Morilles farcies avec taglierini, sauce aux morilles et à la crème

Ingrédients pour 4 personnes

Morilles farcies
20 morilles fraîches de taille moyenne
150 g de viande de veau
150 ml de crème liquide
Sel, poivre
1 c. à soupe de feuilles de cerfeuil
250 ml de fond de veau
150 ml de crème fraîche
50 ml de sherry sec

Taglierini
200 g de farine
2 oeufs
Sel
1 c. à soupe d'huile d'olive

De plus
Semoule de blé (alternative farine)
2 c. à soupe de beurre
Petites feuilles de cerfeuil

Préparation

Morilles farcies
1 Retirer les pieds des morilles et laisser tremper 5 minutes dans l'eau. Bien laver les morilles sous l'eau fraîche, à l'extérieur et à l'intérieur. Laisser égoutter et sécher avec un torchon.
2 Parer proprement la viande et reitrer toutes les petites peaux et tendons. Couper en gros dés et passer à la trancheuse au disque fin. Pré-refroidir avec la crème pendant 12 minutes dans le compartiment congélation. Passer la viande au mixeur, saler et poivrer. Tandis que le mixeur tourne, ajouter autant de crème liquide que nécessaire pour obtenir une farce facile à tartiner. Incorporer les feuilles de cerfeuil. Mettre la farce dans une poche à douille avec une douille lisse et farcir les morilles.
3 Chauffer le fond de veau dans une poêle et y cuire les morilles 8 minutes à feu doux. Retirer avec l'écumoire et laisser égoutter. Filtrer le fond de pochage des morilles et le fond d'égouttage dans un tamis plié en double pour enlever tous les restes de sable. Ajouter la crème fraîche et le sherry au fond de pochage et réduire en une sauce légèrement épaisse. Saler et poivrer.

Taglierini
1 Tamiser la farine sur le plan de travail et former un puits au centre. Ajouter les oeufs, 1/2 c. à café de sel et l'huile d'olive. Travailler à la fourchette en ramenant peu à peu la farine au centre jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse. Pétrir ensuite avec les mains pour obtenir une pâte lisse et souple. Si la pâte est trop ferme, ajouter 1 c. à soupe d'eau. Faire une boule de la pâte, envelopper dans un film et laisser reposer 1 heure au frais.
2 Diviser la pâte en portions et l'étendre avec la machine à pâtes en plusieurs passages pour obtenir de fines bandes. Rapprocher progressivement les rouleaux jusqu'à atteindre l'épaisseur souhaitée d'env. 1 à 0,5 mm.
3 Laisser sécher un peu les bandes de pâte puis les couper avec l'accessoire correspondant pour former de fins taglierini de 2 à 3 mm. Laisser sécher les pâtes finies sur une surface recouverte de semoule de blé (ou farine) et recouverte d'un torchon.
Finition et dressage
Cuire les taglierini al dente 4 à 5 minutes dans une eau salée (10 g sel/litre).Bien égoutter. Ajouter le beurre dans la sauce aux morilles et à la crème et faire monter au mixeur. Mélanger la sauce aux taglierini. Avec un petit bol et une fourchette, former 4 jolies portions en tournant avec une fourchette dans un petit bol et les poser sur les assiettes préchauffées. Ajouter les morilles farcies et garnir de petites feuilles de cerfeuil.