Paella noire « Arroz negro »

Ingrédients pour 4 personnes

300 g de seiche, surgelée
3 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
1 oignon
2 poivrons verts pointus
1 grosse tomate
900 ml de fumet de poisson
8 g d'encre de seiche prête à l'emploi en sachets
300 g de riz rond pour paella (arroz bomba)
1 verre de vin blanc
3 gousses d'ail
Sel, poivre

De plus
1 grande poêle à paella plate
1 bouquet de persil plat
2 citrons

Préparation

1 Décongeler la seiche surgelée et la laver soigneusement. Détacher par frottement les petits morceaux de chitine des ventouses des tentacules et retirer le bec qui se trouve au milieu des tentacules. Découper les tentacules. Diviser le corps de la seiche dans le sens de la longueur et le couper transversalement en bandes de 5 mm de large. Saisir vivement tous les morceaux de seiche dans l'huile d'olive à feu vif pendant 8 minutes.
2 Hacher l'oignon. Couper le poivron en deux, l'épépiner et le couper transversalement en lanières. Ajouter les dés d'oignon et les lanières de poivron à la seiche et faire revenir à feu réduit pendant 4 minutes sans brunir. Retirer le pédoncule de la tomate et la couper en deux transversalement, en extraire le jus et les pépins et couper la chair en petits dés. Ajouter les dés de tomate dans la poêle et faire réduire encore 2 minutes.
3 Porter le fumet de poisson à ébullition et y incorporer l'encre de seiche en sachet. Ajouter le riz dans la poêle et le faire blondir en remuant avec une cuillère en bois. Mouiller avec le vin blanc et ajouter les gousses d'ail émincées. Dès que le vin s'est évaporé, verser le fumet de poisson noir chaud tout en remuant. Le temps de cuisson est de 18 minutes. Saler et poivrer 5 minutes avant la fin de la cuisson. Contrairement au risotto, la paella noire n'est pas remuée pendant la cuisson et l'évaporation plus importante dans la poêle à paella plate lui donne la consistance semi-sèche souhaitée. Si l'arroz devient trop sec, ajouter un peu de liquide bouillant.

Finition et dressage
Retirer la paella noire du feu et la laisser reposer 5 minutes à couvert. Parsemer de persil et arroser avec le jus d'un citron. Servir dans la poêle, garni de quartiers de citron.