Viande tendre, arômes multiples et innombrables possibilités de préparation : la volaille est aussi délicieuse que polyvalente. Qu’il s’agisse du poulet juteux du quotidien, du canard parfumé pour les grandes occasions ou de l’oie festive de la saison hivernale, chacune de ces trois volailles emblématiques possède un caractère qui lui est propre et qui, avec la bonne préparation, se révèle dans toute sa perfection.
Dans cet article, nous vous dévoilons ce qui distingue le poulet, le canard et l’oie sur le plan culinaire, quels plats ils subliment particulièrement et comment, avec quelques conseils simples, tirer le meilleur de chaque variété.
Poulet
Poulet : le polyvalent du quotidien
Rarement une autre viande est aussi présente dans la cuisine de tous les jours que le poulet – et ce, pour de bonnes raisons. Il est maigre, riche en protéines, facile à préparer et s’accorde avec presque toutes les saveurs. Qu’il soit cuisiné à la méditerranéenne avec citron et herbes, à l’asiatique avec gingembre et sauce soja, ou de manière classique en poulet rôti, il se prête à d’innombrables variations et s’impose comme un véritable caméléon culinaire.
Le blanc de poulet est particulièrement prisé : tendre, quasiment dépourvu de gras, il se prête à une multitude de préparations. Idéal pour des créations comme un saltimbocca de poulet sur riz de chou-fleur, les Linguine d’asperges vertes avec escalopes de poulet au panko, ou encore des tartelettes volaille-légumes.
Cuisses et ailes rivalisent de saveur avec la poitrine – et même davantage : grâce à leur teneur plus élevée en gras, elles restent particulièrement juteuses et se prêtent à merveille aux plats mijotés, aux grillades, aux préparations au four ou en tajine, comme notre tajine de poulet aux citrons confits et couscous.
Un poulet entier ouvre encore plus de possibilités en cuisine. Rôti au four, il arbore une peau croustillante et une chair tendre – idéal accompagné de légumes, d’herbes ou d’une farce parfumée. En été, le poulet à la bière et sa salade grecque, servi avec une salade grecque, est un régal ; en automne et en hiver, surprenez vos invités avec un poulet grillé aux truffes. Découpé en morceaux, il se prête parfaitement aux plats mijotés comme le coq au vin bourguignon, la poularde au Riesling à l’alsacienne ou encore un plat marocain au poulet.
Il ne faut pas oublier la poule à bouillir classique, qui conserve une place de choix dans la cuisine traditionnelle. Elle permet de préparer un bouillon puissant – base idéale pour de savoureuses soupes au poulet, de risottos ou de sauces. Plus la cuisson à feu doux se prolonge, plus le parfum s’intensifie – un véritable plat réconfort, surtout pendant la saison froide.
Pour ceux qui privilégient la rapidité, nos grands classiques gourmets prêts à servir au poulet sont une solution idéale : le poulet de maïs au curry en bocal associe une chair tendre à une sauce aromatique parfaitement équilibrée – l’alliance rêvée pour une cuisine rapide sans compromis sur la qualité.
Tout aussi pratique que savoureux, le grand classique français : le coq au vin en bocal, du poulet mijoté doucement au vin rouge avec légumes et herbes – prêt à servir en quelques minutes seulement.
Les quenelles de poularde dans un fond de volaille délicatement épicé se préparent également en un instant. Utilisées comme garniture pour une soupe, dans un plat de pâtes ou dans une recette allégée en glucides, elles séduisent par leur texture délicate et leur profondeur aromatique. Essayez-les par exemple en quenelles de poularde, sauce aux câpres accompagnées de purée de pommes de terre, en quenelles de poularde dans une sauce aux champignons avec tagliatelles, en chili aux quenelles de poularde ou encore en quenelles de poularde, sauce à l’orange et nouilles de betteraves rouges, pour une version basse en glucides.
Frire, rôtir, cuire au four, braiser, griller ou gratiner sans graisse avec 10 programmes préréglés ou manuellement. Dans la grande cavité de cuisson de 14 litres, vous cuisez des poulets grillés entiers ou des brochettes de viande sur le tournebroche, des frites merveilleusement croustillantes dans le panier à friture rotatif.
Cliquez iciChapon : une volaille raffinée pour les grandes occasions
Moins connu, mais d’autant plus noble, le chapon – coq castré – offre une chair particulièrement tendre, finement persillée. En France, il est considéré comme un véritable produit fin, qui trouve toute sa place lors des grandes fêtes, notamment à Noël. Grâce à sa longue durée d’élevage et à une alimentation naturelle, le chapon développe un arôme beurré et juteux, bien plus délicat que celui du poulet classique.
Découvrez notre recette de chapon de Noël!
Pour 1 kilo d’extrait de viande, 20 kg de volaille doivent être travaillés. Ces condiments uniques sont le résultat de longues heures de concentration et de réduction.
Cliquez iciPintade : saveur sauvage et élégance
La pintade marie la légèreté du poulet à la personnalité gustative du gibier. Sa chair, légèrement plus sombre et finement structurée, séduit par une délicate note de noisette. Très prisée dans la cuisine de campagne française, elle se prête admirablement aux cuissons lentes, aux rôtis ou aux préparations douces au four.
Parmi nos suggestions raffinées : poitrines de pintade farcies aux dattes sur sauce à l’orange épicée, suprêmes de pintade avec gnocchis au fromage de chèvre-patate douce, sauce safranée-patate douce ou encore suprême de pintade avec gnocchi potiron-fromage de chèvre et sauce potiron-safran.
Plus de 50 kg de viande, de poisson ou de crustacés sont nécessaires pour seulement 1 kg de demi-glace. Un fond classique est préparé à base de viande, d’os, de mirepoix, de vin et d’épices.
Cliquez iciCanard
De Pékin à Paris : grands classiques internationaux au canard
Le canard est sans doute la plus aromatique des volailles courantes. Sa chair, plus sombre, délicatement persillée, se distingue par une succulence remarquable – idéale pour ceux qui apprécient les saveurs affirmées. Qu’il soit rôti de façon traditionnelle, mijoté longuement ou cuisiné de manière inventive, le canard incarne profondeur culinaire et élégance.
De célèbres spécialités telles que le canard à l’orange sanguine français ou le canard braisé et sa sauce à l’orange confite témoignent de tout le potentiel gustatif de cette viande.
La magret – ou filet de poitrine de canard – est sans doute le morceau le plus apprécié. On l’incise idéalement côté peau en croisillons et on la saisit à sec dans une poêle bien chaude pour obtenir une peau croustillante. La graisse qui s’en écoule confère aux pommes de terre sautées ou aux légumes une saveur intense et raffinée. La cuisson se termine à basse température au four, afin de conserver une chair rosée, tendre et juteuse.
Pour les grandes occasions, une magret de canard sous vide sur un carpaccio de betteraves rouges et une sauce à l’orange offre une combinaison élégante de texture fondante et de fraîcheur fruitée. Farcie, la poitrine de canard est également un régal, comme dans le magret de canard sur lentilles à l’orange et à l’essence de balsamique où l’arôme puissant de la viande s’harmonise avec des notes terreuses et fruitées.
La cuisse de canard se prête particulièrement bien aux cuissons lentes. Mijotée, elle exprime pleinement ses saveurs – qu’il s’agisse d’une version classique au vin rouge, herbes et légumes racines, ou d’une interprétation fruitée et épicée. Un exemple, le canard braisé et sa sauce à l’orange confite où la richesse de la viande s’unit à de délicates notes d’agrumes.
Ce classique de la cuisine gastronomique est cuisiné à partir des meilleurs ingrédients frais dans notre petite manufacture pour une préparation confortable et rapide à la maison. Le délicieux plat est déjà cuit et n’a besoin que d’être brièvement réchauffé.
Cliquez iciProduits fins d’exception au canard
Un véritable joyau de la gastronomie : le confit de canard, spécialité du Sud-Ouest de la France, où les cuisses de canard sont traditionnellement confites dans leur propre graisse
Fin et tendre, le foie de canard est un délice incomparable. Associé à un fruit ou à la truffe, il révèle toute son élégance. Suggestion : foie de canard avec ses pommes de terre en éventail aux truffes et sa ratatouille de pommes – une alliance harmonieuse de douceur, d’épices et de texture veloutée.
Autre spécialité française : les rillettes de canard. La viande, cuite longuement dans la graisse de canard, est finement effilochée puis assaisonnée d’épices choisies avec soin. Le résultat : une préparation à tartiner, moelleuse, riche en saveurs, avec un léger caractère de noisette. À savourer sur du pain de campagne grillé, une baguette croustillante ou dans une assiette de hors-d’œuvre avec cornichons, moutarde aux figues ou chutney .
Dans notre manufacture de produits fins, nous transformons la meilleure viande de gibier en ces sauces riches en viande parfaitement bien épicées.
Cliquez iciOie
Oie de la Saint-Martin et de Noël : l’apogée des fêtes
Aucune autre volaille n’est aussi intimement liée aux traditions festives et à l’héritage culinaire que l’oie. Dès le Moyen Âge, elle était considérée comme un mets réservé aux grandes occasions – et aujourd’hui encore, elle demeure, dans de nombreuses familles, l’un des moments forts de l’année gastronomique.
L’oie de la Saint-Martin est traditionnellement servie le 11 novembre, en mémoire de saint Martin qui, selon la légende, fut découvert dans une basse-cour à oies alors qu’il tentait de se cacher pour échapper à son élection comme évêque. Dans bien des régions, ce repas est solidement ancré dans le calendrier et marque le début de la période précédant Noël.
Quelques semaines plus tard, l’oie retrouve toute sa place en tant qu’oie de Noël classique, souvent farcie de pommes, d’oignons et de marrons, servie avec du chou rouge et des quenelles de pommes de terre. Le parfum qui s’échappe d’une oie rôtissant au four fait, pour beaucoup, partie intégrante de l’ambiance de Noël.
Sa chair, finement persillée de gras, est juteuse et intensément savoureuse – parfaite pour un menu de fête au caractère affirmé. Une oie farcie aux marrons et son chou rouge incarne la quintessence de la cuisine festive traditionnelle : peau croustillante à l’extérieur, chair aromatique et tendre à l’intérieur. La réussite passe par une préparation méticuleuse : saler l’oie à l’intérieur et à l’extérieur, la garnir d’une farce appropriée, la ficeler soigneusement et la cuire plusieurs heures à température modérée. Des arrosages réguliers avec le jus de cuisson assurent une peau dorée et croustillante, ainsi qu’une saveur concentrée.
La sélection mondiale des épices se fait selon les critères stricts de Hagen Grote, comme par exemple la culture naturelle. Nos spécialistes en épices combinent parfaitement les ingrédients entre eux pour obtenir des mélanges harmonieux pleins de puissance épicée et de richesse gustative, adaptés aux utilisations choisies.
Cliquez iciFines spécialités d’oie
Il n’est pas toujours nécessaire de préparer l’oie entière – certaines pièces choisies offrent elles aussi un plaisir festif, tout en étant parfaitement adaptées à un usage plus quotidien. Idéal pour les petites tablées ou lorsque le temps est compté, sans pour autant sacrifier la qualité ni la saveur.
Les véritables rillettes d’oie françaises incarnent le plaisir rustique des fins gourmets, dans le respect de la tradition. La viande d’oie est longuement confite dans sa propre graisse, puis délicatement effilochée et assaisonnée d’épices typiquement françaises. La texture, crémeuse et fondante, s’allie à une saveur intense mais équilibrée – idéale à tartiner sur une baguette croustillante ou comme élément raffiné d’un plateau de hors-d’œuvre froid.
Véritable classique de la cuisine ménagère, notre graisse d’oie à l’alsacienne séduit par son parfum délicieusement relevé. Parfait sur une tranche de pain de campagne frais, simplement salé et poivré, ou pour faire revenir pommes de terre, légumes et plats rustiques, le saindoux d’oie est d’une polyvalence remarquable et confère aux mets une profondeur aromatique unique.
Qu’il s’agisse d’un rôti avec du chou rouge ou de plats de poisson légers avec des légumes cuits à la vapeur, savourez vos plats au four avec 3 fois plus de sauce que dans les rôtissoires traditionnelles.
Cliquez iciTrois volailles, des possibilités infinies
Qu’il s’agisse d’un plat rapide pour le quotidien ou d’un festin opulent, la volaille offre, pour chaque occasion et chaque goût, un mode de préparation adapté. Le poulet séduit par sa polyvalence et sa légèreté, le canard par sa profondeur et son élégance, l’oie par sa tradition et sa richesse. Celui qui s’attarde sur les particularités de chaque variété découvre un univers culinaire foisonnant d’arômes, de textures et de subtilités raffinées.
Accessibles sur tous les côtés à la chaleur du four, les volailles, la viande, le poisson, les frites, les pommes de terre au four reposent sur 556 petites pyramides d’1 cm de hauteur. La chaleur circule alors librement.
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