Tajine de poulet aux citrons confits et couscous

Ingrédients pour 4 personnes

Tajine de poulet
1 poulet élevé en plein air
2 cuillères à soupe de beurre clarifié (beurre fondu)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon
2 gousses d'ail
1 grosse tomate
2 citrons confits
200 ml de fond de volaille
Poivre noir de Thalassery ou poivre noir classique
1 g de safran
3 petites courgettes

Couscous
250 g de couscous prêt à l'emploi
300 ml d'eau très légèrement salée très chaude
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Poivre noir de Thalassery ou poivre noir classique


En complément
1 plat à tajine
Persil plat

Préparation

Tajine de poulet
1 Séparez les cuisses de la carcasse du poulet en coupant celles-ci au niveau de l'articulation de la hanche. Enlevez la peau et les tendons et désossez la cuisse. Pour cela, posez la cuisse verticalement et incisez des deux cotés pour en dégager l'os. Grattez délicatement la viande de l'os. Travaillez alternativement d'un côté puis de l'autre, jusqu'à ce que vous puissiez retirer l'os. Coupez chaque cuisse désossée en deux. Séparez les poitrines du poulet, nettoyez et coupez également en deux.
2 Chauffez le beurre clarifié et l'huile d'olive dans le moule à Tajine. Faites dorer les morceaux de poulet pendant 5 min.
3 Epluchez et hachez l'oignon, pelez les gousses d'ail et détaillez en fines lamelles. Equeutez la tomate et incisez celle-ci d'un côté. Plongez 10 secondes dans de l'eau bouillante, pelez, détaillez et épépinez celle-ci. Hachez finement le premier citron confit et coupez le deuxième en très fines tranches.
4 Ajoutez l'oignon, l'ail, la tomate pelée et le citron haché aux morceaux de poulet. Mouillez avec le fond de volaille et faites mijoter dans le moule à Tajine fermé sur feu léger pendant 15 min.
5 Epicez avec le sel, le poivre noir de Thalassery moulu ou concassé et le safran. Refermez et laissez cuire doucement pendant à nouveau 10 min. La forme allongée du couvercle du moule à Tajine permet de contenir la condensation provoquée par les vapeurs de cuisson et de maintenir le plat bien juteux. Si vous utilisez un moule avec un couvercle plat et non un moule à Tajine, pensez éventuellement à rajouter du fond de volaille.
6 Détaillez les courgettes en tranches de 5 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Retirez la partie contenant les graines. Coupez ces tranches en deux ou trois dans le sens de la largeur puis détaillez en bâtonnets de 4 cm de longueur. Répartissez les morceaux de courgettes et les fines tranches du citron confit sur le poulet, recouvrez et laissez étuver 5 min.


Couscous
Préparez le couscous peu de temps avant de servir. Recouvrez la semoule avec de l'eau bouillante légèrement salée, ajoutez quelques filets d'huile d'olive, relevez avec du sel et du poivre noir de Thalassery concassé et laissez absorber pendant 5 mn.


Finition et dressage
Répartissez le couscous en demi-cercle sur des assiettes préalablement réchauffées. Sur l'autre demi-cercle, dressez le Tajine de poulet garni de feuilles de persil et de lamelles de citrons confits.


Remarque
La préparation de couscous à base de semoule est chronophage et demande en plus d'une couscoussière un bon tour de main et pas mal d'entraînement. C'est pour cette raison que nous décrivons la recette sur une base de couscous prêt à l'emploi. Le poivre noir de Thalassery produit sur l'île de Malabar dans le sud de l'Inde est réputé être, selon les experts, le meilleur poivre du monde. Il est récolté de manière artisanale, à la main, à une maturité pleine et tardive et ne représente que 10% de la récolte totale. Ses grains rouges-bruns sont plus gros que des grains de poivre noir classiques et ont des arômes intenses. La saveur prolongée produite par le goût du poivre avec cette note de citron est très agréable et raffinée.