La pomme est le numéro un incontesté des fruits : aucun autre fruit n’est autant acheté, mangé, cuit et transformé en France. Et à juste titre : les pommes ne sont pas seulement délicieuses, elles regorgent de vitamines.
Sommaire
Qu’y a-t-il dans la pomme ?
Les pommes sont de véritables concentrés d’énergie
Petites merveilles de la nature, elles sont riches en substances saines. Une pomme de taille moyenne contient plus de 30 vitamines et oligo-éléments, 100 à 180 milligrammes de potassium et de nombreux autres minéraux précieux tels que le phosphore, le calcium, le magnésium ou le fer dans et sous sa peau. Pourtant, elle est composée à 85 pour cent d’eau et ne contient qu’environ 60 calories pour 100 grammes. Le vieux proverbe anglais « une pomme chaque matin éloigne le médecin » a donc toute sa raison d’être.
Notre service des achats est toujours à la recherche des produits les plus récents et les plus intéressants pour vous. Nous participons aux plus grands salons internationaux, sommes en contact permanent avec nos fabricants et discutons avec les producteurs locaux afin de toujours être en mesure de vous offrir la meilleure qualité. Chaque fois que le marché n’offre pas ce que nous attendons, nous agissons nous-mêmes en tant que producteur et concevons le bon produit selon nos propres critères stricts.
Regardez-le maintenantDe la vitamine C pour toute la journée
Avec trois grosses pommes par jour, un adulte peut couvrir ses besoins quotidiens en vitamine C et 20 % de ses besoins quotidiens en fer. La réponse à la question de savoir pourquoi les pommes sont si saines est simple : elles sont peu caloriques, et riches en fibre rassasient pleinement. Les vitamines et l’acide niacique contenus dans la pomme sont essentiels pour le métabolisme, tandis que les fibres alimentaires, la pectine et l’acide malique présents en abondance favorisent la digestion. Les pommes sont donc un en-cas sain et, grâce à leurs glucides faciles à digérer, une source d’énergie idéale entre les repas.
Où sont les vitamines dans la pomme ?
Jusqu’à 70 % des fibres alimentaires et des vitamines saines se trouvent dans la peau de la pomme ou dans la chair située directement en dessous de la peau. En épluchant les pommes, on enlève donc aussi une grande partie des vitamines. La peau est en outre riche en fer, en magnésium, en graisses insaturées et en substances bioactives. Les pommes non épluchées provenant de vergers locaux ou de fermes biologiques peuvent être consommées en toute sécurité. Néanmoins, il faut toujours bien laver les fruits avant de les consommer.
Nous fabriquons les planches à découper solides et stables, en hêtre de production locale, de 2 cm d’épaisseur.
Regardez-le maintenantGuide des saveurs : la pomme sous toutes ses formes
Pâtisserie & cuisine avec les pommes
Croquante, juteuse et délicieuse, telles sont les principales caractéristiques d’une vraie bonne pomme. Les pommes ne sont pas seulement consommées crues, elles sont également utilisées en pâtisserie et en cuisine. De la tarte aux pommes classique à la gelée de pommes en passant par le crumble aux pommes, les variations culinaires à base de pommes sont innombrables. Qu’il s’agisse d’un gâteau, d’une compote, d’un gratin, de chaussons ou d’un strudel, pour chaque plat sucré ou salé, il existe une variété de pomme adaptée. Pour donner le meilleur goût à chaque plat, il est important de choisir la bonne variété.
Pour les gâteaux, il est recommandé d’utiliser des variétés de pommes fermes et plutôt acidulées comme la Boskoop, l’Elstar ou la Jonagold. Dans les salades de fruits, la Braeburn ou la Delbarestival font merveille. Les plats salés comme les crêpes aux lardons prennent une note sucrée avec des variétés comme la Gala ou la Cox Orange. Astuce : verser un peu de jus de citron sur les pommes épluchées ou coupées – cela évite le brunissement.
En tournant simplement le bouton, sans changer la lame, vous réglez l’épaisseur et le type de coupe désirés. Choisissez entre des tranches de 1 à 9 mm et une julienne de 3 ou 8 mm d’épaisseur.
Cliquez iciAcidulée ou sucrée ? Quelle pomme pour quel usage ?
Pour choisir la bonne variété de pomme, on peut s’en tenir à cette règle générale : dans les plats sucrés comme la compote de pommes ou la tarte aux pommes, les variétés acidulées s’expriment mieux. Elles complètent les plats sucrés par un arôme frais. Les pommes Boskoop, Braeburn, Cox Orange, Gloster, Ingrid Marie et Jonagored sont les sortes à retenir.
La cannelle intensifie l’arôme naturel des fruits. En raison de la présence de coumarine, une substance aromatique nocive, dans les variétés regroupées sous le nom de « cannelle de Cassia », il est toutefois préférable de toujours utiliser la cannelle de Ceylan, qui ne présente aucun risque. C’est la raison pour laquelle vous ne trouverez dans l’assortiment Hagen Grote que de la Cannelle de Ceylan BIO de haute qualité.
Inversement, les variétés sucrées sont mieux adaptées aux plats salés. Les variétés Gala, Golden Delicious, Idared et Jonagold, entre autres, se marient bien avec les marrons, le chou rouge, le canard, le rôti de porc, laquiche aux pommes et au lard.
Quelles sont les meilleures recettes aux pommes ?
Vous trouverez de nombreuses recettes innovantes et variées sur le thème de la pomme dans la base de données de recettes Hagen Grote. Essayez par exemple notre soupe froide au champagne et aux pommes ou la salade de Dudi – salade islandaise aux pommes et câpres. Vous trouverez également de vrais classiques comme la salade Waldorf ou la salade de harengs aux pommes parmi les recettes de la cuisine Hagen Grote.
Les pommes font également très bonne figure dans les plats principaux. Notre foie de veau aux pommes caramélisées et notre strudel au boudin noir et aux pommes en sont les meilleurs exemples. Le gratin aux deux pommes est un accompagnement délicieux, surtout en automne et en hiver.
Parmi les desserts, la tarte Tatin est un merveilleux classique. Notre pomme au four avec glace rhum-raisins et crème anglaise aux épices est un excellent choix pendant la période de l’Avent et de Noël.
Le couteau de cuisine classique à vieille lame en acier carbone rouillant et décolorant les aliments n’a plus sa place dans les cuisines modernes.
Regardez-le maintenantQuelles sont les boissons aux pommes ?
Le fruit savoureux ne convient pas seulement à la cuisson, à la cuisson, au séchage ou à la mise en conserve: de nombreuses boissons différentes, avec ou sans alcool, sont également fabriquées à partir de pommes.
Les fruits d’été aromatiques tels que la pêche, la pomme, le coing et l’orange sont travaillés en exclusivité pour Hagen Grote selon une vieille recette familiale dans une fabrique traditionnelle de liqueurs.
Cliquez iciJus de pomme
Bien évidemment, ce fruit savoureux ne sert pas seulement à cuisiner, à faire de la pâtisserie, à sécher ou à mettre en conserve : de nombreuses boissons, avec ou sans alcool, sont également obtenues à partir de pommes.
Le jus de pomme est très apprécié des jeunes et des moins jeunes. Il faut environ 1,3 kg de pommes pour obtenir 1 litre de jus. Le jus de pomme fraîchement pressé contient beaucoup de substances végétales secondaires, il est donc naturellement trouble. Pour obtenir un jus clair, il doit être centrifugé puis filtré. La plupart du temps, on utilise toutefois du concentré pour produire les jus de pomme clairs du commerce. Ceci permet aux fabricants industriels de jus de pomme d’obtenir une constance de goût pour leur produit. D’un point de vue culinaire, les différents arômes produits par les différentes variétés et régions de production sont toutefois bien plus intéressants.
Pétillant de pomme
Le pétillant de pomme est une merveilleuse alternative non alcoolisée aux vins mousseux classiques. Délicieusement rafraîchissant, le pétillant de pomme séduit par un équilibre harmonieux entre douceur et acidité ainsi que par de merveilleux arômes de pomme entièrement naturels.
Grâce aux larges poignées, vous retirez facilement et sans dommages du moule les préparations sortant fraîchement du four.
Cliquez iciCidre bio de Bretagne, finement pétillant
Ces dernières années, le cidre a retrouvé une nouvelle jeunesse pour devenir une boisson tendance. Pour produire cette boisson alcoolisée pétillante, les pommes sont d’abord pressées, le moût ainsi obtenu est ensuite fermenté sous pression pendant une courte période, généralement dans une cuve fermée. C’est ainsi que se forme, en plus de l’alcool, du gaz carbonique qui confère au cidre sa délicieuse effervescence. Selon le taux de sucre résiduel présent à la fin du processus de fermentation, on obtient un cidre doux ou sec. Le cidre doux ne contient que 2 % d’alcool, tandis que le cidre brut en contient le double. Le cidre est originaire de Bretagne et de Normandie, où il est produit depuis le 12e siècle. La conquête britannique a permis à la culture des pommes et à la méthode de fabrication d’arriver en Grande-Bretagne. Le cidre qui y est aujourd’hui très apprécié se distingue toutefois de l’original sur certains points décisifs, comme la durée de la fermentation.
L’un des cidres les plus fins de France est notre cidre bio primé de Bretagne. Obtenu à partir de pommes à cidre récoltées à pleine maturité, il se caractérise par un arôme de pomme naturel et une légère amertume. Ce cidre bio à l’agréable douceur résiduelle provient de la coopérative cidricole renommée du Val de Rance, non loin de Saint Malo, et a été récompensé par une médaille d’argent lors du salon Frankfurter Cider World 2018.
Sure Most
En Suisse, c’est dans le canton de Thurgovie que sont cultivées les pommes à cidre pour le Sure Most (ou Suure Moscht, cidre), qui jouit d’une grande popularité dans le pays. Il s’agit d’un jus de fruit pressé qui est ensuite fermenté. Le Sure Most existe en version claire ou trouble. Sa teneur en alcool se situe entre 4 et 8 %. Le cidre suisse est consommé au quotidien et lors de festivités. On l’utilise également volontiers pour cuisiner.
Ils sont fabriqués en acier inoxydable de qualité alimentaire résistant aux acides, brossé mat à l’extérieur. Les traces de doigts restent invisibles, la base en silicone antidérapant assure la stabilité.
Cliquez iciEau-de-vie de pomme
Une bonne eau-de-vie de pomme, comme en Normandie le calvados, est généralement fabriquée à partir de variétés de pommes anciennes ou régionales. Un grand nombre de variétés différentes conviennent à la fabrication, mais les variétés précoces particulièrement aromatiques sont préférées par de nombreux producteurs. Les pommes utilisées pour la production d’eau-de-vie doivent être bien mûres. Les fruits tombés au sol peuvent également être utilisés, mais une attention particulière doit être portée à l’hygiène. Les eaux-de-vie de pomme se caractérisent par un goût agréablement fruité. Leur palette aromatique s’étend de notes fraîches d’agrumes à un goût épicé prononcé. Les variétés Golden Delicious, Jonagold, Renetten et Gravensteiner conviennent bien à la fabrication d’eaux-de-vie. C’est à température ambiante qu’une bonne eau-de-vie de pomme développe le mieux ses magnifiques arômes.
Une spécialité particulière parmi les eaux-de-vie de pomme est notre Vieille Pomme du lac de Constance. Les pommes d’anciennes variétés à partir desquelles cette eau-de-vie très aromatique est produite, mûrissent dans des prés-vergers au bord du lac de Constance. Ses nuances de goût uniques se développent au cours d’une période de maturation pouvant aller jusqu’à 8 ans, dont 2 en barriques de chêne américain. Avec ses arômes de fruits légèrement épicés et sa magnifique couleur ambrée, cette eau-de-vie noble est un délice tant gustatif qu’esthétique.
Variétés de pommes populaires
Combien de variétés de pommes existe-t-il ?
Il existe environ 20 000 variétés de pommes dans le monde, mais seule une fraction pousse en France. Parmi elles, on trouve des classiques comme la Boskoop, la Braeburn et l’Elstar. D’autres variétés populaires proviennent par exemple d’Allemagne, d’Italie, voire du Chili ou de la Nouvelle-Zélande.
Boskop
La Boskoop est une pomme grande à très grande et a une peau assez rugueuse, jaune verdâtre à jaune doré ou rouge brun. Sa chair est jaune clair, friable et juteuse. Les pommes Boskoop sont utilisées comme pommes de table, pommes à cuire et pommes à pâtisser. Son acidité prononcée ainsi que sa chair ferme font de cette pomme juteuse une pomme idéale pour la cuisine et la pâtisserie, que ce soit en compote, en tarte ou en pomme au four.
Grâce à la puissante vis de pressage à rotation lente, les fruits et légumes sont écrasés et pressés à froid à seulement 50-60 tours/minute.
Regardez-le maintenantBraeburn
La Braeburn est une pomme de taille moyenne à grande avec une peau lisse jaune verdâtre. Sa chair est jaune clair, croquante et ferme, son goût sucré. La Braeburn est prête à être consommée d’octobre à avril et est surtout utilisée comme pomme de table.
Elstar
L’Elstar fait également partie des pommes classiques proposées en France. C’est une pomme de taille moyenne à la peau jaune doré à rouge orangé. Sa chair est jaune crème, croquante et juteuse. Son goût est aigre-doux. Elle est utilisée comme pomme de table, pomme à cuire et pomme à pâtisser.
Petits moules à tartelettes à fond amovible : pour démouler facilement des gâteaux délicats.
Cliquez iciGolden Delicious
La Golden Delicious se reconnaît à sa peau jaune-verte. Elle est très appréciée des consommateurs français en raison de son goût agréablement sucré. Elle est l’une des variétés les plus cultivées en France. Elle est aussi récoltée en Italie, en Autriche et en Suisse. Elle est utilisée comme pomme de table, pomme à cuire et pomme à cuisiner. Elle convient particulièrement pour la déshydratation en raison de sa douceur.
Gala
La variété Gala est originaire de Nouvelle-Zélande. Elle est l’une des variétés les plus cultivées en France. On la trouve aussi dans le sud de l’Allemagne et en Suisse. En raison de son goût agréablement sucré et de sa faible acidité, la Gala se consomme de préférence pure ou séchée.
Une préparation facile pour un résultat savoureux. Retirez les trognons puis placez les pommes non épluchées dans la cocotte.
Regardez-le maintenantCox Orange
La Cox Orange est originaire d’Angleterre et y est principalement cultivée, profitant d’un climat maritime. En raison de son goût sucré et de sa saveur agréable, la Cox Orange est généralement utilisée pour la cuisine et la pâtisserie. Délicieusement farcie sous forme de pomme au four, cette variété révèle tout son potentiel gustatif.
Granny Smith
La Granny Smith, également très cultivée en France, est originaire de la lointaine Australie. Mais cette variété, qui attire l’attention par sa couleur verte prononcée, est également cultivée dans le Tyrol du Sud. Son goût acidulé et frais rend la Granny Smith idéale pour la mise en conserve.
Les fleurs de pommier d’un délicat rose tendre annoncent le printemps. Les branches fleuries sont magnifiquement représentées sur ces sets de table de qualité de la maison Ekelund.
Regardez-le maintenantJonagold
Avec son goût délicieusement sucré et sa légère acidité, la variété Jonagold séduit les amateurs. Ces pommes aromatiques originaires des États-Unis sont également cultivées en Allemagne et en Belgique. Cette variété est utilisée comme pomme de table, pour la cuisine et la pâtisserie.
Conservation et saison des pommes
Quand les pommes sont-elles de saison ?
Lorsque les premières pommes tombent de l’arbre, le moment de la récolte est arrivé. En France, la saison des pommes s’étend généralement d’août à octobre. Mais comme les pommes se conservent très bien, on peut consommer les pommes de nos pommiers tout au long de l’année.
Comment bien stocker les pommes ?
En principe, les pommes se conservent très longtemps, certaines variétés même jusqu’à la fin de l’hiver. Le mieux est de les conserver dans des caves fraîches ou au réfrigérateur. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, elles peuvent être conservées environ deux semaines sans perte de qualité notable. En mûrissant, les pommes sécrètent une quantité particulièrement importante d’éthylène, une hormone végétale gazeuse qui fait également mûrir plus rapidement d’autres fruits et légumes. C’est pourquoi il faut toujours conserver les pommes séparément, à moins qu’on ne souhaite faire mûrir d’autres fruits.
Nos étagères empilables pour les denrées alimentaires sont idéales pour le stockage des pommes. Bien aérées et peu encombrantes, elles permettent de ranger clairement vos réserves de fruits et légumes. Les étagères de qualité supérieure sont fabriquées en hêtre massif non traité. Elles s’empilent et se combinent à volonté et restent bien stables.
Cuire les pommes de terre à l’eau un peu moins de 15 minutes. Rincer à l’eau froide, peler et laisser refroidir complètement. Éplucher les pommes, les évider.
Lire la suiteAnciennes variétés de pommes
Pourquoi les anciennes variétés sont-elles menacées de disparition ?
Les variétés anciennes sont peu intéressantes pour le commerce de gros. Il a besoin de pommes qui peuvent être cultivées partout et qui sont donc connues de tous. La commercialisation des variétés locales est tout simplement trop compliquée. De plus, les fruits doivent répondre à des exigences particulières pour le commerce. Ils doivent avoir un aspect impeccable, même après un long transport. Le client ne doit donc pas s’attendre à une diversité en termes de goût, d’apparence et d’utilisation. Mais c’est justement grâce à ces caractéristiques que les anciennes variétés marquent des points. Elles sont donc très appréciées des vendeurs directs sur les marchés hebdomadaires et dans les magasins à la ferme qui veulent se démarquer de la grande distribution.
Pour la plupart des acheteurs de variétés anciennes de pommes, l’arôme est le motif essentiel. Ils veulent retrouver un goût qu’ils connaissaient autrefois. Mais les anciennes variétés de pommes sont également appréciées en cuisine. En effet, beaucoup de ces variétés étaient des pommes classiques de production, utilisées notamment pour la fabrication de tartes aux pommes, de compote de pommes ou de jus. Elles ont une teneur en acide plus élevée que les pommes de table modernes, ce qui leur confère un goût merveilleux.
Quelles sont les anciennes variétés ?
Parmi les variétés anciennes qu’on peut trouver en France sur les marchés, citons la reine des reinettes, la reinette grise du Canada, la Patte de loup, la Chanteclerc, la Rubinette ainsi que des variétés très locales.
La reinette grise du Canada (Vallée du Saint-Laurent, vers 1805) : des fruits aplatis et irréguliers, peau rugueuse, chair tendre, acidulée et parfumée, une excellente pomme à cuire.
La Reinette clochard (début du XIX) : peau rugueuse jaune d’or, chair juteuse, fondante, parfum délicat.
La Transparente blanche (originaire des pays baltes, vers 1815) est l’une des pommes les plus précoce. Vert pâle, légèrement côtelée, à chair très tendre, juteuse, acidulée, peu sucrée, elle se prête aux compotes.
Jakob Lebel (Amines, France, vers 1825) : conique à plate, juteuse, acide avec des notes épicées, elle est utilisée principalement comme pomme à cuire et à cidre.
Pomme « cœur de pigeon » rayée (France, sans indication d’année) : petite pomme de table douce et acidulée avec des rayures rouges, connue en Bretagne sous le nom de pigeonnet d’Armor.
Patte de Loup : connue depuis le Moyen Age, elle est reconnaissable à la trace en forme de griffure sur la peau. De taille moyenne, à la peau rugueuse et au goût sucré et acidulé.
Belle Fille Normande : conique et haute à la peau jaune pâle et à chair blanche et ferme, elle est juteuse et acidulée.
Rubinette : croisement de Golden Delicious et cox orange, créé vers 1950 en Suisse. De taille moyenne, jaune striée rouge sur fond orange, cette pomme est croquante et juteuse.
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