Sauce gibier au porto

Ingrédients pour 4 personnes

2 échalotes
3 c. à soupe de beurre
12 champignons
½ orange biologique
250 ml de porto
300 ml de fond de gibier
Demi-glace de gibier
Sel, poivre
2 c. à soupe de liqueur de cassis ou de gelée de groseille

Préparation

1 Couper les échalotes en fines rondelles et les faire revenir dans la moitié du beurre sans les faire dorer. Nettoyer très brièvement les champignons sous l'eau du robinet pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau. Couper en fines tranches et ajouter aux échalotes. Faire revenir dans le beurre à feu doux pendant 4 minutes en remuant.
2 Ajouter le zeste râpé de l'orange ainsi que son jus et le porto. Réduire d'environ 1/3 et ajouter le fond de gibier. Cuire à feu très doux pendant 15 minutes jusqu'à ce que le mélange soit légèrement réduit. Passer au tamis fin. Assaisonner avec le sel, le poivre, la demi-glace de gibier et la liqueur de cassis. Monter dans la sauce le reste du beurre au mixeur avant de servir. Vous pouvez également utiliser des canneberges ou de la gelée de canneberges au lieu de la liqueur de cassis pour apporter le raffinement final. Accompagne bien tous les plats de gibier.