La saison des asperges est lancée ! Avec son arôme délicat et ses multiples possibilités de préparation, ce légume-tige très apprécié est la star du printemps.
Sommaire
Les variétés d’asperges
Combien de variétés d’asperges existe-t-il ?
Sur environ 220 espèces d’asperges différentes, seules 15 variétés cultivées sont importantes pour la culture commerciale des asperges.
Asperge blanche
Les asperges blanches sont les pousses du rhizome (système racinaire) de cette plante permanente. Chaque année au printemps, après la pause de l’hiver, de nouvelles pousses croissent vers le soleil. Sous terre, elles sont blanches, en surface, au soleil, elles deviennent vertes. Les asperges à tête entièrement blanche doivent être récoltées (piquées) dans la terre. Pour cela, les cultivateurs construisent des tranchées élaborées. Pour récolter les asperges à pointes violettes pour des raisons d’optique, les agriculteurs laissent les pointes émerger à quelques centimètres de la terre. Cela entraîne des changements de goût. L’asperge violette, qui est préférée en France, est un peu plus amère que l’asperge blanche.
Conservez les asperges et les autres légumes de manière appropriée : conservés au frais dans un linge en lin humide, la durée de conservation du légume royal ainsi que de nombreux autres légumes ou même d’herbes fraîches est considérablement prolongée. En effet, le lin stocke l’humidité sans former de moisissure.
Regarder maintenantAsperge verte
Elle est beaucoup plus facile à cultiver, car aucun travail de terrassement particulier n’est nécessaire. Vous la laissez simplement pousser du sol. Elle est récoltée en surface dès que les pousses vertes ont une hauteur d’environ 15 cm. Cependant, le goût de l’asperge verte diffère considérablement de celui de l’asperge blanche. Lorsqu’elles mûrissent au soleil, les asperges vertes développent une saveur végétale typique qui rappelle quelque peu celle des petits pois.
Asperge sauvage
Il s’agit de l’une des 220 espèces originales de nos variétés d’asperges cultivées et elle pousse autour de la mer Méditerranée. Elle y est récoltée et souvent vendue en bord de route en petits paquets. Ses fines tiges vertes ont peu de chair et un goût faiblement développé. En mai, elle nous arrive aussi sur les marchés sous le nom d’asperge sauvage « Asperge de bois » de France. Grâce à sa popularité croissante, elle est désormais également cultivée.
Grâce à l’insert vapeur amovible en acier inoxydable, vous pouvez cuire les aliments sans contact direct avec l’eau ou le liquide de cuisson. Toute la saveur du poisson, de la volaille ou des légumes ainsi que les vitamines et nutriments sont ainsi préservés.
Regardez iciLa saison des asperges
Quand les asperges fraîches sont-elles disponibles ?
La saison de récolte normale commence vers la fin du mois d’avril, en fonction des conditions météorologiques. Cependant, les producteurs intelligents décalent le début de la saison en mars à l’aide de couvertures en aluminium et de chauffage électrique. Cela entraîne une forte consommation d’énergie et un mauvais équilibre climatique, en plus de la contamination par les films plastiques. Les films chauffants et le chauffage perturbent également le climat naturel dans les tranchées. La croissance des plantes est accélérée et ne peuvent pas pousser naturellement en paix, ce qui influence négativement le goût.
Cette soupe gourmet délicate est fabriquée dans notre atelier d’épicerie fine à partir d’ingrédients frais entièrement naturels. Une production artisanale élaborée, selon des recettes classiques, garantit une qualité supérieure et un plaisir particulier.
Vers le produitQuand finit la saison des asperges ?
Traditionnellement, la saison des asperges se termine le 24 juin, jour de la Saint-Jean. Après cela, la plante peut entièrement germer en un arbuste de 60 à 150 cm de hauteur normale. Grâce à la photosynthèse, la plante recueille ensuite l’énergie qui est stockée dans le système racinaire à l’automne, puis repousse vigoureusement au printemps. Si, par contre, les asperges continuent à pousser après le 24 juin, ce qui est possible sans problème, la récolte de l’année suivante est considérablement plus faible.
L’asperge est-elle disponible toute l’année ?
En plus de notre saison d’asperges domestiques, il existe toute l’année un approvisionnement en asperges provenant d’autres régions du monde. Le plus grand producteur d’asperges au monde est la Chine. Le Pérou et le Mexique suivent à distance. En termes de goût, l’offre à l’année n’est pas la meilleure. Contrairement à l’Allemagne, où l’on utilise de moins en moins de pesticides dans la culture des asperges, ce n’est pas du tout la règle dans les pays hors UE. En raison des risques pour la santé ainsi que des longs et coûteux trajets de transport, ces offres n’ont guère de sens d’un point de vue culinaire et écologique.
Il permet d’éplucher asperges et autres légumes de façon plus économe, rapide et fine. La lame arrondie, très aiguisée, affûtée à la main est parfaitement adaptée à la forme des asperges.
Regardez iciAchat et conservation
À quoi faut-il faire attention lors de l’achat d’asperges ?
Comme pour toutes les denrées alimentaires, de nouvelles variétés d’asperges sont cultivées pour des raisons économiques. Ces nouvelles variétés (Gijnlim, Grolim, Rapsody, etc.) sont plus droites, plus blanches et plus belles que de nombreuses anciennes variétés traditionnelles, qui poussent souvent un peu de travers. Des notes amères ont été effacées. Mais les arômes agréablement beurrés et de noisette ont également disparu. Les variétés modernes d’asperges sont plutôt aqueuses avec une note sucrée et ne représentent malheureusement plus le terroir local typique de leur origine. C’est une évolution défavorable, que nous ne connaissons que trop bien en ce qui concerne le goût des tomates, des pommes, des pommes de terre et des fraises.
Même un spécialiste peut difficilement faire la distinction entre les nombreuses variétés d’asperges actuellement proposées. C’est pourquoi il existe en Allemagne différentes classes de qualité selon des normes définies. Les classes de qualité n’évaluent que l’apparence, c’est-à-dire qu’elles ne sont pas pertinentes pour le goût. Le goût ne dépend pas de la classe de qualité, de la belle couleur ou de la croissance droite, mais uniquement des conditions du sol dans la zone de culture. Dans ce cas, la composition minérale du sol est déterminante. Malheureusement, les nouvelles variétés ont également entraîné un nivellement du goût dans ce domaine. Néanmoins, donner la préférence aux bonnes zones de culture classiques et bien connues au moment de faire votre choix est une bonne décision.
Les anciennes variétés d’asperges comme la Violetta, la Ramada, la Burgundina, les Huchels et les Ramires sont encore meilleures au goût. Heureusement, les producteurs d’asperges responsables attirent également l’attention sur les produits de qualité spéciale sur leurs étiquettes avec des informations telles que « Asperges naturelles de plein champ sans bâche ». En plus d’un goût meilleur, un autre argument parle en faveur des variétés classiques : les nouvelles variétés n’ont un rendement que jusqu’à 10 ans, les anciennes jusqu’à 16 ans.
La sauce hollandaise est légère, onctueuse et parfumée. Elle accompagne admirablement les légumes fins comme les asperges ainsi que les poissons, les plats à base d’oeufs, les crustacés et les mollusques.
Cliquez sur MaintenantComment reconnaître les asperges fraîches ?
Lorsqu’elles sont achetées, les asperges doivent être fraîches et doivent être achetées et préparées au plus tard deux jours après la récolte. L’idéal est donc d’acheter directement au producteur d’asperges. Au supermarché ou au marché hebdomadaire, il est plus difficile de tester la fraîcheur. Les tiges ne doivent pas être très sèches aux points de coupe. Il est encore plus sûr de tester la fraîcheur en frottant ensemble deux morceaux d’une tige d’asperge cassée. Si elle grince, c’est que l’asperge est fraîche.
Les deux lames en acier inoxydable, placées à l’opposé et tranchantes, sont parfaitement adaptées aux contours des légumes à tige. Vous épluchez ainsi finement les asperges, avec rapidité et efficacité, rien ne se casse.
Venons-en maintenant au produitComment conserver correctement les asperges ?
Si les asperges fraîches ne peuvent être préparées immédiatement et doivent être laissées un peu plus longtemps, il est préférable de les envelopper dans un torchon humide et de les mettre au réfrigérateur. Notre tissu en lin pour asperges et légumes est idéal pour cela, car il permet de conserver parfaitement les légumes en tiges ou les herbes dans trois pochettes intégrées. Légèrement humidifié, le lin de haute qualité assure un climat optimal et empêche en même temps la formation de moisissures. Chacun des trois compartiments peut contenir jusqu’à 1 kg d’asperges ou 800 g de légumes-tiges, comme le céleri par exemple.
Infos utiles
Combien d’asperges compte-t-on par personne ?
Classiquement, on calcule 500 g d’asperges non pelées par personne. Environ 30 % sont perdus par l’épluchage. Cette quantité est utile pour les plats principaux, car il existe des accompagnements et des sauces pour les asperges. Pour les entrées et les salades, vous en nécessiterez moins.
Servez avec style les asperges, les légumes tendres, le poisson et la viande. Grâce à la structure rainurée, l’excédent de liquide s’écoule dans le fond, rien ne se ramollit.
Cliquez iciLes asperges sont-elles bonnes pour la santé ?
En plus de ses hautes valeurs culinaires, l’asperge est également très attrayante du point de vue de la santé. Outre la provitamine A, diverses vitamines B et la vitamine C, elle contient des minéraux et des oligo-éléments.
Recettes aux asperges
Le légume très convoité peut être dégusté de nombreuses façons. Vous trouverez de délicieuses idées dans la banque de données banque de données recettes de Hagen Grote
Savourez par exemple en entrée des Esparrago con bacon – Asperges au bacon, une émulsion d’asperges vertes sur confit de canard ou une salade d’asperges avec oeuf frit et vinaigrette à la pulpe de piment d’Espelette.
En plat principal, combiné à de la viande, du poisson ou des fruits de mer, le légume est tout autant savoureux. Des recettes appropriées de la maison Hagen Grote sont les asperges au bacon avec couscous perlé à la betterave, le risotto safrané aux asperges et aux écrevisses, les linguine d’asperges vertes avec escalopes de poulet au panko, la tortilla aux pommes de terre avec boudin noir et asperges vertes, le saumon sous sa croûte de pommes de terre avec asperges et sauce Noilly Prat.
Les asperges s’assimilent également à merveille aux plats végétariens, comme dans le risotto aux asperges et au safran ou les asperges à l’Agrimetto parsemées de parmesan sur un lit de roquette.
Le vide entre les parois intérieure et extérieure maintient le chaud plus longtemps chaud et le froid plus longtemps froid. Jusqu’à 2 heures, 500 ml de sauce restent pratiquement à la même température dans la saucière isotherme.
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