Salade d'asperges avec oeuf frit et vinaigrette à la pulpe de piment d'Espelette

Ingrédients pour 4 personnes

Salade d'asperges
6 asperges vertes et 6 asperges blanches
Sucre
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de jus de citron

Oeufs frits
5 oeufs taille L
2 c. à soupe de farine
3 c. à soupe de chapelure panko

Vinaigrette
Sel, poivre
1 gousse d'ail
1 c. à café de sucre
2 c. à soupe de vinaigre à la pulpe de piment d'Espelette
3 c. à soupe d'huile d'olive

De plus
Huile de friture
1 bouquet de roquette
Flocons de piment

Préparation

Salade d'asperges
1 Couper les extrémités ligneuses des asperges. Éplucher complètement les asperges blanches et seulement le tiers inférieur des asperges vertes. Couper les asperges en morceaux de 4 cm de long. Faire bouillir de l'eau salée avec un peu de sucre, de beurre et de jus de citron. Y cuire les asperges vertes pendant 4 minutes, les retirer et les rincer à l'eau froide pour préserver leur couleur. Cuire les morceaux d'asperges blanches pendant 6 minutes. Les égoutter et essuyer.

Oeufs frits
1 Cuire 4 oeufs pendant 5 minutes, rincer à l'eau froide et les peler. Les passer dans la farine puis dans le cinquième ouf battu. Rouler ensuite dans la chapelure et appuyer légèrement sur la chapelure. Les frire dans l'huile chaude (180 °C) pendant une à deux minutes jusqu'à ce que la panure soit bien dorée. Laisser les oeufs finis égoutter sur du papier absorbant.

Vinaigrette
1 Mélanger le sel, le poivre, la gousse d'ail pelée et finement hachée et 1 c. à café de sucre avec le vinaigre à la pulpe de fruits. Mélanger avec l'huile d'olive pour obtenir une vinaigrette homogène.

Finition et dressage
Laver et sécher la roquette et la disposer sur les assiettes de manière décorative. Mélanger les morceaux d'asperges avec la vinaigrette et les mettre sur les assiettes. Placer un oeuf au centre et ouvrir un peu pour que le jaune d'oeuf encore liquide coule légèrement. Garnir de flocons de piment.