Asperges au bacon avec couscous perlé à la betterave

Ingrédients pour 4 personnes

12 asperges vertes
12 tranches de bacon, très fines (ou de la pancetta)
2 c. à soupe d'huile d'olive
100 ml de vin blanc
Poivre
2 betteraves rouges
200 g de couscous perlé à la betterave rouge
6 c. à soupe d'huile de noisette
3 c. à soupe de vinaigre de pulpe de framboise
1 c. à soupe de miel
1 gousse d'ail
Sel, poivre
100 g de noisettes hachées

De plus
200 g de fromage de chèvre frais
Feuilles d'herbes aromatiques

Préparation

1 Couper les extrémités ligneuses des asperges et éplucher le tiers inférieur. Enrouler chaque asperge en spirale de haut en bas avec une fine tranche de bacon. Les faire cuire côte à côte à l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'un côté du bacon soit croustillant. Tourner délicatement les asperges et les faire cuire de l'autre côté jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajouter le vin, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le vin se soit évaporé. Assaisonner avec du poivre fraîchement moulu.
2 Laver les betteraves rouges et les faire cuire dans de l'eau salée (10 g de sel/litre) pendant environ 45 minutes. Les mettre dans une passoire et les laisser égoutter. Éplucher, couper en tranches fines et régulières et réserver au chaud.
3 Cuire le couscous perlé pendant 10 minutes dans 400 ml d'eau très chaude légèrement salée, puis le laisser gonfler pendant 5 minutes. Mélanger l'huile de noix, le vinaigre de pulpe de framboise, le miel, la gousse d'ail coupée en petits dés, le sel et le poivre pour obtenir une vinaigrette et la mélanger au couscous. Torréfier les noisettes dans la poêle en remuant constamment.

Finition et dressage
À l'aide de cercles de présentation, disposer le couscous perlé au centre de l'assiette en alternant avec des tranches de betterave rouge et du fromage de chèvre frais pour former une tourelle colorée. Ajouter les asperges rôties au bacon. Garnir de noisettes grillées et d'herbes.