Poularde au Riesling à l'alsacienne

Ingrédients pour 4 personnes

1 grosse poularde de maïs, env. 2 kg
4 c. à soupe de beurre
2 oignons
1 c. à soupe de farine
Sel, poivre
1 bouteille de Riesling d'Alsace
250 ml de fond de volaille
200 g de petits champignons
250 ml de crème fraîche
½ citron

De plus
Une grande cocotte haute avec couvercle
Persil
Estragon
Baguette

Préparation

1Désosser la poularde : détacher les cuisses de la carcasse, les retirer de leur peau et les sectionner à l'articulation. Lever les suprêmes, ôter la peau et l'excédent de gras, puis les couper en deux. Faire chauffer une cocotte haute pouvant contenir l'ensemble du plat. Y faire dorer vivement les huit morceaux de volaille dans les deux tiers du beurre, sur toutes les faces.
2Ajouter les oignons finement hachés, réduire le feu et les faire suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Saupoudrer de farine, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu'à légère coloration. Déglacer au Riesling, puis ajouter le fond de volaille. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes.
3 Pendant ce temps, faire sauter les champignons de Paris soigneusement nettoyés dans le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirer les morceaux de volaille du fond de cuisson et les maintenir au chaud. Passer la sauce au tamis fin, incorporer la crème fraîche, puis laisser réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement avec le jus de citron, le sel et le poivre. Ajouter les champignons et les réchauffer délicatement dans la sauce.

Finition et dressage
Dresser les morceaux de poularde sur des assiettes bien chaudes, napper généreusement de sauce aux champignons et parsemer de feuilles d'estragon et de persil. Servir avec des pâtes fraîches ou un pain de type baguette.