Suprêmes de pintade avec gnocchis au fromage de chèvre-patate douce, sauce safranée-patate douce

Ingrédients pour 4 personnes

Suprême de pintade
4 filets de poitrine de pintade avec peau
Sel, poivre
2 c. à soupe d'huile d'olive

Gnocchis au fromage de chèvre et patate douce
150 g de pommes de terre à chair farineuse
150 g de patate douce
75 g de fromage frais de chèvre
75 g de farine
2 jaunes d'oeuf
Sel, poivre
25 g de parmesan fraîchement râpé
Un peu d'huile d'olive

Sauce safran-patate douce
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 carotte, 1 échalote, pelées et coupées en petits dés
200 g de patate douce, en cubes
1 gousse d'ail
1 verre de vin blanc (100 ml)
100 ml de fond de volaille
100 g de crème fraîche
1 g de filament de safran
Jus d'un ½ citron
1 c. à café de sucre
Sel, poivre

De plus
2 c. à soupe de beurre
Petites feuilles de fines herbes

Préparation

Suprême de pintade
1 Laver les poitrines de pintade, les essuyer et les badigeonner de sel et de poivre
2 Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les filets de poitrine croustillants côté peau pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Sur l'autre côté, faire frire 3 minutes à feu réduit. Couvrir et garder au chaud.

Gnocchis au fromage de chèvre et patate douce
1 Éplucher les pommes de terre et les couper en dés. Couper les patates douces également en dés et tout cuire dans une eau salée (10 g sel/litre) jusqu'à ce qu'elles soient molles. Égoutter et les laisser bien sécher dans un four préchauffé à 150 °C.
2 Passer les dés de pommes de terre et les patates douces dans un tamis. Pétrir avec le fromage de chèvre, la farine, les jaunes d'oeufs, le sel, le poivre et le parmesan pour obtenir une pâte. Faire des rouleaux de l'épaisseur d'un doigt et couper des tronçons de 2 cm. Rouler ces morceaux sur le dos d'une fourchette pour obtenir la forme typique d'un gnocchi. Les fines rainures élargissent la surface des gnocchis pour lier plus de sauce.
3 Mettre les gnocchis dans une eau légèrement salée. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les sortir avec une écumoire et laisser égoutter. Verser un peu d'huile sur les gnocchis afin qu'ils ne collent pas entre eux. Garder au chaud.

Sauce safran-patate douce
1 Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire revenir les dés de carottes. Ajouter les patates douces coupées en dés et l'échalote hachée.
2 Peler l'ail et le presser. Ajouter le vin blanc, le fond de volaille et la crème fraîche et laisser réduire un peu. Dès que la patate douce est molle, passer le tout au tamis. Incorporer les filaments de safran et assaisonner avec le jus de citron, le sucre, le sel et le poivre. Laisser mijoter encore 5 minutes.

Finition et dressage
Passer les gnocchis au beurre. Verser la sauce en miroir sur les assiettes préchauffées. Dresser ensuite les suprêmes de pintade et les gnocchis. Garnir de petites feuilles de fines herbes.