La paella est considérée comme le plat national espagnol et est appréciée aussi bien par les touristes que par les habitants. C’est le nom international de la paella valencienne, qui a été préparée pour la première fois au 15e siècle dans la région rizicole de Valence, sur la côte est de l’Espagne. Malgré la forte empreinte régionale de la cuisine espagnole, ce plat de riz, qui se décline en de nombreuses autres variantes, est servi dans tout le pays. Aujourd’hui encore, ce plat unique est toujours présent lors des fêtes et célébrations.
Sommaire
Paella valencienne : que doit-on savoir sur le plat national espagnol ?
Comment est née la paella ?
La culture du riz est arrivée en Espagne dès le 10e siècle, avec les conquêtes arabes. Mais ce n’est qu’à partir de 1600 que sa culture a pris de l’importance dans les zones humides d’eau douce au sud de Valence. Depuis lors, la paella (paella = poêle en espagnol) s’est répandue dans tout le pays, devenant le plat de riz simple des paysans et des pêcheurs pour devenir aujourd’hui le plat national espagnol.
Le nom provient du terme latin « patella » qui désigne un plat métallique peu profond. Les habitants de la région de Valence ont adopté le mot vers 1900 pour désigner la poêle métallique dans laquelle le plat national espagnol est traditionnellement préparé jusqu’à aujourd’hui. Aujourd’hui, on utilise le terme aussi bien pour le plat que pour la poêle, même si « paellera » est plus courant pour cette dernière.
Paella valenciana : quels ingrédients composent la paella originale ?
Il existe peu de variantes de la recette originale de la Paella valenciana . Toutefois, la préparation est toujours identique, seuls quelques ingrédients varient légèrement. Outre les ingrédients de base, la paella valenciana contient de la viande de lapin et de poulet. Les os restent attachés à la viande pour plus de saveur. Outre les tomates, on utilise également des poivrons, des haricots tavella (jeunes graines de haricots verts), des haricots ferradura (haricots verts à rames), des haricots verts larges (bajoquetes), des haricots de Lima (garrofó) ou des haricots de feu. On peut également utiliser des artichauts frais ou des escargots, difficiles à trouver chez nous et dont on peut se passer sans problème. En plus du safran et du paprika fumé, l’ail et les brins de romarin frais confèrent au plat une merveilleuse note méditerranéenne. Vous trouverez une recette de qualité pour la délicieuse Paella valenciana dans notre base de données de recettes.
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Cliquez iciComment est préparée la paella traditionnelle ?
Ce repas familial n’est préparé qu’à l’heure du déjeuner, car une paella serait trop lourde à l’heure typique du dîner espagnol, à 22 heures. Elle est préparée exclusivement par les hommes de la famille. Au lieu du traditionnel feu de bois, on utilise aujourd’hui le plus souvent un réchaud à gaz circulaire en plein air.
Pour connaitre l’expérience authentique et le goût original de la paella, on préfèrera une cuisson en plein air sur un feu de bois. Pour cette cuisson traditionnelle, on utiliseun trépied en fer sur lequel repose la poêle à paella ainsi que du bois de chauffage bien disposé.En déplaçant les bûches ou les braises, on peut facilement contrôler la chaleur. La vapeur d’eau qui s’élève de la poêle est toutefois déterminante pour le goût. Dans ce type de préparation, elle se combine avec les fines particules de fumée du feu de bois, dont certaines retombent dans la paella. C’est ce goût discret de fumée qui donne à la paella sa saveur authentique. Le plat de riz se mange directement dans la poêle. Parfois, on utilise encore des cuillères en bois comme autrefois. Dans la région de Valence en particulier, les traditions liées à ce plat national espagnol sont encore aujourd’hui très vivantes.
Quelles sont les qualités d’une bonne poêle à paella ?
Grande, ronde et très plate : voilà à quoi ressemble une poêle à paella typique. Pour l’utilisation sur un feu ouvert, on utilise des poêles en fer forgé ou en fonte. En Catalogne, on utilise également des poêles en terre cuite. Les familles espagnoles possèdent souvent plusieurs paelleras de tailles différentes. Dans les ménages privés, on trouve généralement des poêles en acier inoxydable ou en aluminium revêtu. Une autre caractéristique de la poêle spéciale est la présence d’anses sur les côtés : elle peut ainsi être facilement saisie et placée au centre de la table pour servir. Sa forme plate permet au liquide de s’évaporer de manière optimale. Avec une poêle à bords trop hauts, cela n’est pas possible en peu de temps et la paella se dilue.
Notre poêle à paella et à four de haute qualité garantit une paella parfaite et uniformément cuite. Fabriquée en fer non traité, elle convient à tous les types de cuisinières ainsi qu’à l’utilisation sur feu ouvert et au four. Les poignées isolées de la chaleur facilitent la manipulation de cette poêle robuste, résistante aux chocs et aux rayures.
C’est dans la Sierra de Alcarama, à 1.500 m d’altitude, que Carlos Martínez Izquierdo élève une race de cochon spécifique pour son chorizo très demandé.
Cliquez iciDe quoi se compose une paella ?
Quels sont les ingrédients de base de la paella ?
La paella se décline en de nombreuses variantes. Cependant, quelques ingrédients de base indispensables constituent toujours la base du plat.
Quel est le riz idéal pour la paella ?
Le type et la qualité du riz sont décisifs pour une paella réussie. Le riz rond ou à grains moyens est le plus approprié. Il retient le liquide et absorbe ainsi de manière optimale les merveilleux arômes de la paella. Contrairement au riz pour risotto, il reste croquant à la cuisson et ne colle pas.Le riz à paella est parfait lorsqu’il est cuit dans les proportions 1 volume de riz pour 2 volumes d’eau.
Le riz bomba (Arroz Bomba) est apprécié par les gourmets et les cuisiniers professionnels comme étant la meilleure variété pour la paella. La raison : la taille de ses grains qui doublent pendant la cuisson et absorbent ainsi parfaitement les épices et les arômes. Délicieusement crémeux, mais avec un grain agréable, ce riz rond et nacré est le choix parfait pour la paella espagnole.
Le riz Bomba de Hagen Grote porte également l’appellation d’origine protégée “Denominacio d’Origen” et provient de la réserve naturelle côtière de l’Albufera, située sur un lac d’eau douce à 12 km au sud de Valence. Hagen Grote y soutient les riziculteurs régionaux dans la culture des plantes, qui nécessitent des soins spéciaux et ne donnent qu’un faible rendement.
L’ail japonais a un goût plus fin et plus subtil que l’ail traditionnel. Il séduit par sa saveur aromatique, sans pour autant dominer les autres notes gustatives.
Regardez-le maintenantQuels sont les légumes utilisés dans la paella ?
Tomates, poivrons, courgettes ou même artichauts : les légumes apportent fraîcheur et arôme à la paella. Un « sofrito de verduras » est souvent utilisé comme base. Des oignons, beaucoup d’ail, des tomates et des poivrons sont les principaux ingrédients, mais d’autres variétés peuvent également être ajoutées, finement coupées. Les légumes sont pochés à feu doux avec un peu de bonne huile d’olive. L’eau s’évapore alors très lentement, tandis que le fructose contenu dans les légumes se caramélise. Avec sa note discrètement sucrée et ses délicats arômes grillés, le Sofrito enrichit non seulement la paella, mais aussi les ragoûts et autres plats de la cuisine méditerranéenne.
Quelle est la meilleure huile d’olive pour la paella ?
Plus les ingrédients de base sont bons, meilleure est la paella. Cela vaut également pour l’huile d’olive : l’huile d’olive vierge extra pressée à froid est le meilleur choix. Une huile d’olive au goût doux relève parfaitement les multiples arômes du plat de riz sans les masquer. Il ne faut toutefois jamais utiliser trop d’huile d’olive pour la paella, car elle pourrait alors rester lourde sur l’estomac.
C’est de l’ancienne finca CA’N VEY, située dans la Serra de Tramuntana (Majorque) et exploitée par Hagen Grote depuis 1979, que provient l’huile d’olive CA’N VEY, d’une fraîcheur parfumée. Elle est obtenue par un procédé mécanique traditionnel à partir d’olives de qualité supérieure de la variété Picual. Comme cette huile d’olive douce aux notes fruitées subtiles peut être chauffée à haute température, elle convient parfaitement à une délicieuse paella.
En 1979, Hagen Grote fit l’acquisition de la finca CA’N VEY abandonnée dans les montagnes de Sierra de Tramuntana à Majorque. Les bâtiments et les murs en pierres sèches tombées ne ruines ont été au long des années rénovés dans le style traditionnel.
Regardez-le iciQuelles épices utilise-t-on dans la paella ?
Le Safran
La plus précieuse des épices confère à la paella sa couleur jaune prononcée. Le goût incomparable et aromatique de cette épice rare souligne en outre les arômes des différents ingrédients. Il est préférable d’ajouter le safran à la paella après le riz, afin que sa note délicate ne s’évapore pas en cas de cuisson trop longue. Bien que le safran soit nettement moins cher en Espagne qu’ailleurs, on utilise souvent à la place des colorants alimentaires. Ceux-ci confèrent certes au plat sa couleur jaune éclatante mais lui enlèvent une facette aromatique déterminante.
Le safran de Hagen Grote pousse sous le chaud soleil de La Mancha espagnole. Depuis plus de 30 ans, nous achetons du safran d’excellente qualité à des agriculteurs expérimentés d’Alcázar de San Juan. Pour 1 kg de cette spécialité d’épices, ils cueillent soigneusement à la main les 200 000 filaments de la fleur de crocus.
Le paprika fumé
Le safran n’est pas le seul à donner de la couleur et du goût à la paella : le paprika fumé est également une épice de base importante de la paella espagnole. Son goût fumé discret s’harmonise parfaitement avec la légère douceur du safran. Avec ce dernier, il doit être ajouté à la paella peu après le riz. Laissez le riz s’imprégner de la saveur des épices pendant quelques minutes avant d’ajouter le bouillon.
Pour notre paprika fumé, les poivrons récoltés à pleine maturité sont séchés en douceur pour être ensuite fumés au bois de chêne. Les graines sont préalablement retirées, ce qui permet à l’épice de rester agréablement douce. Relevé, avec une note de fumée prononcée, il apporte beaucoup de saveur à la paella et aux autres plats méditerranéens.
Nous avons réuni l’équipement de base dont vous avez besoin pour une authentique paella espagnole dans notre kit découverte à paella. Ce set, qui peut également être offert en cadeau, se compose d’une poêle en fer pouvant être chauffée à haute température, de la meilleure huile d’olive vierge, d’épices pour paella et de safran, de notre riz bomba et de pimenton de la vera (paprika doux fumé). Vous recevrez également la recette originale de paella espagnole de Hagen Grote.
Comment bien préparer une paella ?
Comment bien préparer une paella ?
La préparation d’une paella peut varier légèrement en fonction de la variante et de la recette. Si la recette prévoit des fruits de mer, ceux-ci sont souvent saisis au préalable dans de l’huile d’olive et réservés. La viande est également saisie, mais reste dans la poêle. On ajoute ensuite l’oignon et l’ail, ainsi que les tomates, qui sont traditionnellement râpées dans la poêle sans être épluchées ou hachées très finement. Ensuite, on ajoute éventuellement d’autres légumes et des haricots.
Après environ 10 minutes de cuisson, on ajoute le riz et le bouillon. Certaines recettes prévoient également un peu de vin ou de bière. Les fruits de mer sont alors ajoutés (selon la recette, ils sont préalablement saisis ou ajoutés directement encore surgelés). On assaisonne avec du safran et du paprika fumé en poudre. On ajoute également quelques brins de romarin frais dans la poêle. L’idéal est d’utiliser notre boule à herbes flottante, car l’arôme délicat des branches est ainsi libéré, mais il ne reste aucun résidu dans le plat fini.
La paella commence alors à « chanter » : elle émet un bruit de bulles et ne doit plus être remuée. Pour un résultat optimal, les quantités doivent être équilibrées de telle sorte que le riz ait absorbé tout le liquide à la fin de la cuisson. Si possible, ne plus ajouter de liquide.
Lorsque le « chant » de la paella s’estompe, le riz a la consistance souhaitée : il est cuit, mais il reste croquant. La paella doit continuer à cuire pendant quelques minutes. Pendant ce temps, le riz cuit au fond de la poêle et une croûte aromatique se forme, très appréciée, qui porte le nom de « socarrat ». Une autre solution consiste à retirer la paella du feu juste avant la fin de la cuisson et à la recouvrir de papier journal. Après un temps de repos de 5 minutes, une croûte se forme également et le plat de riz peut être servi.
Épices pour la paella contenant du safran et huit autres épices, entre autres curcuma, thym et romarin.
Regardez-le maintenantQuelles sont les différentes paellas ?
Paella aux fruits de mer « Paella de mariscos »
La paella au poisson ou aux fruits de mer est appelée “Paella de mariscos”. Classiquement méditerranéenne, elle est généralement préparée avec un mélange de différents fruits de mer, comme par exemple des moules, des crevettes et des calamars. C’est un plat particulièrement apprécié le long de la côte espagnole. Dans notre base de données de recettes, vous trouverez la recette de Hagen Grote pour la paella de fruits de mer « Paella de mariscos ».
Paella à la viande « Paella de carne »
La paella à la viande, “paella de carne”, est un plat classique du dimanche très apprécié dans toute l’Espagne. Qu’il s’agisse de poulet, de lapin, de canard, d’agneau ou de porc, il est important d’utiliser les bonnes épices, qui soulignent le bon goût propre d’une viande de qualité. C’est pourquoi on utilise souvent, en plus du safran et du paprika fumé, du paprika doux et du poivre noir.
Nous vous montrons étape par étape dans notre recette comment préparer une authentique paella à la viande « Paella de carne ». Vous trouverez également nos instructions pour une savoureuse paella au chorizo « Arroz con chorizo » dans la base de données de recettes Hagen Grote.
Rare, le thon blanc est le meilleur. La différence de goût avec les gros thons rouges classiques est infiniment grande.
Vers le produitPaella mixte « Paella mixta »
La paella mixte est préparée aussi bien avec de la viande qu’avec des fruits de mer et éventuellement du poisson. Grâce à l’utilisation de nombreux ingrédients au goût prononcé, elle possède une multitude d’arômes différents ainsi qu’une saveur pleine. En Espagne, cette variante est considérée comme une « paella touristique ».
Paella végétarienne « Paella de verduras »
La paella végétarienne, ou “paella de verduras” en espagnol, est une variante de la recette originale qui ne contient ni fruits de mer, ni viande, ni poisson. Beaucoup de légumes, des artichauts et poivrons aux asperges vertes, champignons et olives, jouent le rôle principal dans cette préparation plus légère. Ces dernières années, la paella végétarienne a nettement gagné en popularité. Vous trouverez ici la recette de Hagen Grote paella végétarienne « Paella de verduras »
Le triple fond encapsulé (fond sandwich) reste absolument plan quelle que soit la chaleur. Sa conductivité thermique de première qualité permet aussi bien une saisie vive que le maintien d’une chaleur douce et uniforme.
Regardez-le iciPaella noire « Arroz negro »
« Arroz negro », la paella noire, est originaire de Galice, dans le nord-ouest de l’Espagne. Elle est notamment un plat traditionnel dans la région catalane. Pour obtenir la couleur noire, le riz est coloré avec de l’encre de seiche. Celle-ci confère à la paella noire, qui ressemble par ailleurs à la paella aux fruits de mer, non seulement sa couleur impressionnante, mais aussi un goût aromatique. Vous trouverez notre recette de paella noire « Arroz negro » dans notre base de données de recettes.
Paella de pâtes « Fideuà »
La fideuà est une autre variante de paella valencienne, préparée avec de petites pâtes au lieu de riz. Son nom provient du mot « fideu », qui signifie vermicelle. Si l’on fait abstraction de cette différence, elle ressemble également à la paella aux fruits de mer en ce qui concerne les autres ingrédients.
La fideuà serait née à Gandia, une petite ville de la côte valencienne. On raconte que certains amis, dont des pêcheurs dans certains récits, auraient oublié le riz pour leur paella et auraient donc utilisé des pâtes. Dans une autre histoire, la paella aux pâtes est préparée pour la première fois par le cuisinier d’un bateau de pêche qui a connu la même “mésaventure”. Essayez notre recette de paella de pâtes « Fideuà ».
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