Roulés au saumon avec une sauce au safran

Ingrédients pour 4 personnes

Saumon
350 g de filet de saumon sans peau ni arêtes
150 ml de crème liquide
Sel, poivre

Pâte
150 g de farine
1 oeuf, 1 jaune d'oeuf
1 c. à café d'huile
½ c. à café de sel

Sauce au safran
1 échalote
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de beurre
1 c. à café de farine
50 ml de vin blanc
50 ml de Noilly Prat
150 g de crème fraîche
150 ml de fond de poisson
1 g de filaments de safran
Sel, poivre blanc

De plus
Farine
1 c. à soupe d'aneth haché
1 blanc d'oeuf

1 c. à soupe de beurre
200 ml de fond de poisson chaud
Pointes d'aneth pour la garniture

Préparation

Saumon
1 Couper en deux les filets de saumon et couper dans une moitié des tranches de 2 mm d'épaisseur et d'environ 8 cm de largeur. Ceci est particulièrement facile quand le saumon est encore légèrement gelé. Réserver les tranches au frais.
2 Couper la deuxième moitié en gros cubes et congeler ainsi que la crème pour 12 minutes. Saler, poivrer et mixer les dés de saumon, tout en ajoutant autant de crème que nécessaire pour l'obtention d'une farce facile à étaler. Réserver la farce également au frais.

Pâte
1 Tamiser la farine dans un plat et y faire une fontaine dans le milieu. Ajouter l'oeuf, le jaune d'oeuf, l'huile et le sel et travailler le tout avec les mains en une pâte compacte, lisse et élastique. Si la pâte ne devait pas absorber toute la farine, ajouter 1 c. à soupe d'eau. Faire une boule avec la pâte, l'envelopper dans un film étirable et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
2 Dérouler la pâte et la passer à la machine à pâtes pour en faire des plaques minces. Pour ce faire, passer la pâte plusieurs fois entre les rouleaux, l'écart doit être tout d'abord de 5 mm, puis de 3 mm et enfin de 0,5 à 1 mm. Couper dans les plaques de pâte des rectangles de 12 x 8 cm, saupoudrer légèrement de farine et laisser un peu sécher.

Roulés
1 Garnir les rectangles de pâte avec les tranches de saumon préparées. Puis étaler la farce de saumon et saupoudrer le tout d'aneth haché. Badigeonner les bords de blanc d'oeuf et rouler le tout.
2 Préchauffer le four à 150 °C. Poser les roulés au saumon dans un plat beurré passant au four. Verser par-dessus le fond de poisson très chaud, refermer le plat avec une feuille d'aluminium et laisser cuire les roulés au saumon 25 minutes.

Sauce au safran
1 Éplucher l'échalote et la couper en petits cubes. Peler l'ail.
2 Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire suer les dés d'échalote. Tout en remuant avec un fouet, incorporer la farine puis mouiller le tout avec le vin blanc et le Noilly Prat. Ajouter le fond de poisson et la crème fraîche et y presser l'ail. Faire réduire la sauce en remuant de temps en temps avec le fouet pendant 10 minutes pour obtenir une sauce onctueuse.
3 Passer la sauce au tamis fin. Ajouter les filaments de safran et laisser mijoter encore 5 minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Finition et dressage
Disposer les roulés au saumon sur des assiettes préchauffées et les napper de la sauce au safran. Garnir le tout de quelques pointes d'aneth.