La viande de gibier est de plus en plus appréciée – par les gourmets aussi bien que par les personnes critiques de l’élevage industriel. Du lièvre au cerf en passant par le faisan et le sanglier : les viandes de gibier, appréciées pour leurs saveurs uniques et leurs caractères authentiques, offre de nombreuses possibilités de préparation. Nous vous invitons à prendre part à un voyage culinaire qui vous fera découvrir les différents types de gibier et vous apprendra des faits intéressants sur la qualité et la préparation.
Sommaire
Qu’est-ce que le gibier ?
Tous les animaux qui vivent à l’état sauvage dans les forêts et les champs ne sont pas considérés comme du gibier d’un point de vue culinaire. Seuls les animaux qui peuvent être chassés et qui sont aptes à la consommation humaine entrent dans cette catégorie. Le gibier comprend des ongulés (animaux à sabots) et lièvres, des mammifères terrestres et des espèces d’oiseaux vivant en liberté.
La chasse est réservée exclusivement aux chasseurs professionnels, aux forestiers et aux particuliers titulaires d’un permis de chasser (dit permis de chasse dans le langage courant) et est fortement réglementée. Selon les espèces animales et les territoires, les périodes de chasse peuvent varier considérablement.
Dans la manufacture de produits fins Hagen Grote, nous produisons ce délicat velouté à base de fond de gibier fin et de la meilleure viande de cerf. Des champignons frais, de la crème, du vin rouge, du thym et du romarin complètent le goût de ce classique de la cuisine d’hiver gastronomique.
Cliquez iciQuelle est la différence entre gibier à plumes et gibier à poils ?
On désigne par gibier à poil tous les mammifères pouvant être chassés. Il s’agit principalement des chevreuils, cerfs, sangliers, ainsi que des lièvres et lapins, mais aussi des élans ou des chamois. Le gibier à plume comprend tous les oiseaux sauvages soumis au droit de la chasse, tels que les pigeons sauvages, canards, oies ou faisans.
Depuis trois générations déjà, la famille Steiner fabrique des spécialités du Tyrol du Sud dans sa boucherie fondée en 1923, selon des recettes originales inchangées. L’élevage en liberté dans la nature intacte des Alpes et l’alimentation de qualité à base d’herbes sauvages fraîches font de la viande de chamois de haute montagne un produit fin unique.
Vers le produitConnaissance du gibier
Chevreuil
Le chevreuil est considéré comme la plus petite espèce de cerf indigène en Europe. La taille et le poids des animaux varient en fonction de la sous-espèce. Leur viande, plutôt claire et rougeâtre, est tendre, juteuse et possède un goût très aromatique. Le filet de chevreuil se découpe particulièrement bien en tranches et se cuit à la poêle sous forme de médaillons. C’est une viande extrêmement maigre, riche en protéines et dégageant un agréable arôme de gibier. Essayez également notre savoureuse recette de la cuisine Hagen Grote : selle de chevreuil sauce au poivre de cassis et au chou rouge à la cannelle.
Cervidés
Les cervidés incluent tous les ongulés dont les mâles portent un bois. L’espèce de cerf la plus répandue dans nos régions est le cerf élaphe, à la chair rouge-brun, maigre et au goût intense. Le daim est plus rare à l’état sauvage, car il a toujours été élevé dans des parcs et jardins paysagers. Sa viande, claire et également rougeâtre, est tendre et juteuse. Présents dans d’autres contrées, l’orignal, le renne ainsi que des espèces apparentées sont également considérés comme des cervidés. La viande de cerf est merveilleusement juteuse et possède une saveur intense et épicée. Saisie à feu vif puis mijotée environ une heure, elle donne un délicieux goulash. La selle de cerf se prépare en pièce entière. Marinée avec des herbes et de l’huile, puis cuite au four à 180 °C pendant environ 35 minutes, c’est un délice.
Ce classique de la cuisine gastronomique est préparé à partir d’excellents ingrédients frais dans notre atelier culinaire pour une préparation pratique et rapide à la maison. Cette sauce délicieusement aromatique et fruitée est obtenue à partir d’un fond de gibier de qualité supérieure auquel on ajoute des légumes-racines fraîchement récoltés, des cranberries acidulées et du vin rouge. La viande, coupée en lanières et brièvement saisie, y mijote pendant plusieurs heures.
Cliquez iciSangliers (porcs sauvages)
Par rapport au porc domestique, la viande du sanglier est moins grasse et a une texture plus ferme. Elle est juteuse, épicée et possède une saveur de gibier intense. Les marcassins (jusqu’6 mois, à la livrée rayée) et les animaux jusqu’à un an, appelés bêtes rousses, sont particulièrement appréciés en termes culinaires. L’échine est le morceau de choix pour les escalopes, les grillades ou la viande hachée, les côtes sont idéales pour les grillades ou en spare ribs. Pourquoi ne pas essayer notre délicieuse recette de tagliatelles al ragù di Cinghiale (ragoût de sanglier) !
Notre savoureux jambon de sanglier maigre sans os, issu des meilleures parties du cuissot de sanglier sauvage, est également un délice particulier. Extrêmement épicé et très aromatique au goût, il ne contient que peu de matières grasses. Fraîchement coupé et salé, il est délicatement séché pendant 6 semaines puis légèrement fumé. Le résultat est un jambon merveilleusement tendre avec un beau caractère de gibier. Le Jambon maigre sans os de cerf est également tout aussi savoureux
Les léporidés
Les lièvres, les lapins de Garenne et les lièvres variables sont couramment chassés chez nous. Comparée à la viande de lièvre, la viande de lapin rose, maigre et délicate, est nettement plus douce. Cependant, il ne faut pas la faire cuire trop longtemps, sans quoi elle deviendra trop sèche. La viande de lièvre est brun foncé et a un goût intense. Coupée en filets, la viande des lièvres et des lapins est particulièrement adaptée aux cuissons rapides, tandis que les cuisses de lièvre sont idéales pour les plats mijotés. Pourquoi ne pas essayer nos délicieuses recettes de la cuisine Hagen Grote : cuisses de lapin sur sauce San Marzano avec polenta au romarin ou Paella Valenciana.
Le gibier à plumes
Comme mentionné ci-dessus, le gibier à plumes comprend tous les oiseaux vivant en liberté qui peuvent être chassés et qui sont propres à la consommation humaine. Il s’agit notamment des gallinacés comme les faisans, les cailles et les perdrix, des pigeons comme le pigeon ramier et du gibier d’eau comme les oies sauvages et les canards. Le gibier à plumes comprend également les échassiers comme la bécasse, les corvidés comme le corbeau freux ou la corneille. Dans la base de données de recettes Hagen Grote, vous trouverez une délicieuse recette pour préparer le canard : canard braisé à la sauce épicée à l’orange.
Dans le département des Côtes-d’Armor, ces délicates terrines bretonnes sont créées selon des recettes traditionnelles et un travail artisanal soigné. Elles séduisent les connaisseurs par leur base constituée de viande issue de l’élevage régional et de gibier.
Voir maintenantQualité, Achat et Stockage
Quand est la saison du gibier ?
La viande de gibier fraîche est disponible uniquement en fonction des saisons. Cependant, avec des produits surgelés de haute qualité, il est possible d’étendre la saison.
- De mi-mai à janvier : viande de chevreuil
- D’août à janvier : cerf et daim
- De septembre à janvier : canard sauvage
- D’octobre à janvier : gibier à plumes, faisan, lièvre
- De juin à janvier : sanglier (les jeunes animaux sont disponibles toute l’année)
Il est préférable d’acheter la viande de gibier en magasin ou en ligne chez des épiceries fines, sur le marché, chez des bouchers spécialisés ou directement chez un chasseur. Dans les supermarchés, on trouve plutôt de la viande de gibier provenant d’élevages ou de l’étranger.
À la base de cet excellent condiment concentré sont les saveurs originales des champignons des bois, auxquels nous ajoutons, une fois broyés fins, du liquide, dans notre petite manufacture d’épicerie fine.
Vers le produitComment évaluer la qualité de la viande de gibier ?
La viande de gibier fraîche ne doit pas avoir de reflets métalliques, noirs ou brunâtres – cela indiquerait qu’elle est desséchée. De plus, elle ne doit pas se déformer sous la pression, car cela signifierait également que la viande est trop vieille.
Le meilleur moyen de vérifier la fraîcheur du gibier est son odeur. Pour le chevreuil et le cerf, l’odeur doit être légèrement noisettée, tandis que pour le sanglier, le lièvre et le lapin, elle doit être neutre. En aucun cas, la viande de gibier ne doit dégager une odeur sucrée.
L’arôme et le goût des champignons séchés sont plus prononcés que ceux des champignons frais. Seuls les plus beaux cèpes domestiques sont sélectionnés pour nous, cueillis à la main et mis en bocaux sous forme de tranches entières.
Cliquez iciComment bien conserver la viande de gibier ?
Autrefois, il était courant de faire mariner la viande de gibier dans divers liquides, comme du vin rouge ou du babeurre, pendant environ un à deux jours. Cependant, grâce aux options de refroidissement modernes, cela n’est désormais fait que pour des raisons de goût et n’est pas absolument nécessaire.
Cependant, la viande de gibier non cuisinée ne doit pas être conservée au réfrigérateur plus de deux jours. Plus elle est consommée fraîche, meilleure est son goût. Il est préférable de décongeler délicatement au réfrigérateur la viande congelée et de la cuisiner le plus rapidement possible.
La préparation adéquate
Comment bien préparer la viande de gibier ?
Avant de poursuivre la préparation, il faut rincer la viande de gibier à l’eau claire, puis la sécher avec du papier absorbant. On retire ensuite la peau extérieure, les peaux argentées et les tendons avec le couteau. Il est conseillé de parer généreusement, sinon ces parties deviendront dures à la cuisson. Les excès de graisse seront retirés au préalable.
Nos fonds sont fabriqués selon les plus hautes exigences culinaires et pour la haute gastronomie. Ils sont uniquement élaborés à partir de produits naturels d’excellente qualité.
Voir maintenantCombien de temps cuire la viande de gibier ?
La viande de gibier a des temps de cuisson similaires à ceux des autres types de viande courants. Comme elle doit toujours être bien cuite, une température à cœur supérieure à 80 °C est indispensable pour les gros morceaux de viande (cuisse, épaule). Toutefois, les filets ou dos de cerf et de chevreuil ne doivent pas être chauffés à une température à cœur supérieure à 58 °C. Le moyen idéal pour déterminer la température à cœur est d’utiliser un thermomètre à viande de haute qualité.
Le câble de 1 m de long, résistant à la chaleur jusqu’à 380 °C, transmet avec précision au grand écran les températures à cour mesurées dans le four ou sur le gril.
Vers le produitComment bien cuire le gibier ?
Le braisage
La façon la plus populaire de préparer le gibier est le braisage et le mijotage. C’est une cuisson idéale pour la viande des animaux plus âgés, particulièrement aromatique et dont la texture plus ferme devient agréablement moelleuse grâce à un long braisage. Aussi bien les gros morceaux (par exemple l’épaule, le gigot) que les petits morceaux, par exemple sous la forme d’un ragoût, peuvent être braisés. En ajoutant notamment des légumes-racines et du bouillon ou du vin, la viande de gibier peut développer son merveilleux arôme et ne se dessèche pas. En raison de l’excellente conductivité thermique du matériau, une cocotte en fonte de haute qualité est la mieux adaptée pour braiser au four. Les plats de gibier traditionnels en cocotte comprennent le ragoût de chevreuil ou le civet de lièvre.
La cuisson à la poêle
Les morceaux de viande plus plats, comme les escalopes ou les médaillons, mais aussi les petits morceaux pour fricassée sont particulièrement adaptés à la préparation à la poêle. La meilleure cuisson à la poêle consiste à saisir la viande brièvement puis à poursuivre la cuisson à feu moyen.
Autres modes de cuisson
La venaison peut être préparée de nombreuses autres façons, notamment par la cuisson sous vide, le pochage ou la cuisson à la vapeur. Fumer et griller sont également populaires de nos jours.
Le fumage est particulièrement adapté aux filets de dos de cerf ou de chevreuil ainsi qu’aux poitrines et cuisses de gibier à plumes. Le gril convient parfaitement aux filets tendres provenant de jeunes animaux, en particulier le barbecue au charbon de bois. La chaleur élevée générée lors de ce type de cuisson permet la formation d’une croûte particulièrement délicieuse, qui emprisonne le jus à l’intérieur, rendant ainsi la viande particulièrement tendre et juteuse. Les petits morceaux de viande de gibier seront cuits au gril en brochettes, dans des paniers à grillades ou dans une poêle à grillades. Des morceaux comme des médaillons, les spare ribs, les côtelettes se cuisent directement sur le gril.
Ce barbecue de luxe réunit les avantages de différentes sources d’énergie et techniques de cuisson. Les grillades se font de manière classique au charbon de bois ou, au choix, au gaz.
Cliquez iciConseils et astuces pour une préparation réussie
Quelle quantité de viande par personne ?
En règle générale, lorsqu’il s’agit de morceaux de viande, on calcule traditionnellement entre 200 et 300 g de viande désossée par personne. Pour le sanglier, on prévoit environ 400 g de viande sur l’os par personne. Pour le chevreuil, une selle ou un gigot suffisent pour environ 4 à 6 personnes. L’épaule de biche fournit de la viande pour 2 à 4 personnes. Pour le daim, prévoir une selle pour 6 personnes, un gigot pour 6-10 personnes, 4 personnes pour l’épaule. Un lapin de garenne suffit pour environ 3 personnes.
Quelles épices avec le gibier ?
Le thym, le romarin, le poivre, la livèche, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, le genièvre et les clous de girofle sont les épices préférées pour accommoder la viande de gibier. Notre mélange d’épices pour gibier et volaille sauvage à base d’herbes et d’épices provenant des meilleures régions productrices du monde est également parfaite. Les sauces peuvent être parfaitement raffinées avec un peu d’épices pour pain d’épices ainsi que de la bière noire ou du chocolat noir. Cependant le sel sera utilisé avec parcimonie.
Le Jus de viande est la base de toute sauce au goût intense et aromatique, indispensable à l’art culinaire haut de gamme. Plus puissants et aromatiques que les simples fonds, ces jus sont le fruit d’une élaboration minutieuse, issus d’os et légumes grillés et de fonds de viande qui mijotent environ douze heures !
Voir maintenantQuels accompagnements avec le gibier ?
Une variété de délicieux plats d’accompagnement et de légumes se marient bien avec la viande de gibier. Les accompagnements à base de pommes de terre, par exemple, sont idéaux, car leur goût doux ne « vole pas la vedette » à l’arôme de gibier plus prononcé. Que ce soit sous forme de pommes de terre bouillies classiques, de boulettes de pommes de terre, de croquettes, de purée ou de pommes de terre sautées, c’est à vous de décider. D’autres types de raviolis (par exemple des raviolis au pain ou à la serviette), ainsi que des tagliatelles ou du riz sauvage seront également parfaits.
Les légumes, en revanche, devraient avoir davantage leur propre saveur afin qu’ils ne se fanent pas à côté du gibier. Les bons choix incluent les choux rouges ou de Bruxelles, la citrouille, les champignons ou le céleri. Les châtaignes accompagnent également à merveille le gibier. La viande très aromatique se révèle particulièrement bien lorsqu’elle est combinée avec des fruits. Les produits locaux comme les pommes, les poires ou les prunes, les baies comme les canneberges et les canneberges, mais aussi les fruits exotiques comme la mangue conviennent ici particulièrement.
Astuce : Essayez notre délicieuse recette de sauce au porto et au gibier !
La sélection mondiale des épices se fait selon les critères stricts de Hagen Grote, comme la culture naturelle. Nos spécialistes en épices combinent parfaitement les ingrédients entre eux pour obtenir des mélanges harmonieux pleins de puissance épicée et de richesse gustative, adaptés aux utilisations choisies.
Vers le produitVous pouvez trouver d’autres produits et délices de haute qualité liés au gibier dans la boutique en ligne Hagen Grote : Délicieuse cuisine d’automne
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