Poitrine de volaille aux asperges, pochée au lait de coco

Ingrédients pour 4 personnes

Poitrine de volaille
3 brins de citronnelle
500 ml de lait de coco
200 ml de fond de volaille
600 g de poitrine de poularde de maïs
½ piment rouge
1 gousse d'ail
100 ml de crème fraîche
½ citron vert
Sel, poivre

Asperges
8 asperges blanches
8 asperges vertes
Sel
1 c. à soupe de beurre
½ citron

De plus
1 bouquet de coriandre

Préparation

Poitrine de volaille
1 Couper en deux la citronnelle dans le sens de la longueur et la faire cuire dans le lait de coco et le fond de volaille pendant 5 minutes. Parer correctement la poitrine de poularde de maïs en enlevant la peau, le gras et les tendons. La diviser en 4 morceaux de taille à peu près égale. Ajouter ces 4 morceaux au bouillon de cuisson très chaud et les faire chauffer jusqu'à ce qu'ils soient juste en dessous du point d'ébullition. Pocher dans le bouillon très chaud pendant 15 minutes à environ 90 °C. Sortir du bouillon les morceaux de poitrine de volaille, les couvrir et les tenir au chaud.
2 Retirer les graines du piment rouge. Éplucher l'ail. Couper le piment et l'ail en petits dés et les faire cuire pendant 10 minutes dans le bouillon poché. Passer le bouillon dans un tamis fin et en retirer 300 ml. Faire bouillir ces 300 ml avec la crème fraîche jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse. Assaisonner avec le jus de citron vert, le sel et le poivre.

Asperges
1 Éplucher entièrement les asperges blanches et seulement le tiers inférieur des asperges vertes. En retirer les extrémités ligneuses. Couper toutes les asperges en diagonale, en morceaux d'environ 3 cm de long. Faire cuire « al dente »dans de l'eau salée (10 g de sel/litre) avec un morceau de beurre et du jus de citron en séparant les morceaux d'asperges selon leur couleur. Selon leur épaisseur, faire cuire les morceaux blancs pendant 8 à 9 minutes et les morceaux verts 5 à 6 minutes.

Finition et dressage
Mettre la poitrine de volaille sur des assiettes préchauffées. Ajouter les morceaux d'asperges et les recouvrir légèrement avec la sauce à la crème et au lait de coco. Saupoudrer le tout avec des petites feuilles de coriandre.