Cuisine alpine traditionnelle

Pendant longtemps, le lait a été l’aliment le plus important dans la région alpine. L’image de vaches sur des pâturages verdoyants façonne encore aujourd’hui l’image de la région. L’élevage de chèvres pour la production laitière est également très répandu. L’herbe de pâture fraiche et les herbes aromatiques riches en nutriments, qui servent d’aliment naturel aux animaux pendant l’été, confèrent au lait son goût particulièrement riche. L’art fromager alpine s’appuie sur une longue tradition et propose un large choix de spécialités.

Les deux types de fromages classiques des Alpes sont les fromages d’alpage et les fromages de montagne. Les deux termes sont souvent utilisés de manière interchangeable, mais il existe des différences. Le fromage de montagne est fabriqué toute l’année dans les laiteries de la vallée, tandis que le fromage d’alpage est fabriqué dans les alpages en été. Comme les vaches ne mangent que des aliments frais, ceux-ci ont un goût particulièrement intense et très aromatique.

Outre les nombreux types de fromages d’alpage et de montagne, il existe dans chaque pays d’autres types de fromages spéciaux, comme le fromage de montagne d’Allgäu d’Allemagne, le fromage gris du Tyrol d’Autriche, le Chèvre de Suisse, la Fontina d’Italie ou le Reblochon de France. Le reblochon, fromage au lait de vache fin et savoureux, est originaire de Haute Savoie et de Savoie, où il est fabriqué depuis le 14^e siècle. Le plat le plus célèbre avec ce fromage au goût intense est la tartiflette, un gratin de pommes de terre aux lardons, gratiné au reblochon. La salade de mâche accompagnée de reblochon gratiné et de croûtons ainsi que la reblochonnade (semblable à la raclette) sont également des utilisations populaires de cette spécialité des Alpes françaises. 

Des Alpes suisses nous vient la fondue au fromage, toujours populaire et considérée depuis longtemps comme le plat national du pays. La recette traditionnelle consiste en un mélange de Vacherin et de Gruyère (50/50), affiné avec de vin blanc et d’un peu de kirsch. Selon les régions, d’autres types de fromages, comme le Comté ou le Beaufort, sont également utilisés seuls ou en mélange. Traditionnellement, une sorte de casserole en céramique ou en fonte, appelé caquelon, est utilisé pour la fondue. Des morceaux de pain, de pommes de terre, de légumes et même de fruits sont plongés dans le mélange de fromage au bout de longues fourchettes à fondue. Pourquoi ne pas essayer notre recette de fondue au fromage suisse ?

La raclette est aussi un plat de la cuisine alpine suisse. Son nom remonte à l’époque où les bergers se rassemblaient autour du feu et raclaient le fromage fondu directement sur la meule. Pour la raclette, seul du fromage avec une teneur en matière grasse d’au moins 45 % doit être utilisé. Outre le traditionnel fromage à raclette, les variétés appropriées comprennent le reblochon mentionné ci-dessus, mais aussi les fromages de montagne à pâte dure (type Bergkäse), le tilsit ou le gorgonzolal

Les classiques de la cuisine alpine sont des spécialités de charcuterie et de viande conservées par séchage ou fumage. De nombreuses spécialités connues et appréciées, comme le lard du Tyrol du Sud ou la viande des Grisons, bénéficient désormais d’une protection particulière grâce à des appellations d’origine protégées.

Le lard du Tyrol du Sud est légèrement fumé puis affiné pendant au moins 22 semaines. Il est dégusté nature sur une tranche de pain rustique ou se révèle un ingrédient goûteux dans divers plats, tels que les knödels au speck du Tyrol italien ou les Schinkenfleckerln, simple mais délicieux plat autrichien de pâtes au jambon. D’autres régions alpines sont également connues pour leur lard. Notre lard du Tyrol du Sud IGP provient d’une petite manufacture familiale gérée en 4ème génération. Le lard, préparé selon une recette ancienne et affiné de manière classique avec des épices et des herbes fraîches, développe son goût unique et très aromatique au cours d’une maturation allant jusqu’à 24 mois.

La viande des Grisons, un délice prisé de la cuisine des Alpes suisse, est originaire du canton des Grisons. Il s’agit de viande de bœuf salée, épicée, marinée et ensuite séchée. La véritable viande des Grisons n’est pas fumée. Grâce au sel et à la longue période de séchage, la viande perd une grande quantité d’eau, ce qui permet une conservation naturelle. La viande des Grisons se déguste en fines tranches sur du pain, ou coupé en petits dés dans diverses préparations, comme la soupe d’orge des Grisons, ou accompagné de raclette et de fondue.

Les Kaminwurzen, qui nous viennent du Tyrol du Sud, sont appréciées bien au-delà de cette région. Ce sont des saucisses crues, séchées à l’air et fumées à froid, à base de graisse de bœuf et de porc ou simplement de porc. Des variantes à base d’autres types de viande, comme la chèvre ou le cerf, sont également disponibles. Son nom remonte à la méthode originale de fumage : autrefois, de nombreuses maisons avaient un fumoir dans la cheminée sur le toit, dans lequel les habitants fumaient leurs saucisses. Nos Kaminwurzen très aromatiques sont fabriqués dans une boucherie fondée en 1923 selon une ancienne recette familiale.

Une autre spécialité des Alpes est la viande de gibier. Elle apparait dans les cuisines régionales, notamment en automne, période de chasse. La viande de gibier que nous vous proposons a un goût nettement plus aromatique que le gibier d’élevage habituel. Le jambon maigre de cerf merveilleusement corsé et le jambon maigre de sanglier, fabriqués à partir des meilleures parties de la cuisse, sont délicatement séchés pendant 6 semaines puis légèrement fumés. 

Outre le cerf et le chevreuil, le bouquetin, le mouflon et le chamois sont également chassés. La viande de ces deux derniers animaux en particulier est considérée comme un mets délicat.

Grâce à une nature intacte sur de grandes étendues et à l’alimentation de haute qualité à base d’herbes sauvages fraîches, la viande de gibier et la viande du bétail des Alpes sont extrêmement aromatiques. Les vaches, les chèvres, les moutons et parfois même les porcs passent en été jusqu’à trois mois dans les prairies abondantes des Alpes. Dans certaines régions, comme l’Allgäu (région du sud de l’Allemagne) la transhumance donne lieu à des fêtes folkloriques où les vaches sont parées de cloches, fleurs et rubans de couleur.

Outre les produits laitiers et carnés, la cuisine alpine se caractérise également par des produits céréaliers tels que le pain, les pâtes et les pâtisseries. Les pains les plus connus de la région alpine sont le Vinschgauer (pain plat épais à base de levain de seigle) et le Schüttelbrot du Tyrol du Sud (pain plat de seigle croustillant). Les deux spécialités de pain assaisonnées de cumin, de graines de fenouil, d’anis, de trèfle et de coriandre et  se caractérisent – typiques de leur pays d’origine – par leur longue durée de conservation. Un autre type de pain particulier est le pain de seigle valaisan, un pain complet composé à 90 % de seigle et au maximum de 10 % de farine de blé et qui peut être conservé plusieurs mois.

À côté des céréales typiquement européennes telles que le seigle, le blé, l’orge et le sarrasin, le maïs est également une céréale importante dans la région alpine. Peu de temps après son introduction en Europe, des preuves de sa culture en Styrie ont été découvertes. Elle est particulièrement appréciée sous forme de semoule de maïs. On la cuisine en polenta servie avec des copeaux de parmesan ou comme accompagnement d’un ragoût.

La cuisine alpine est également connue pour ses diverses variantes de pâtes et de knödel. Les spaetzle au fromage, connus sous les noms de Käsknöpfle (Vorarlberg) ou de Kasspatzln (Tyrol), sont particulièrement appréciés. Un plat principal souvent préparé consiste en une sorte de gratin alternant couches de spaetzle, fromage à pâte dure et oignons rôtis. Il est servi avec de la salade ou de la compote de pommes.

Les Kärntner Kasnudeln sont des ravioles au fromage de la Carinthie, province autrichienne. Les ravioles confectionnées à partir de pâte finement étalée et remplie de différents ingrédients se reconnaissent à leur bord torsadé caractéristique. Les garnitures au fromage blanc, aux herbes fraîches (menthe, cerfeuil) et aux pommes de terre, avec de la viande ou des cèpes sont courantes. Les variantes sucrées sont également populaires, par exemple avec de la pomme ou de la poire et de la cannelle. Une variante de pâtes similaire est le Schlutzkrapfen du Tyrol, souvent rempli de fromage blanc et d’épinards ou de betterave rouge et servi saupoudré de parmesan fraîchement râpé.

Dans la cuisine des Alpes, les Knödel, sortes de boulettes consistantes, sont l’accompagnement de choix pour les viandes, comme le goulasch de gibier ou le jarret de porc, mais aussi pour le ragoût de champignons. Outre les knödels au pain, aux pommes de terre et aux bretzels, les knödel au fromage, Kaspressknödel, font partie des variantes les plus populaires. Leur pâte est composée de pain et de fromages variant selon les régions (comme le fromage gris et le Bergkäse du Tyrol, le fromage au lait caillé de Montafon au Vorarlberg). Ils sont tranchés et frits et servis en plat principal avec de la choucroute ou en complément d’une soupe.

Une version moderne des Knödels est proposée par le cuisinier le plus créatif d’Autriche Werner Dilly.  Ses spécialités colorées, fabriquées à partir d’ingrédients frais et régionaux, régalent pupilles et papilles. 

Une spécialité sucrée renommée sont Germknödel, grosses boules de pâte levée moelleuse, souvent garnies de compote de pruneaux, saupoudrées de graines de pavot et de sucre en poudre et servies avec une sauce à la vanille ou du beurre fondu. Les Knödel au fromage blanc (Topfknödel) aux abricots ou aux prunes sont également des desserts populaires.

Dans les régions méridionales des Alpes, la viticulture a une longue histoire grâce à d’excellentes conditions climatiques. Dans le Tyrol du Sud, la culture des vignes remonte même à l’époque préromaine. Les régions alpines autrichiennes et françaises se sont également fait un nom depuis longtemps en matière de viticulture.

Les eaux-de-vie de fruits comme la poire Williams ou l’alcool de framboise sont typiques des Alpes. L’Allgäu et la Suisse sont connus pour leur schnaps au foin. Considérés comme patrimoine culturel immatériel par l’UNESCO depuis 2013, l’eau-de-vie de gentiane et la liqueur de pin sont des spécialités remarquables d’Autriche. 

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