Pline l’Ancien, dans l’Antiquité, en vantait déjà les atouts, les gourmets, eux, s’émerveillent immédiatement lorsque les premières asperges locales font leur apparition sur les marchés avec le printemps. Est-ce parce que la saison est courte ou parce qu’elles ont un goût particulier que les légumes, pendant la saison des asperges, prennent le premier rôle dans nos assiettes ? Quoi qu’il en soit, le secret de ce délicieux légume mérite d’être percé.
Sommaire
- Origine, variétés et récolte
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Guide de dégustation pour la saison des asperges
- Comment la qualité des asperges est-elle déterminée ?
- Comment conserver au mieux les asperges ?
- Quelles règles respecter lors de la préparation des asperges ?
- Comment fonctionne la cuisson des asperges ?
- Quelle est la meilleure façon de griller les asperges ?
- Quelles règles respecter pour le service ?
- Quels sont les accompagnements et les sauces qui conviennent aux asperges ?
- Quel vin pour accompagner l’asperge ?
- Quelles sont les meilleures recettes d’asperges ?
Origine, variétés et récolte
Comment l’asperge est-elle passée du statut de plante sauvage à celui de légume de luxe ?
Le berceau de l’asperge se trouve probablement au Proche-Orient, où elle était consommée comme plante sauvage. Les Grecs la vénéraient comme plante médicinale et même comme plante sacrée, qu’ils consacraient à Aphrodite, la déesse de l’amour. Ce sont les Romains, épicuriens et bien organisés, qui en ont fait une plante de culture. Ils ont perfectionné la culture de l’asperge et l’ont introduite sur le versant nord des Alpes au cours de leurs conquêtes. Avec le déclin de l’Empire romain, l’asperge cultivée est toutefois retombée dans l’oubli. Elle n’a conservé son importance qu’en tant que plante médicinale.
À la fin du Moyen Âge, elle a connu une renaissance et retrouvé la faveur des gastronomes nantis. Avec le début de l’industrialisation au milieu du 19e siècle, la culture de l’asperge s’est professionnalisée. C’est également à cette époque que l’asperge blanche a été « découverte ». Pendant longtemps, elle est toutefois restée un légume de luxe, notamment parce que son faible apport calorique ne permettait pas de rassasier le commun des mortels.
En parlant de calories : Il n’y a vraiment aucun aliment qui en contienne aussi peu : à peine 20 kcal/100 g. Les asperges sont composées à plus de 90 % d’eau et contiennent de nombreux minéraux et vitamines, dont les vitamines A, B1, B2, B5, C, E et l’acide folique. En fait, 150 g de ce légume couvrent déjà les besoins quotidiens en vitamine K. Les asperges vertes contiennent plus de vitamines et de minéraux que les blanches.
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Cliquez iciAsperges vertes ou blanches ?
Les asperges font partie de la famille des liliacées. Il en existe environ 300 espèces dans le monde. La variété la plus courante en Europe s’appelle Asparagus officinalis L. Ce que nous appelons communément asperges sont les pousses de cette plante vivace. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les asperges vertes et blanches ne sont pas des variétés différentes, mais plutôt des types différents. Les différences proviennent uniquement de la culture. L’asperge blanche doit sa noble pâleur au fait que les turions poussent sous terre. Des buttes de terre veillent à ce qu’elles restent protégées de la lumière du jour – et donc de la synthèse de la chlorophylle – jusqu’à la récolte. En France, la culture de l’asperge blanche est cultivée surtout dans le Val de Loire, le Sud-Ouest, le Sud-Est et en Alsace. La condition la plus importante est un sol adéquat. L’asperge préfère les sols légers et sablonneux. Pour que le soleil puisse stimuler les turions, les cultivateurs d’asperges préfèrent les surfaces libres orientées plein sud et en plein soleil. La plante est exigeante en matière de culture. Ce n’est que la troisième année après la plantation que les asperges peuvent être piquées pour la première fois. Un champ reste productif pendant huit à dix ans, puis le rendement diminue considérablement.
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Cliquez iciComment les asperges sont-elles récoltées ?
Même à l’heure de la mécanisation, la récolte des asperges blanches reste un travail manuel. En effet, aucune machine ne peut remplacer l’œil et le doigté de l’homme. Les piqueurs d’asperges scrutent les buttes de terre à la recherche de fines fissures, signe qu’un turion est sur le point de se détacher. Ils dégagent délicatement les pousses à la main et coupent la tige à environ 25 cm de profondeur avec un couteau spécial. Le trou ainsi créé est immédiatement rebouché et lissé à l’aide d’une truelle afin de pouvoir reconnaître les tiges voisines qui ne tarderont pas à percer. Globalement, la récolte doit être très rapide. Car une fois que le turion a percé la terre, il change rapidement de couleur.
Pendant longtemps, l’asperge blanche a été considérée chez nous comme le nec plus ultra. Mais entre-temps, son frère vert a lui aussi trouvé sa place dans nos assiettes. Ses turions poussent en surface vers le soleil et sont coupés dès qu’ils atteignent une longueur d’environ 25 cm. L’asperge violette arrive également chez nous en provenance des pays méditerranéens. Elles ont une note un peu plus amère en raison de leur colorant, l’anthocyanine. On trouve également de plus en plus d’asperges sauvages dans les magasins de légumes bien achalandés. Outre les asperges sauvages de culture, d’autres plantes sont également regroupées sous cette appellation.
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Cliquez iciQuand les asperges sont-elles récoltées ?
La saison des asperges est courte et il s’agit d’en profiter pleinement. Il n’y a pas de date de début précise. La récolte commence au plus tôt à la mi-mars, en fonction des conditions météorologiques. La fin est cependant fixée : la récolte se termine au plus tard le 24 juin, le jour de la Saint-Jean. Ensuite, la plante peut se reposer pour l’année suivante.
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Cliquez iciGuide de dégustation pour la saison des asperges
Comment la qualité des asperges est-elle déterminée ?
Les directives de l’UE définissent avec précision les classes commerciales et de qualité des asperges. On distingue trois classes commerciales : Extra, I et II. La longueur, le diamètre et la croissance des tiges sont déterminants pour l’attribution. Les catégories ne disent toutefois rien sur la fraîcheur et le goût. Lors de l’achat, il convient donc de faire attention aux caractéristiques extérieures : les tiges doivent avoir l’air fraîches et croquantes, les coupes ne doivent pas être desséchées. Si vous n’êtes pas sûr de la fraîcheur, un petit test vous aidera : entaillez la coupe avec l’ongle. Si un jus aromatique s’en échappe, le légume est frais. Une odeur acide indique un produit plus ancien.
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Cliquez iciComment conserver au mieux les asperges ?
Idéalement, les asperges se consomment directement après l’achat. Mais elles se conservent très bien au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Les asperges blanches doivent être enveloppées dans un torchon humide. Les asperges vertes peuvent également être placées debout dans une coupe remplie de 2 cm d’eau. Les asperges doivent absolument être protégées des rayons du soleil.
Notre tissu en lin pour asperges et légumes est idéal pour la conservation. La toile de lin retient l’humidité sans risque de moisissure. Avec trois compartiments pratiques, elle peut contenir jusqu’à 3 kg d’asperges. D’autres légumes à tige, comme le céleri, ou des herbes fraîches peuvent également y être conservés dans des conditions idéales.
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Cliquez iciQuelles règles respecter lors de la préparation des asperges ?
Lors de l’épluchage des asperges blanches, la règle est la suivante : « Si tu lésines, tu gaspilles !» Il vaut donc mieux les peler un peu plus généreusement, sinon il restera trop de parties ligneuses. Pour cela, il est préférable d’utiliser un bon couteau éplucheur ou un économe. Notre Épluche-légume spécial asperges, dont la lame ronde particulièrement tranchante et affûtée à la main est parfaitement adaptée à la forme des légumes en bâtonnets, convient très bien. Les tiges sont soutenues en dessous de la tête par le pouce et l’index et placées dans la paume de la main. Ensuite, éplucher en partant de la tête et en épaississant vers l’extrémité. Pour finir, couper généreusement le bout de la tige. Le fait d’éplucher généreusement n’est pas non plus un gaspillage, car les pelures et les extrémités coupées peuvent être utilisées comme base pour une soupe à la crème ou une boisson dépurative. Les asperges vertes ne sont épluchées que dans leur partie inférieure, jusqu’à un tiers au maximum.
Introduire l’asperge dans l’éplucheur pointe vers le bas. Faire glisser l’asperge, au besoin avec le pilon, elle ressort immédiatement proprement épluchée.
Cliquez iciComment fonctionne la cuisson des asperges ?
La méthode de cuisson classique consiste à cuire les asperges dans de l’eau salée. Il est préférable d’y ajouter un peu de sucre et de beurre. Cela donne plus d’arôme au légume. Si les tiges sont cuites debout dans une marmite à asperges, les pointes doivent dépasser de l’eau. Selon l’épaisseur des tiges, le temps de cuisson des asperges blanches peut atteindre 20 minutes, celui des asperges vertes 12 minutes maximum. Vous pouvez ensuite utiliser le jus de cuisson comme base pour une soupe. Néanmoins, cette méthode présente l’inconvénient d’une perte de goût dans l’eau. Dans un cuiseur vapeur, en revanche, toute la saveur est conservée.
Notre cuiseur vapeur professionnel est prêt à l’emploi en 30 secondes et cuit vos ingrédients sans contact direct avec l’eau ou le liquide de cuisson. De cette manière, les arômes et les nutriments sont préservés de manière optimale. Les asperges et les légumes sont merveilleusement croquants, la viande juteuse et le poisson délicieusement tendre. Vous pouvez utiliser des programmes prédéfinis ou déterminer individuellement le temps de cuisson.
Autre possibilité de cuisson : placez les asperges dans une papillote en papier parchemin et faites-les cuire au four pendant environ 30 minutes.
Que ce soit pour griller, rôtir, cuire à la vapeur, mijoter ou cuire au four : avec cet ensemble de rôtissoire et de cuisson polyvalent de 5 pièces, tous les plats sont parfaitement réussis.
Cliquez iciQuelle est la meilleure façon de griller les asperges ?
En raison de leurs tiges un peu plus fines, les asperges vertes se prêtent particulièrement bien à la cuisson au barbecue : Elles sont cuites en 7 à 10 minutes seulement. Les asperges blanches, un peu plus épaisses, peuvent elles aussi être préparées sur le barbecue. Toutefois, avec 20 à 25 minutes de cuisson au barbecue, cela prend beaucoup plus de temps. Il est toutefois possible de réduire quelque peu ce temps en les précuisant ou en les blanchissant. L’état de cuisson peut être vérifié en piquant la partie la plus épaisse : Si elle est tendre, les asperges sont prêtes à être servies.
Avant de les griller, enduisez toujours les asperges d’un peu d’huile ou faites-les mariner. Elles peuvent être grillées directement sur la grille, dans un plat à griller, coupées en morceaux sur des brochettes ou intégrées à des légumes grillés.
Les asperges sont particulièrement réussies sur le barbecue dans notre plateau à gril avec poignées en bois. Grâce à sa forme allongée, vous y préparez parfaitement les asperges. Les aliments peuvent être cuits et retournés en douceur et proprement. Rien ne brûle ni ne tombe à travers la grille. L’acier inoxydable de qualité supérieure assure une répartition particulièrement homogène de la chaleur et donc les meilleurs résultats de grillade. Idéal aussi pour les saucisses, les brochettes et le poisson.
Les asperges grillées sont délicieuses avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et un peu de jus de citron. Un peu de parmesan râpé ou de sauce hollandaise classique s’harmonisent également avec la variante grillée.
Depuis 1979, Hagen Grote exploite la séculaire Finca CA’N VEY dans la Serra de Tramuntana à Majorque. L’huile d’olive CA’N VEY est pressée à froid selon le procédé mécanique traditionnel.
Cliquez iciQuelles règles respecter pour le service ?
Lorsque vous servez les asperges, veillez à ce qu’elles soient aussi sèches que possible sur l’assiette afin que la sauce ne se dilue pas. Des plateaux à asperges spéciaux avec inserts perforés, comme notre plat à asperges et son égouttoir en porcelaine, y contribuent. L’excédent de liquide s’écoule à travers l’insert d’égouttage. Rien ne se ramollit, les asperges ou autres légumes restent croquants et appétissants. Sans égouttoir, le plat de service peut également être utilisé pour le poisson et la viande. Notre grande Spatule ajourée à asperges facilite une belle présentation.
Depuis 1652, la famille suédoise Ekelund fabrique des textiles pour la maison d’une qualité unique, et ce, en 11. génération. Ce linge de table tissé en jacquard se distingue par son motif coloré de tulipes, conçu par la designer Betty Svensson.
Cliquez iciQuels sont les accompagnements et les sauces qui conviennent aux asperges ?
Si vous servez les asperges en tant que plat principal, comptez 500 g par personne, 200-250 g suffisent en accompagnement. En règle générale, les accompagnements doivent être plutôt discrets pour ne pas masquer l’arôme délicat des asperges. La pomme de terre est un classique parmi les accompagnements. Mais les pâtes ou le riz conviennent aussi parfaitement. En ce qui concerne la viande, le jambon ou l’escalope sont des classiques. Mais la volaille et le poisson se marient également très bien.
Notre couscous à la betterave rouge, fabriqué dans une manufacture alimentaire grecque, est un accompagnement hors du commun, tant sur le plan visuel que culinaire. La coloration décorative des grosses boules de blé dur est obtenue de manière entièrement naturelle grâce au jus de betterave rouge. Le couscous fera particulièrement bonne figure avec des asperges vertes ou en taboulé.
Les sauces offrent également de la variété, à commencer par les classiques au beurre et l’hollandaise. Notre savoureuse sauce hollandaise est préparée avec 10 % de beurre et du jaune d’œuf frais. Réchauffée brièvement, cette sauce délicieusement parfumée et crémeuse est un délice incomparable pour les asperges blanches et vertes, le poisson, les plats à base d’œufs ainsi que les crustacés et les coquillages. Elle restera chaude longtemps dans notre saucière double paroi en acier inoxydable de grande qualité, résistante au lave-vaisselle.
Notre exquis Finocciolo est un produit particulièrement bienvenu pour affiner les asperges blanches et vertes. Cette spécialité italienne aromatique d’huile épicée est composée d’un mélange d’huile de colza et de noisette pressée à froid, affiné avec des herbes et des épices hautement aromatiques et harmonisées à la perfection (fenouil sauvage, myrte citronné et muscade). Dans la haute cuisine italienne, le finocciolo sublime, outre les asperges, d’autres légumes crus et cuits ainsi que des salades vertes. Quelques gouttes suffisent pour relever à souhait vos plats.
L’Agrimetto donne à vos plats italiens un goût extraordinaire. En Sicile, ce sont les frantoiani (meuniers d’huile) qui la fabriquent depuis toujours en petites quantités.
Cliquez iciQuel vin pour accompagner l’asperge ?
Pour accompagner ce légume délicat, il est recommandé de choisir des vins blancs jeunes et secs, ni trop lourds ni trop floraux, qui masqueraient le goût des asperges : en Alsace, on est adepte du muscat sec ou encore du riesling, du silvaner ou du pinot blanc. Mais on pourra aussi se rabattre sur le vouvray ou encore sur des vins à base de sauvignon si les asperges sont accompagnées d’une sauce aux herbes.
La Rochère, fondée dès 1475, a pris l’animal héraldique de Napoléon, l’abeille, pour orner ses créations. La verrerie la plus ancienne de France produit, malgré le symbole historique, des verres solides selon des standards modernes adaptés à l’usage quotidien.
Cliquez iciQuelles sont les meilleures recettes d’asperges ?
Dans notre base de données de recettes Hagen Grote, vous trouverez de nombreuses recettes raffinées à base d’asperges. Ce légume gourmet se marie à merveille dans de délicieuses entrées, comme par exemple notre salade d’asperges à l’œuf frit et à la vinaigrette à la pulpe de piment d’Espelette ou la crème brûlée aux asperges avec asperges vertes poêlées sur lit de roquette. Les asperges peuvent également marquer des points culinaires combinées avec de la viande, par exemple sous forme poitrine de volaille aux asperges, pochée au lait de coco ou de linguine d’asperges vertes avec escalopes de poulet au panko. Ce légume gourmet fait également bonne figure dans les plats de poisson raffinés, comme par exemple nos quenelles de poisson avec un sabayon au citron et des asperges vertes ou nos quenelles de saumon avec des asperges, sauce safranée à l’orange. Les asperges sont également délicieuses dans les plats de pâtes et de riz, comme le ragoût d’asperges et de champignons aux quenelles de poularde en Caccavella ou le risotto aux asperges et au safran.
Cette casserole pratique avec système d’égouttage intégré rend toute passoire superflue. Vous filtrez en toute sécurité et sans vous brûler l’eau de cuisson des pommes de terre, des pâtes et des légumes à travers les trous intégrés dans le bord du couvercle.
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