Oie farcie aux marrons et son chou rouge

Ingrédients pour 4 personnes

Oie farcie aux marrons
Une jeune oie prête à être utilisée d'env. 3,5 kg
Sel, poivre
400 g de marrons
3 pommes acides
3 échalotes
1 carotte

Chou rouge
1 Chou rouge
200 ml de vin rouge
200 ml de porto
200 ml de Jus d'orange
1 tige de cannelle de Ceylan
3 feuilles de laurier
6 baies de genièvre

De plus
Du fil de cuisine

Préparation

Oie farcie aux marrons
1 Retirer toutes les graisse visibles à l'intérieur de l'oie. Laver et sécher l'intérieur et l'extérieur avec un papier absorbant. Bien saler et poivrer l'intérieur.
2 Inciser en croix la peau des marrons. Les mettre dans un plat avec 3 c. à soupe d'eau et les cuire 12 minutes au four préchauffé à 200 °C. Retirer, éplucher aussitôt et retirer aussi la peau marron interne.
3 Eplucher les pommes, les couper en quatre et enlever le trognon. Farcir l'oie avec les marrons et les pommes et refermer avec le fil. Attacher les ailerons et cuisses au corps avec le fil. Piquer plusieurs fois la peau au niveau des pilons afin que la graisse puisse s'écouler et que la peau soit bien croustillante.
4 Poser l'oie dans une marmite, poitrine vers le haut. Ajouter 2 louchées d'eau et recouvrir avec le couvercle. Mettre la marmite dans le four préchauffé à 180 °C. Après 1 h30, verser la graisse qui a découlé et laisser brunir encore ½ heure sans couvercle.
5 Eplucher les échalotes et les émincer. Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Les ajouter à l'oie et bien saler et poivrer. Ajouter 2 autres louchées d'eau et réduire la température du four à 150 °C. Laisser cuire l'oie recouverte environ 2 heures. Vérifier de temps en temps qu'il y a assez de liquide.

Chou rouge
1 Enlever les feuilles extérieures sèches du chou rouge et le couper en 4 morceaux. Retirer le trognon, les nervures dures et les parties blanches. A l'aide d'un rabot, couper le chou en fines lanières.
2 Faire bouillir le vin rouge, le porto, le jus d'orange, la cannelle et les baies de genièvre dans une casserole. Ajouter le chou dans le jus et laisser mariner 48 heures.
3 Laisser cuire le chou 1 heure dans son jus au four préchauffé à 180°C. Retirer le chou, le laisser égoutter dans une crépine et récolter le jus.
4 Faire réduire le jus à 200 ml et ajouter le chou, saler et poivrer.

Finition et dressage
Pour trancher l'oie, la mettre sur le dos. Ecarter tout d'abord les ailes de la poitrine et séparer avec un couteau l'articulation de la poitrine. Entailler les cuisses au niveau de la poitrine, tourner et séparer du tronc à l'articulation. Couper les cuisses une seconde fois au niveau de l'articulation du milieu. Couper de fines tranches dans le filet parallèlement au sternum. Dresser les morceaux d'oie avec les marrons et les pommes sur des assiettes préchauffées. Passer le jus de cuisson à la passoire. Le dégraisser avec un séparateur gras maigre et arroser la viande avec le jus de cuisson.