Stracciatella, Amarena, Tartufo : qui ne fond pas à l’évocation de ces noms ? Pour les amateurs de sucré, la glace est le summum du plaisir – et c’est la saison des glaces toute l’année. Si vous n’avez pas de glacier préféré au coin de la rue, le mieux est de vous lancer vous-même dans leur production. En effet, la plupart des glaces industrielles vendues en supermarché doivent leur goût, leur couleur et leur consistance à une panoplie d’agents liants, de stabilisateurs, de graisses végétales, d’arômes et de colorants. De plus, essayer de nouvelles glaces avec des ingrédients et des textures différents peut vous procurer de nouvelles sensations culinaires inédites. Avez-vous déjà goûté une glace à l’huile d’olive avec des zestes de citron ou une glace à la citrouille avec du gingembre ? Fabriquer sa glace maison n’est pas difficile. Il vous suffit de disposer de bons ingrédients, d’une machine à glace et de nos conseils de préparation.
Les principales spécialités de glace
La crème glacée – un classique aux multiples facettes
Lorsque l’on parle de glace, il s’agit généralement de crème glacée. Les ingrédients de base de celle-ci sont le lait ou la crème ainsi que les œufs et le sucre. Pour varier les plaisirs, on peut y ajouter de la vanille, des fruits ou des noix. Pour les plus exigeants, on distingue encore les glaces au lait, à la crème et aux fruits, selon l’ingrédient qui donne le ton.
Plus la proportion de crème est élevée, plus la glace est crémeuse. Il est donc préférable d’utiliser de la crème à 32 % au lieu des 30 % habituels. Les personnes soucieuses de leur ligne peuvent également remplacer la crème par du lait (à teneur réduite en matières grasses), mais elles devront alors accepter une onctuosité moindre. La teneur en matières grasses n’est pas le seul facteur déterminant de la consistance. Pour éviter la formation de cristaux de glace, la masse doit être régulièrement remuée pendant la congélation. C’est le travail idéal d’une machine à glace ! Remuer soi-même est bien sûr aussi possible, mais cela demande des bras solides et beaucoup de patience. Pour que la glace soit bien crémeuse, la masse doit être remuée toutes les demi-heures pendant le processus de congélation qui dure environ trois heures.
Une délicieuse glace aux fruits
L’un des principaux ingrédients de la glace aux fruits est le coulis de fruits. Les fruits surgelés ne sont pas seulement une bonne alternative hors saison. Comme ils sont récoltés et congelés à maturité optimale, ils n’ont rien à envier aux fruits frais. Autre avantage : contrairement aux fruits frais, il n’y a plus rien à laver, à éplucher ou à couper. Cela réduit le temps de préparation. Il suffit de décongeler les fruits surgelés et de les réduire en purée, tout comme les fruits frais. Vous souhaitez agrémenter votre glace personnelle de morceaux de fruits entiers ? Saupoudrez-les au préalable de sucre. Ainsi, des cristaux de glace ne pourront pas se former à l’intérieur lors de la congélation.
Glace au chocolat crémeuse
Veillez impérativement à la qualité : pour la glace au chocolat, n’utilisez que du chocolat ou de la couverture de qualité supérieure. Les produits bon marché donnent à la crème glacée un goût de cire désagréable et détériorent sa consistance. En raison de ses excellentes propriétés de fusion, le chocolat de couverture convient également parfaitement pour recouvrir les glaces finies.
Frozen Yogurt – frais et délicieux
Ces dernières années, une variante de crème glacée sucrée et acidulée est devenue une tendance à part entière : le Frozen Yogurt. Pour cette variante rapide, il suffit de mettre du yaourt nature dans la sorbetière, éventuellement accompagné de fruits en purée. Le résultat est encore plus savoureux si vous laissez le yaourt s’égoutter pendant quelques heures pour qu’il perde son liquide et prenne une consistance proche de celle du fromage blanc.
Pour le frozen yoghurt la règle est la même : plus il est riche en matières grasses, plus il est crémeux. Un yaourt à 10 % combiné à de la crème fouettée et du sucre est une garantie de réussite. Les blancs d’œufs en neige allègent encore la masse. Des garnitures délicates comme de la nougatine, des morceaux de chocolat ou des fruits frais feront de votre yaourt glacé un dessert idéal.
Parfait glacé – parfait et rapide à préparer
Pour un parfait, contrairement à la crème glacée, le mélange n’est pas brassé dans une sorbetière, il est congelé sans être remué. La base du parfait est généralement un mélange de jaunes d’œufs et de sucre battus au bain-marie jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, puis aromatisés avec d’autres ingrédients. La crème fouettée ou les blancs d’œufs en neige complètent la recette et assurent la légèreté nécessaire.
Sorbet – le goût des fruits à l’état pur
Le sirop de sucre constitue la base des sorbets. Il est traditionnellement aromatisé avec des purées ou des jus de fruits. Mais le thé ou divers alcools comme le champagne peuvent également donner leur arôme aux sorbets. En revanche, la crème, le lait ou les œufs n’ont pas leur place dans cette variation. Tout comme les crèmes glacées, les sorbets doivent être préparés dans une sorbetière ou être régulièrement remués à la main. Les sorbets ne sont pas seulement des desserts légers et délicieux. Servis en interlude ou trou normand dans un menu à plusieurs plats, ils neutralisent le palais et l’estomac.
Granité – la boisson d’été craquante
Cette combinaison de glace à l’eau et de boisson est délicieusement rafraîchissante, surtout lors des chaudes journées d’été. Ce qui est indésiré avec le sorbet est souhaité avec le granité : les cristaux de glace. Pour cela, la couche de glace qui se forme lors de la congélation est brisée à la fourchette à plusieurs reprises toutes les demi-heures, de sorte que des cristaux à gros grains se forment. Dans tous les cas, il s’agit ici d’un travail manuel, car une machine à glace traditionnelle ne peut pas le faire.
Glace vegan – le plaisir sans produits animaux
L’alimentation végétalienne est, au sens propre du terme, « sur toutes les lèvres ». Même les personnes qui souffrent d’une intolérance au lactose ou qui doivent réduire leur consommation de produits animaux pour des raisons de santé ont souvent recours à des recettes vegan. Il n’est pas non plus nécessaire de renoncer au plaisir d’une crème glacée crémeuse : le lait, la crème et le yaourt peuvent être remplacés par des alternatives végétales, par exemple à base d’avoine, de soja, d’amande ou de noix de coco, dans un rapport 1:1. Les œufs peuvent être supprimés. Si la recette contient de la gélatine, il suffit de la remplacer par de l’agar-agar, un gélifiant entièrement végétal. Pratique : les sorbets sont toujours végétaliens, car ils ne contiennent que de la purée de fruits, du sucre et de l’eau ou du champagne. De même, le granité ne contient généralement pas de produits d’origine animale.
Conseils et astuces pour la préparation de la glace
Quelle que soit la variante de glace que vous préparez : utilisez uniquement du sucre cristallisé ou raffiné fin, sucre semoule ou sucre en poudre. Le sucre à gros grains ne se dissout pas bien. Le sucre glace, le miel ou le sirop d’agave sont des alternatives appropriées.
Veillez également à la fraîcheur des ingrédients et à la maturité optimale des fruits. Les goûts déficitaires, qui peuvent souvent être dissimulés en cuisinant, se révèlent sans fard avec la glace.
Bon à savoir : l’alcool et la graisse rendent la masse de glace plus molle et prolongent le processus de congélation
Si vous souhaitez aromatiser votre glace avec des épices comme des gousses de vanille ou des grains de café, il est préférable de les faire bouillir avec la crème ou le lait. Passez ensuite la préparation au tamis afin d’éliminer les éléments solides. Important : il faut absolument bien refroidir la crème ou le lait ainsi aromatisé avant de le transformer en glace.
Pour la glace aux noix, n’achetez que des noix entières et broyez-les ou hachez-les fraîchement. C’est la seule façon d’obtenir un vrai arôme. N’incorporez les noix et autres ingrédients en morceaux qu’à la fin de la préparation de la glace.
Sauces et toppings – le couronnement de votre création glacée
Pendant que la glace prend au congélateur, vous pouvez préparer des gaufres, des sauces ou d’autres garnitures. Si vous aimez le classique, optez pour une chantilly, une crème anglaise bien froide, un simple mélange de chocolat fondu et crème fraîche ou un coulis de fruits. Une alternative est de préparer une sauce chaude comme la sauce à la vanille, à la fraise ou au chocolat, épaissie avec de l’amidon. Pour la préparation de sauces froides, il est préférable de ne pas utiliser d’amidon. La fermeté nécessaire est alors assurée par exemple par des baies en purée combinées à du sucre, du jus de citron et éventuellement du porto ou du sherry. À propos d’alcool : les liqueurs sucrées comme la liqueur de framboise des bois, le limoncello et la liqueur d’orange ou de pistache sicilienne constituent un nappage simple et délicieux. Pour une touche croquante, le chocolat râpé, les noix caramélisées ou les biscuits émiettés sont également délicieux.
Conservation et service
Laissez vos créations glacées congeler à -18 °C. Elles se conserveront ainsi au moins trois mois. L’utilisation de produits laitiers pasteurisés et chauffés à ultra-haute température prolonge la durée de conservation. La prudence est toutefois de mise si l’œuf cru est traité sans être chauffé. Dans ce cas, la crème glacée doit être consommée dans les jours qui suivent. Les sorbets aux fruits peuvent être conservés plus de trois mois, mais perdent leur saveur après un certain temps.
Il est préférable de sortir la glace du congélateur quelques minutes avant de la servir. Elle sera ainsi plus facile à couper en portions. Vous pouvez également la mélanger une dernière fois à l’aide d’un mixeur. Ne recongelez pas une glace décongelée.
Eismaschine – der Garant für perfektes Eis
Pour fabriquer des glaces onctueuses, trois éléments sont indispensables : des ingrédients de qualité, des recettes sûres et une sorbetière. On distingue deux types de machines à glace : les turbines, appareils à refroidissement par compresseur et les sorbetières, appareils équipés d’une cuve à refroidir préalablement. La turbine abaisse la température du bac à glace jusqu’à -30°C en quelques minutes et est alors immédiatement prête à l’emploi. Pour une sorbetière, la cuve de brassage doit être amenée à la température idéale dans le congélateur avant utilisation. Selon les modèles, cela peut prendre jusqu’à 24 heures.
L’élément de refroidissement doit absolument être exempt de glace avant d’être utilisé. Le mieux est de gratter la couche de glace avec une spatule. Vous ne devez en aucun cas rincer le bol à l’eau, sinon une nouvelle couche de glace se formera immédiatement. Ajoutez ensuite les ingrédients préparés et si possible froids dans le bol et l’élément mélangeur de la sorbetière les mélangera pour obtenir une masse de glace ferme. Pour les crèmes glacées à forte teneur en crème, il lui faut plus de temps que pour les sorbets. Il est préférable de préparer de petites portions et de ne pas dépasser les quantités maximales de la sorbetière. Sinon, la masse ne peut pas se solidifier correctement.
Un appareil de qualité vaut donc la peine
Si l’on économise sur le prix de la machine à glace, on perd nettement en qualité de glace. Les appareils bon marché ne parviennent généralement pas à refroidir correctement la masse de glace. Le congélateur doit alors s’en charger, ce qui peut entraîner la formation de cristaux de glace indésirables. De plus, ils sont souvent très bruyants. Il est donc préférable d’investir dans un appareil de haute qualité dont vous pourrez profiter longtemps
Pour préparer vous-même glaces, sorbets et yaourts conventionnels ou vegan, notre turbine à glace professionnelle. est un choix optimal. Trois programmes règlent automatiquement le mélange et le refroidissement des ingrédients. Grâce à la technique moderne, la glace est refroidie en moins de 60 minutes jusqu’à -25 °C – et ce, avec un volume sonore agréable. La machine professionnelle ne nécessite pas non plus de pré-refroidissement du bac à glace.
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