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Recette
Foie de veau aux pommes caramélisées

Foie de veau aux pommes caramélisées

Ingrédients pour 4 personnes

Oignons frits
3 oignons
3 c. à soupe de farine
1 c. à café de paprika doux
200 ml d'huile

Pommes
 2 pommes
2 c. à café de sucre glace
2 c. à soupe de beurre

Foie
500 g de foie de veau
3 c. à soupe de farine
2 c. à soupe d'huile
Sel poivre
50 ml de xérès
150 ml de fond de veau
1 feuille de sauge
Marjolaine
2 c. à soupe de beurre très froid

Préparation

Oignons frits
1 Peler les oignons, les couper en fines rondelles. Mélanger la farine avec le paprika et y paner les rondelles d'oignons. Retirer l'excédent de farine.
2 Frire les rondelles d'oignon dans de l'huile à 170 °C jusqu'à ce qu'elles dorent et deviennent croustillantes. Égoutter sur du papier essuie-tout et réserver au chaud.

Pommes
1 Couper les pommes en quatre, en retirer le cour et les couper en fines tranches. Faire caraméliser le sucre glace dans une poêle à feu moyen. Y faire dorer légèrement les tranches de pomme des deux côtés. Ajouter le beurre, et le laisser fondre.

Foie
1 Laver le foie, le sécher en le tamponnant avec de l'essuie-tout. Le couper en lanières de 5 mm, les paner dans la farine, retirer l'excédent de farine. Faire cuire dans l'huile très chaude, env. 40 secondes de chaque côté. Déposer sur de l'essuie-tout pour retirer l'excédent de graisse. Saler, poivrer.
2 Déglacer la poêle avec le xérès. Ajouter le fond de veau, la feuille de sauge et la marjolaine. Saler, faire bouillir brièvement. Ajouter des copeaux de beurre très froids dans la sauce, et monter en émulsion. Réchauffer les lanières de foie dans la sauce.

Finition et dressage
Répartir le foie et la sauce sur des assiettes préchauffées. Garnir avec les oignons frits et les pommes caramélisées.