Saumon sous sa croûte de pommes de terre avec asperges et sauce Noilly Prat

Ingrédients pour 4 personnes

Saumon
700 g de filets de saumon
100 ml de crème liquide
2 pommes de terre farineuses
Sel, poivre
2 c. à soupe de beurre, fondu

Asperges
1 kg d'asperges blanches et vertes
Sel, 1 c. à café de sucre
1 c. à soupe de beurre

Sauce Noilly Prat
1 échalote
1 c. à soupe de beurre
1 c. à café de farine
200 ml de fond de cuisson d'asperges
1 verre de vin blanc
50 ml de Noilly Prat
150 g de crème fraîche
Sel, poivre

De plus
Beurre pour le moule
Petites feuilles de fines herbes

Préparation

Saumon
1 Retirer la peau et les arêtes éventuelles. Découper dans le filet 4 belles tranches rectangulaires régulières et les mettre au frais. Couper en dés grossiers les restes de découpe du saumon, soit environ 100 g. Les refroidir, avec la crème fraîche, 12 minutes au congélateur.
2 Éplucher les pommes de terre, les couper en fines tranches et les conserver dans l'eau froide.
3 Saler légèrement, poivrer les dés de saumon refroidis et les mixer finement. Ce faisant, ajouter autant de crème liquide jusqu'à obtention d'une farce tartinable.
4 Badigeonner régulièrement de farce les rectangles de saumon. Essuyer les tranches de pommes de terre avec un torchon et en recouvrir les morceaux de saumon en les disposant selon un motif d'écailles. Badigeonner les tranches de pommes de terre avec le beurre fondu et saler légèrement.
5 Poser les médaillons de saumon dans un plat beurré passant au four. Cuire, dans un four préchauffé, à 220 °C 12 minutes avec la fonction gril jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Asperges
1 Laver les asperges et les laisser égoutter. 1 Eplucher les asperges blanches entièrement, pour les asperges vertes le tiers inférieur suffit. Couper les bouts ligneux et les réserver avec les épluchures.
2 Dans une casserole, chauffer environ 2 l d'eau salée (10 g/litre) avec le sucre et le beurre. Y cuire al dente tout d'abord les asperges blanches puis les vertes. Les retirer, les laisser égoutter et les garder au chaud.
3 Cuire environ 8 minutes les restes d'asperges et les épluchures dans l'eau de cuisson des asperges. Puis mixer le bouillon de cuisson et le passer au chinois. Mesurer 200 ml de ce fond de cuisson et réserver.

Sauce Noilly Prat
1 Éplucher l'échalote et la hacher finement. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire blondir l'échalote. Ajouter la farine tout en remuant constamment avec un fouet et faire suer. Ajouter le fond de cuisson d'asperges, le Noilly Prat et le vin blanc et cuire le tout 10 minutes.
2 Incorporer la crème fraîche à la sauce. Porter à nouveau à ébullition et passer le tout au chinois. Saler et poivrer et garder au chaud.

Finition et dressage
Retirer du four les médaillons de saumon gratinés et les poser sur les assiettes préchauffées. Dresser à côté les asperges blanches et vertes en éventail. Recouvrir de sauce au Noilly Prat et garnir de fines herbes.