Chapon de Noël

Ingrédients pour 6 personnes

Farce
100 g de raisins secs
1-2 c. à soupe de cognac ou de calvados
450 g de marrons précuits (boîte)
50 g de beurre
1 l de bouillon de volaille
3 pommes acidulées (Boskop, Granny Smith)
100 g de pruneaux, sans noyau
1 oignon
1 bouquet de persil
Sel, poivre

Chapon
1 chapon
Sel, poivre
3 c. à soupe d'huile d'olive
100 g de beurre
2 feuilles de laurier

De plus
Ficelle de cuisine
Grand plat à rôtir ou lèchefrite
Noilly Prat ou vin blanc

Préparation

Farce
1 Faire tremper les raisins secs dans du cognac ou du calvados pendant 30 minutes. Réchauffer les marrons avec le beurre et le bouillon de poulet pendant 15 minutes pour parfumer, mais ne pas faire bouillir.
2 Éplucher les pommes, les couper en quartiers, retirer le coeur coupez-les en morceaux de la taille d'un marron. Couper les pruneaux en quatre, éplucher et hacher finement l'oignon.
3 Égoutter et réserver le bouillon de poulet. Hacher le persil et mélanger avec tous les autres ingrédients pour faire obtenir une farce. Assaisonner avec sel et poivre.

Chapon
1 Laver et sécher le chapon. Frotter l'intérieur et l'extérieur avec du sel et du poivre. Remplir la cavité abdominale de farce et fermer avec la ficelle de cuisine. Couper les bouts d'ailes. Attacher les ailes et les pilons avec la ficelle de cuisine. Réserver l'excédent de farce.
2 Continuer la préparation en plaçant le chapon poitrine vers le bas dans un grand plat à rôtir ou une lèchefrite. Badigeonner d'huile d'olive et recouvrir de morceaux de beurre. Verser le bouillon préalablement réservé et ajouter 2 feuilles de laurier. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir le fond du plat d'environ 2 cm de liquide.
3 Enfourner dans le four préchauffé à 200 °C. Au bout de 30 minutes, baisser la température à 180 °C et continuer la cuisson pour une durée totale de 2h30. Arroser avec le liquide du fond du plat toutes les demi-heures. Si trop de liquide s'évapore, rajouter un peu d'eau chaude. Retourner le chapon après 1h de cuisson. Répartir l'excédent de farce autour du chapon. Vérifiez la température avant la fin du temps de cuisson afin que le chapon ne brunisse pas trop. Passer le jus de cuisson au chinois, dégraisser et réduire jusqu'à consistance crémeuse. Affiner avec un peu de Noilly Prat ou de vin blanc.

Finition et dressage
Découper le chapon et disposer les parts au centre des assiettes de service chaudes. Garnir de la farce, napper la viande de sauce. Servir au choix avec purée de pommes de terre, purée de céleri ou pommes de terre au romarin rôties.