Cuisses de lapin sur sauce San Marzano avec polenta au romarin

Ingrédients pour 4 personnes

Cuisses de lapin
4 cuisses de lapin
4 brins de romarin
4 brins de thym
Sel, poivre
1 cuillère à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sauce San Marzano
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à café de romarin finement haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
400 g de tomates San Marzano (une boîte)
2 gousses d'ail
1 demi-citron
Sel, poivre

Polenta au romarin
2 échalotes
2 gousses d'ail
Beurre
Huile d'olive
250 ml de bouillon de volaille
250 ml de lait
150 g de semoule pour polenta
1 cuillère à soupe de romarin très finement haché
2 cuillères à soupe de parmesan
Sel, poivre
1 cuillère à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation

Cuisses de lapin
1 Parez proprement les cuisses de lapin, enlevez tous les restes de tendons ou matières fibreuses et désossez. Pour cela, tenez la cuisse droite et incisez la chair au plus près de l'os. Râpez délicatement la chair de l'os. Pensez à bien changer de côté jusqu'à ce que les os se laissent retirer.
2 Insérez un brin de romarin et un brin de thym dans la cuisse puis salez et poivrez. Faîtes saisir dans une poêle sur tous les côtés dans le mélange huile d'olive/beurre.
3 Faites cuire pendant 10 min dans un four chaud à 200°C. Laissez reposer 5 min de plus à couvert. Pour servir, coupez en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Sauce San Marzano
1 Retirez les fils de la branche de céleri. Coupez dans le sens de la longueur puis détaillez en petits dés. Coupez la carotte et l'oignon également en petits dés.
2 Faites cuire ces dés de légumes avec du sucre et le romarin dans l'huile d'olive sans laisser brunir. Ajoutez les tomates San Marzano, les gousses d'ail coupées en fines lamelles ainsi que le jus de citron. Laissez cuire doucement 10 min puis passez au mixeur plongeant. Assaisonnez avec le sel et le poivre.

Polenta au romarin
1 Faites revenir l'échalote et les gousses d'ail finement hachées dans 1 cuillère à soupe de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le bouillon et le lait et portez à ébullition.
2 Incorporez lentement et délicatement la semoule de polenta à l'aide d'un fouet. Faites cuire 10 minutes sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez le romarin et le parmesan puis salez et poivrez.
3 Répartissez la polenta sur une tôle à pâtisserie froide et rincée, sur une épaisseur d'environ 1 cm. Afin d'empêcher la formation de peau, recouvrez-la à l'aide d'un pinceau d'un peu d'huile d'olive et laissez refroidir.
4 Avant de servir, découpez à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre des formes rondes d'un diamètre d'environ 6 cm. Puis grillez ces dernières dans un mélange 1 cuillère à soupe de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.


Finition et dressage
Répartissez les tranches de polenta grillées ainsi que les morceaux de lapin sur des assiettes chaudes et déposez autour un filet de sauce tomate San Marzano. Décorez avec un brin de romarin.