La vanille est le seul fruit comestible de la famille des orchidées, qui est elle-même la plus importante famille de plantes à fleurs avec plus de 35 000 espèces dans le monde. Cette plante grimpante, que l’on trouve en bordure des forêts et qui peut atteindre dix mètres de haut, dégage un merveilleux parfum et donne aux plats une saveur unique. Il existe environ 150 espèces différentes de vanille, dont la plus connue est la Vanilla planifolia. Elle est souvent utilisée pour la cuisine et la pâtisserie en raison de son arôme intense.

Cette épice est originaire du Mexique. C’est là qu’en 1807, des boutures de plants de vanille sont tombées entre les mains de botanistes européens qui les introduisirent ensuite à Java et à l’île de la Réunion. Dans le pays d’origine, l’abeille Melipona et les colibris assuraient la pollinisation naturelle des plantes. Cet insecte et ce petit oiseau vivant exclusivement sur les continents américains, la pollinisation artificielle des plantes a été mise au point dans leur nouveau pays. Depuis, même au Mexique, le pays d’origine, les fleurs de vanille sont fécondées artificiellement, permettant un meilleur rendement.

Beaucoup de travail manuel dans la culture de la vanille

Au niveau pécuniaire, la vanille est la deuxième épice au monde après le safran. Son prix élevé est dû à la complexité de la culture et à la longueur de la production. Car la production de cette épice royale nécessite un travail manuel intense. Chaque fleur des plantations est artificiellement pollinisée à la main avec un pinceau fin. Il faut encore cinq à huit mois avant de pouvoir récolter la capsule. Mais même alors, la vanille est loin d’être prête à apporter son arôme unique aux glaces, desserts ou parfums. Là encore, les fruits allongés, encore mûrs, sont récoltés à la main. Pour que les fruits vert-jaune développent leur bouquet incomparable, les producteurs soumettent leur récolte à un processus de fermentation laborieux. Après la récolte, les fruits sont traités à la vapeur chaude ou à l’eau bouillante, puis exposés au soleil intense pendant quelques heures sur des couvertures en laine. Pendant la nuit, les fruits sont scellés dans des récipients hermétiques. Ce processus est répété quotidiennement pendant plusieurs semaines. Grâce à ce processus, les gousses gagnent chaque jour en douceur et en poids et développent leur couleur brun foncé et leurs enzymes aromatisants.

Tout ce travail manuel et le long processus de production ont un prix : un kilo coûte entre 200 et 300 euros sur le marché mondial. De plus, au cours des dernières années, des conditions météorologiques défavorables ont entrainé de mauvaises récoltes et une hausse considérable du prix de l’épice noire.

Vanille bourbon, vanille mexicaine et vanille de Tahiti en un coup d’œil

Vanille Bourbon : : la vanille Bourbon, comme la vanille originale du Mexique, appartient à l’espèce Vanilla planifolia. Elle doit son nom au fait historique que les Français la cultivaient autrefois sur l’île Bourbon, l’actuelle Réunion, à l’est de Madagascar. Aujourd’hui, les gousses fraîches proviennent principalement de Madagascar.

Vanille mexicaine : le Mexique étant le pays d’origine de la vanille, elle y est également commercialisée aujourd’hui comme la « vraie » vanille, bien qu’elle soit produite en moins grande quantité que, par exemple, la vanille bourbon. Elle se caractérise par une saveur intense.

Vanille de Tahiti : : comme son nom l’indique, elle provient de la Polynésie française et appartient à l’espèce Vanilla tahitensis. La « reine de la vanille » surpasse la vanille bourbon conventionnelle avec un rendement quatre fois supérieur, un arôme plus fort et son parfum floral unique. Sa pulpe de couleur brun noir est particulièrement charnue et excellente en goût.
Dans notre boutique en ligne, vous trouverez de la poudre de vanille et des gousses de vanille de la Vanilla tahitensis.

Conserver correctement la vanille

Classiquement, la vanille a sa place dans les desserts, et notamment dans les biscuits de Noël. Mais elle donne également une saveur merveilleuse et exotique aux plats salés.
Si les gousses de vanille sont stockées dans un endroit frais et sombre, dans un récipient hermétique, elles se conserveront pendant au moins trois ans. Avec des produits de haute qualité, cependant, une sorte de « givre » de cristaux de vanille naturelle peut se former sur la gousse après un certain temps. Ce n’est pas un signe d’altération, mais est – au contraire –une preuve de la qualité de la goussse. Les gousses de vanille fraîches se reconnaissent à leur surface huileuse et légèrement humide. Les gousses de qualité sont souples et se laissent facilement plier

Cuisine et pâtisserie avec de la vanille

Qu’il s’agisse de glaces, de flans, de crèmes, ou autres mets sucrés, de biscuits ou de gâteaux raffinés : il est impossible d’imaginer les desserts sans vanille, elle est donc très souvent utilisée. La précieuse pulpe est également très appréciée pour aromatiser la crème fouettée, le cacao ou les thés.
Mais ce que beaucoup ignorent : elle relève merveilleusement les plats salés. Cette épice est d’un usage universel, elle adoucit les plats trop épicés ou acides, rehausse la saveur inhérente des plats plus fades. Les professionnels de la cuisine aiment ajouter quelques gouttes de cet arôme doux aux plats épicés au piment ou aux sauces amères pour en contrebalancer l’intensité. Un peu de cette épice exotique sur des fruits ou des aliments dont le goût manque d’intensité permettra de faire ressortir leur saveur naturelle.

Sucre vanillé maison

Vous pouvez utiliser la gousse avec sa pulpe ou les deux séparément. Pour accéder au contenu hautement aromatique, coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau aiguisé puis grattez soigneusement les grains. Mais ne jetez pas la gousse de vanille – placez la gousse grattée dans un bocal avec du sucre ou du sel : après quelques jours, vous obtiendrez un merveilleux sucre vanillé ou un sel vanillé très aromatique.

Vous voulez cuisiner avec de la vanille ? Nous avons ici quelques belles recettes pour vous :
• Glace à la vanille (recette de base)
• Vanillekirpferl (petits croissants) à la vanille de Tahiti et caramel
• Tarte Tatin à l’ananas avec un caramel à la vanille