Poitrines de pintade farcies aux dattes sur sauce à l'orange épicée

Ingrédients pour 4 personnes

Pintade
4 poitrines de pintade
12 amandes, épluchées
8 dattes séchées
Sel, poivre
4 tranches de basterma, à défaut viande des Grisons
2 c. à soupe de Smen (beurre salé fermenté d'Afrique du Nord), à défaut beurre clarifié

Sauce
4 oranges
Oranges épicées, conservées en bocal
50 g de sucre
3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
1 c. à café de harissa

De plus
1 bouquet de coriandre

Préparation

Pintade
1 Découper proprement les poitrines et retirer toutes les petites peaux et les tendons. Découper une poche dans les poitrines de pintade. Hacher grossièrement les amandes. Ouvrir les dattes sur les côtés, retirer les noyaux et les remplir d'amandes hachées. Remplir les poches de chaque poitrine de pintade de deux dattes et du reste d'amandes hachées.
2 Saler et poivrer la viande et l'envelopper fermement avec une tranche de basterma (ou de viande des Grisons). Saisir légèrement des deux côtés dans le smen ou le beurre clarifié. Faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 12 minutes, couvrir et laisser reposer au chaud.

Sauce
1 Presser le jus de deux oranges. Couper les extrémités des oranges restantes et peler à vif. Glisser le couteau juste à côté des membranes des deux côtés des filets et jusqu'au milieu du fruit. Lever alors les filets d'orange, un par un.
2 Égoutter les oranges épicées et en hacher la moitié finement. Caraméliser le sucre jusqu'à ce qu'il soit brun clair et déglacer avec le vinaigre de vin. Ajouter les oranges épicées hachées avec le jus d'orange, le romarin finement haché et les feuilles de laurier. Réduire de moitié et assaisonner au goût avec la harissa. Retirer les feuilles de laurier et réchauffer les filets d'orange et les oranges épicées restantes dans la sauce.

Finition et dressage
Couper les poitrines de pintade farcies une fois en diagonale et disposer au milieu des assiettes préchauffées. Ajouter la sauce orange épicée et garnir de feuilles de coriandre.