Poires caramélisées avec sabayon «William» et glace au chocolat et au gingembre

Préparation pour 4 personnes

Poire caramélisées
4 poires
1 citron
1 gousse de vanille
800 ml d'eau
200 ml de vin blanc
200 g de sucre
2 clous de girofle
½ bâton de cannelle
Un peu de gingembre
L'écorce d'une demie orange

Sabayon « William »
3 jaunes d'oeufs
40 g de sucre
20 ml de vin blanc
30 ml d'eau de vie de poire William
50 ml de crème

Glace au chocolat et au gingembre
150 ml de lait
150 ml de crème
60 g de sucre
20 g de gingembre frais râpé
3 jaunes d'oeufs
20 g de poudre de cacao

Julienne de gingembre confit
1 morceau de gingembre
30 g de sucre

Préparation

Poires caramélisées
1 Peler les poires, les couper en deux et enlever les pépins à l'aide d'une cuillère parisienne. Arroser immédiatement de jus de citron afin que leur couleur ne s'altère pas.
2 Inciser la gousse de vanille, la vider et la faire cuire avec l'écorce et le reste des ingrédients pendant 5 minutes.
3 Faire pocher les poires dans ce bouillon pendant 8 minutes à bas feu. Retirer de la plaque et faire refroidir tout en laissant les poires dans le bouillon. Le mieux est de préparer les poires le jour précédent afin qu'elles s'imprègnent au mieux des arômes du bouillon.
4 Retirer les poires du bouillon, bien égoutter et les couper par le bas en forme d'éventail.
5 Déposer les poires en éventail sur un papier cuisson, les saupoudrer de sucre et les placer au four préchauffé à 200 °C sous le gril pendant environ 10 minutes.

Sabayon « William »
1 Peu avant de servir le dessert, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Dans un bain marie pas trop chaud, fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il prenne.
2 A la fin, ajouter la crème légèrement fouettée et l'eau de vie de poire.

Glace au chocolat et au gingembre
1 Faire cuire le gingembre avec le lait, la crème et 30 gr de sucre et tenir au chaud durant 15 minutes.
2 Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir un mélange mousseux puis ajouter le mélange lait-crème.
3 Faire cuire à feu doux et mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe. Mettre de suite dans un autre saladier, ajouter la poudre de cacao et remuer à froid.
4 Passer à la passoire fine et faire geler dans la machine à glace.

Julienne de gingembre confit
1 Couper le gingembre en julienne et faire blanchir 2 minutes dans l'eau bouillante.
2 Faire chauffer le sucre dans 2 cuillères à soupe d'eau. Dès que le sucre s'est dissout, faire cuire la julienne de gingembre blanchie pendant 10 minutes dans ce sirop jusqu'à ce que le liquide se soit complètement évaporé.

Finition et présentation
Saupoudrer une grande assiette de sucre glace et de cacao. Déposer les poires et arroser de sabayon. Ajouter la glace et décorer de la julienne de gingembre confit.