mélange de jaunes d’œufs et de sucre battus au bain-marie jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, puis aromatisés avec d’autres ingrédients. La crème fouettée ou les blancs d’œufs en neige complètent la recette et assurent la légèreté nécessaire.
Sorbet – le goût des fruits à l’état pur
Le sirop de sucre constitue la base des sorbets. Il est traditionnellement aromatisé avec des purées ou des jus de fruits. Mais le thé ou divers alcools comme le champagne peuvent également donner leur arôme aux sorbets. En revanche, la crème, le lait ou les œufs n’ont pas leur place dans cette variation. Tout comme les crèmes glacées, les sorbets doivent être préparés dans une sorbetière ou être régulièrement remués à la main. Les sorbets ne sont pas seulement des desserts légers et délicieux. Servis en interlude ou trou normand dans un menu à plusieurs plats, ils neutralisent le palais et l’estomac.
Le Prosecco Spumante onctueux provient du raisin Glera. Des arômes fruités et floraux de pomme, poire et pêche, complétés par une épice discrète, le rendent unique.
Cliquez iciGranité – la boisson d’été craquante
Cette combinaison de glace à l’eau et de boisson est délicieusement rafraîchissante, surtout lors des chaudes journées d’été. Ce qui est indésiré avec le sorbet est souhaité avec le granité : les cristaux de glace. Pour cela, la couche de glace qui se forme lors de la congélation est brisée à la fourchette à plusieurs reprises toutes les demi-heures, de sorte que des cristaux à gros grains se forment. Dans tous les cas, il s’agit ici d’un travail manuel, car une machine à glace traditionnelle ne peut pas le faire.
L’appareil parfait a sa place dans la cuisine fine. Ce siphon à crème permet de créer en un tour de main une délicieuse chantilly ou une mousse légère et onctueuse.
Cliquez iciGlace à l’italienne
La glace à l’italienne est une variante de crème glacée particulièrement onctueuse, mélangée à de l’air. Une hygiène particulière est requise lors de la fabrication, car l’air peut faire passer des salmonelles dans la glace. Comparé à d’autres types de glaces, le risque est plus élevé. La prudence est donc de mise lors de l’achat de glace à l’italienne.
Il est possible d’avoir beaucoup plus d’influence sur le respect de l’hygiène en fabriquant soi-même sa glace. Avec nos mélanges de glace toscane dans les variétés Fior di Latte (glace italienne à la crème), vanille, chocolat et yaourt, vous pouvez facilement préparer une délicieuse variante de glace dans votre propre sorbetière en moins d’une heure. La variété Fior di Latte peut être transformée en de nombreuses variétés différentes en ajoutant différents ingrédients tels que des fruits, des noix ou du chocolat râpé.
Glace vegan – savourer sans produits de source animale
L’alimentation végétalienne est, au sens propre du terme, « sur toutes les lèvres ». Les personnes qui souffrent d’une intolérance au lactose ou qui doivent réduire leur consommation de produits animaux pour des raisons de santé ont aussi souvent recours à des recettes vegan. Il n’est pas non plus nécessaire de renoncer au plaisir d’une crème glacée crémeuse : le lait, la crème et le yaourt peuvent être remplacés par des alternatives végétales, par exemple à base d’avoine, de soja, d’amande ou de noix de coco, dans un rapport 1:1. Les œufs peuvent être supprimés. Si la recette contient de la gélatine, il suffit de la remplacer par de l’agar-agar, un gélifiant entièrement végétal. Pratique : les sorbets sont toujours végétaliens, car ils ne contiennent que de la purée de fruits, du sucre et de l’eau ou du champagne. De même, le granité ne contient généralement pas de produits d’origine animale.
Dans notre manufacture, nous affinons des citrons acidulés avec du gingembre frais pour obtenir ce délicieux concentré fruité. Laissez libre cours à votre imagination : son utilisation en cuisine est quasiment illimitée.
Cliquez iciPréparer sa glace
Conseils et astuces pour la préparation de la glace
Quelle que soit la variante de glace que vous préparez : utilisez uniquement du sucre cristallisé ou raffiné fin. Le sucre à gros grains ne se dissout pas bien. Le sucre glace, le miel ou le sirop d’agave sont des alternatives appropriées.
Veillez également à la fraîcheur des ingrédients et à la maturité optimale des fruits. Les goûts déficitaires, qui peuvent souvent être dissimulés en cuisinant, se révèlent sans fard avec la glace.
Bon à savoir : l’alcool et la graisse rendent la masse de glace plus molle et prolongent le processus de congélation.
Si vous souhaitez aromatiser votre glace avec des épices comme des gousses de vanille ou des grains de café, il est préférable de les faire bouillir avec la crème ou le lait. Passez ensuite la préparation au tamis afin d’éliminer les éléments solides. Important : il faut absolument bien refroidir la crème ou le lait ainsi aromatisé avant de le transformer en glace.
Pour la glace aux noix, n’achetez que des noix entières et broyez-les ou hachez-les fraîchement. C’est la seule façon d’obtenir un vrai arôme. N’incorporez les noix et autres ingrédients en morceaux qu’à la fin de la préparation de la glace.
Les meilleures gousses de vanille du monde proviennent de Tahiti. La “reine de la vanille” dépasse nettement la vanille-Bourbon grâce à un rendement 4 fois plus élevé, une saveur plus prononcée et un parfum floral unique!
Cliquez iciSauces et toppings – le couronnement de votre création glacée
Pendant que la glace prend au congélateur, vous pouvez préparer des gaufres, des sauces ou d’autres garnitures. Si vous aimez le classique, optez pour une chantilly, une crème anglaise bien froide, un simple mélange de chocolat fondu et crème fraîche ou un coulis de fruits. Une alternative est de préparer une sauce chaude comme la sauce à la vanille, à la fraise ou au chocolat, épaissie avec de l’amidon. Pour la préparation de sauces froides, il est préférable de ne pas utiliser d’amidon. La fermeté nécessaire est alors assurée par exemple par des baies en purée combinées à du sucre, du jus de citron et éventuellement du porto ou du sherry.
Les sauce dessert à la fraise et sauce type chocolat sont déjà prêtes à l’emploi. Contrairement aux produits industriels, nous les fabriquons, dans notre atelier d’épicerie fine, sans ajouter de sucre blanc. Leur douceur délicate est assurée par le xylitol (sucre de bouleau), qui ne contient qu’environ la moitié des calories. Outre les glaces, les sauces dessert agrémentent également les yaourts, le fromage blanc, les crêpes et les milk-shakes.
La crème de pistache sicilienne est une autre garniture délicieuse pour les glaces. Pour notre crème raffinée, les pistaches sont d’abord doucement grillées. Le traitement à froid permet de conserver le merveilleux arôme des noix pour lesquelles la Sicile est si réputée. L’huile naturelle des noix rend la crème extrêmement onctueuse. Délicieuse à tartiner, elle affinera aussi desserts, glaces et pâtisseries.
À propos d’alcool : les liqueurs sucrées comme la liqueur de framboise sauvage, le Limoncello et la liqueur d’orange sicilienne ou la liqueur à la pistache constituent un nappage simple et délicieux. Pour une touche croquante, le chocolat râpé, les noix caramélisées ou les biscuits émiettés sont également délicieux.
Dans une petite manufacture provençale, des fleurs fraîchement cueillies sont conservées dans une fine couche de sucre. La forme des fleurs ainsi que le délicat parfum de rose sont préservés.
Cliquez iciConservation et service
Laissez vos créations glacées congeler à -18 °C. Elles se conserveront ainsi au moins trois mois. L’utilisation de produits laitiers pasteurisés et chauffés à ultra-haute température prolonge la durée de conservation. La prudence est toutefois de mise si l’œuf cru est traité sans être chauffé. Dans ce cas, la crème glacée doit être consommée dans les jours qui suivent. Les sorbets aux fruits peuvent être conservés plus de trois mois, mais perdent leur saveur après un certain temps.
Il est préférable de sortir la glace du congélateur quelques minutes avant de la servir. Elle sera ainsi plus facile à couper en portions. Vous pouvez également la mélanger une dernière fois à l’aide d’un mixeur. Ne recongelez pas une glace décongelée.
Recettes de glace
Dans la base de données Hagen Grote, vous trouverez de délicieuses recettes pour des glaces crémeuses. Testez donc nos glace à la vanille, glace à la pâte d’amandes, glace rhum-raisin. Une fine glace au praliné, une crème glacée à la fraise fruitée ou une glace menthe-chocolat sont également un régal.
La glace se marie également à merveille avec les gaufres, les crêpes et les petits gâteaux, comme nos gaufres cantonaises, les petits gâteaux à l’ananas avec de la glace et de la menthe ou une omelette au fromage blanc.
Parmi les autres recettes de la cuisine Hagen Grote, citons les poires caramélisées avec sabayon «William» et glace au chocolat et au gingembre, les ananas à la sauce au café et au rhum, avec glace chocolat-menthe, les beignets de fleurs de courgettes avec fruits des bois et glace au mascarpone ou les bâtonnets glacés au yaourt.
Ce noble spiritueux est issu de citrons siciliens mûris au soleil de la variété Femminello Siracusano, de crème fraîche et d’une grappa unique et douce, distillée trois fois par la célèbre distillerie Bottega. Les notes intenses d’agrumes de cette liqueur pleine et crémeuse, bien fraîche, sont idéalement mises en valeur comme digestif ou dans les cocktails.
Cliquez iciLes machines à glace
Comment fonctionnent les machines à glace et quels sont les critères de sélection lors de l’achat ?
Pour fabriquer des glaces onctueuses, trois éléments sont indispensables : des ingrédients de qualité, des recettes sûres et une sorbetière. On distingue deux types de machines à glace : les turbines, appareils à refroidissement par compresseur et les sorbetières, appareils équipés d’une cuve à refroidir préalablement. La turbine abaisse la température du bac à glace jusqu’à -30°C en quelques minutes et est alors immédiatement prête à l’emploi. Pour une sorbetière, la cuve de brassage doit être amenée à la température idéale dans le congélateur avant utilisation. Selon les modèles, cela peut prendre jusqu’à 24 heures.
L’élément de refroidissement doit absolument être exempt de glace avant d’être utilisé. Le mieux est de gratter la couche de glace avec une spatule. Vous ne devez en aucun cas rincer le bol à l’eau, sinon une nouvelle couche de glace se formera immédiatement. Ajoutez ensuite les ingrédients préparés et si possible froids dans le bol et l’élément mélangeur de la sorbetière les mélangera pour obtenir une masse de glace ferme. Pour les crèmes glacées à forte teneur en crème, il lui faut plus de temps que pour les sorbets. Il est préférable de préparer de petites portions et de ne pas dépasser les quantités maximales de la sorbetière. Sinon, la masse ne peut pas se solidifier correctement.
Si l’on économise sur le prix de la machine à glace, on perd nettement en qualité de glace. Les appareils bon marché ne parviennent généralement pas à refroidir correctement la masse de glace. Le congélateur doit alors s’en charger, ce qui peut entraîner la formation de cristaux de glace indésirables. De plus, ils sont souvent très bruyants. Il est donc préférable d’investir dans un appareil de haute qualité dont vous pourrez profiter longtemps.
Machines à glace de la maison Hagen Grote
Pour préparer vous-même glaces, sorbets et yaourts conventionnels ou vegan, notre sorbetière professionnelle pour crème glacée, sorbet et yaourt glacé est un choix optimal. L’appareil mélange les ingrédients et refroidit la température en un instant jusqu’à – 35 °C grâce à la technique par compresseur. Avec 4 programmes réglables, tout fonctionne à merveille et vous savourez vos créations au bout d’une heure. Vous réussissez parfaitement crème glacée, sorbet, frozen yogurt, et même le yaourt. Tout reste bien frais pendant une heure.Préparez des glaces dignes d’un glacier avec notre turbine à glace professionnelle haut de gamme. Le moteur extrêmement puissant et le mélangeur de haute qualité de la machine à compresseur au design rétro chic garantissent un résultat crémeux incomparable. Même les plus petits cristaux de glace deviennent si fins qu’ils sont imperceptibles, même pour les gourmets les plus exigeants. Il suffit de 30 à 40 minutes pour obtenir jusqu’à 750 ml de délicieuse crème glacée.
Vous trouverez ici des machines à glace, des ingrédients et bien d’autres choses encore pour savourer de merveilleuses glaces : Glaces fait-maison
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