Quenelles de saumon avec des asperges, dans une sauce à l'orange et au safran

Ingrédients pour 4 personnes

1 échalote
1 c. à soupe de beurre
1 boîte de quenelles de saumon
250 ml de fumet de poisson (de la boîte de quenelles de saumon)
1 orange bio
400 ml de jus d'orange
Jus d' un ½ citron
2 c. à café de sucre
6 grains de poivre
½ piment
150 ml de crème fraîche
1 g de pistils de safran
Sel, poivre
Piment d'Espelette

De plus
Asperges blanches et vertes
Sucre, sel
1 c. à soupe de beurre
Estragon

Préparation

1 Faire blondir l'échalote finement hachée dans le beurre. Déglacer avec le fumet de poisson. Ajouter le zeste d'orange bio, le jus d'orange, le jus de citron, le sucre et le poivre. Épépiner le piment, le couper en fines lamelles et l'ajouter à la sauce.
2 Réduire à feu vif à environ 300 ml et passer au tamis fin. Mélanger avec le fouet la crème fraîche dans la sauce. Ajouter le safran et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Épicer avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
3 Couper les bouts ligneux des asperges. Éplucher entièrement les asperges blanches et seulement le tiers inférieur des asperges vertes. Les couper en morceaux de 3 cm de longueur. Cuire les asperges blanches 3 minutes dans une eau bouillante salée avec le sucre et le beurre. Ajouter ensuite les morceaux d'asperges vertes et laisser cuire 5 minutes supplémentaires. Égoutter dans une passoire.

Finition et dressage
Verser la sauce en miroir sur les assiettes préchauffées. Y dresser les quenelles de saumon et les morceaux d'asperges. Garnir de petites feuilles d'estragon.