La pâtisserie végane semble être un défi même pour de nombreux boulangers amateurs expérimentés : comment peut-on se passer d’ingrédients traditionnels comme les œufs, le beurre et le lait, tout en réalisant des gâteaux moelleux, des biscuits croustillants et de légers muffins ? Grâce aux bonnes alternatives et à quelques astuces ingénieuses, cela devient un jeu d’enfant. Dans notre article, nous vous présentons des alternatives 100 % végétales aux ingrédients traditionnels et vous expliquons lesquelles conviennent le mieux à chaque type de pâtisserie. Découvrez également des conseils précieux pour perfectionner vos talents de pâtissier vegan et atteindre de nouveaux sommets !
Sommaire
Comment remplacer le lait ?
Réflexions préliminaires
L’un des principaux ingrédients que vous devrez remplacer dans la pâtisserie végane est le lait. Heureusement, il existe de nombreuses alternatives, car au cours des dernières années, le choix de boissons végétales s’est considérablement élargi. Cela fait le bonheur non seulement des végans, mais aussi des personnes intolérantes au lactose ou allergiques aux protéines de lait. En outre, le lait peut être remplacé à parts égales, ce qui rend les choses plus simples, même pour les débutants en pâtisserie. Une fois ouvertes, toutes les boissons végétales doivent être consommées dans un délai de 5 à 7 jours. Non ouvertes, elles se conservent plusieurs mois. Ci-dessous, nous vous présentons les variétés qui conviennent le mieux à la pâtisserie.
Dans une manufacture portugaise au savoir-faire éprouvé, naissent ces pièces en grès fin de première qualité, au design sobre et élégant. La glaçure appliquée partiellement crée un contraste séduisant.
Cliquez iciLait d’avoine et laits de céréales
La boisson végétale la plus populaire actuellement est sans doute le lait d’avoine. D’autres céréales, comme l’épeautre, sont également utilisées pour produire des alternatives végétales qui partagent des caractéristiques similaires avec le lait d’avoine. En plus de son utilisation dans le café ou les céréales, il est également idéal pour la pâtisserie. Le lait d’avoine a un goût légèrement sucré et une consistance qui varie de liquide à crémeuse, en fonction de la marque. Cependant, les variétés bon marché sont souvent acides et plutôt liquides. Il peut être utile d’essayer plusieurs marques avant de trouver votre préférée.
Lait de soja
Le lait de soja est également légèrement sucré et peut, selon la variété, avoir un goût plus ou moins prononcé de légumineuses. Le goût et la texture varient ici aussi fortement en fonction de la marque et de la variété. Contrairement au lait d’avoine, relativement pauvre en nutriments, le lait de soja constitue une bonne source de protéines (environ 4 g de protéines pour 100 ml).
Grâce à ce moule de faible hauteur, vous formez un ravissant gâteau en forme de fleur stylisée. Selon l’occasion ou la saison, garnissez-le de fruits et de crème ou d’un glaçage et de bougies.
Cliquez iciLait de noix et lait d’amande
Le lait de noix, comme les boissons à base de noisette ou de noix de cajou, ainsi que le lait d’amande, se distinguent par leur goût agréablement doux et léger de noisette. La douceur dans ces laits ne provient que de l’ajout de sucre. Il existe des variétés sucrées et non sucrées. Pour la pâtisserie, ces boissons végétales peuvent être utilisées de la même manière que le lait de céréales ou le lait de soja. Elles se marient particulièrement bien avec des recettes de gâteaux aux noix, au chocolat, ou de génoises.
Lait de coco
Le lait de coco est un excellent substitut pour les recettes de gâteaux avec une touche exotique. Son arôme crémeux de coco donne aux recettes adaptées une délicieuse note. Comme le lait de coco est un peu plus épais, cela peut rendre la consistance de la pâte légèrement plus ferme, en fonction de la quantité de lait requise par la recette.
Sa particularité réside dans les boucles en acier inoxydable de 3 mm d’épaisseur, composant une forme tridimensionnelle. Mélangez et remuez les ingrédients secs et humides plus facilement qu’avec un fouet classique.
Cliquez iciComment remplacer les œufs ?
Réflexions préliminaires
Dans le cadre de la pâtisserie végane, il est souvent nécessaire de remplacer les œufs dans les recettes traditionnelles. Cela peut être un peu plus complexe, car les œufs jouent un rôle important pour donner une texture légère à la pâte et permettent à tous les ingrédients de se coaguler grâce à leurs excellentes propriétés de liaison. De plus, les œufs aident à prévenir le dessèchement des pâtisseries et garantissent de l’onctuosité.
Les œufs ne peuvent donc être remplacés que de manière limitée sans affecter considérablement la texture des pâtisseries. Cependant, remplacer un à trois œufs dans une recette classique de gâteau ou de muffins ne pose aucun problème. Voici quelques options pour remplacer les œufs dans les pâtisseries :
Graines de lin et graines de chia
Mélangez 1 c. à soupe de graines de lin ou de chia moulues avec 3 c. à soupe d’eau et laissez gonfler pendant 8 à 10 minutes. Ce substitut d’œuf peut alors remplacer un œuf dans les pâtes à gâteaux battus, les pains ou les biscuits. Si vous devez remplacer deux ou trois œufs, ajustez les quantités en conséquence. Cependant, pour remplacer une plus grande quantité d’œufs, ce substitut ne convient pas, car il rendrait la pâte trop humide.
Farine de soja
La farine de soja (désormais disponible dans la plupart des supermarchés) peut également être utilisée comme substitut d’œuf. Pour cela, mélangez 1 c. à soupe de farine de soja avec 2 c. à soupe d’eau par œuf à remplacer, puis laissez épaissir légèrement. La farine de soja est particulièrement adaptée comme agent liant et, en raison de son goût neutre, peut être utilisée dans toutes les pâtes.
Grâce aux compartiments pratiques, vous réussirez en une seule étape diverses variations de petits stollen et gâteaux. Grâce à la surface antiadhésive de haute qualité, les pâtisseries se démoulent facilement et ne collent pas.
Cliquez iciBanane
Une banane mûre écrasée à la fourchette peut également être utilisée comme substitut d’œuf. Environ 60 g de banane remplacent un œuf. Grâce à ses propriétés liantes, ce fruit exotique contribue à une pâte homogène et ajoute de l’humidité. Pratique : puisque la banane apporte également une certaine douceur à la pâte, vous pouvez réduire la quantité de sucre. De plus, l’ajout d’un peu plus de levure chimique permet d’aérer la pâte. En raison de son goût distinctif, la banane ne convient comme substitut d’œuf qu’aux personnes appréciant ce fruit. Cela dit, la banane peut être utilisée dans toutes sortes de pâtes sucrées, comme les génoises, muffins ou gaufres.
Compote et purée de pommes
Tout comme la banane, la compote de pommes et la purée de pommes (sans sucre) peuvent également remplacer les œufs. Entre 60 et 80 g remplacent un œuf. Contrairement à la banane, la pomme a un goût moins prononcé, mais il est tout de même recommandé de réduire la quantité de sucre, car la pomme apporte déjà de la douceur. La compote ou la purée de pommes peut être utilisée dans n’importe quelle pâte sucrée comme substitut d’œuf.
Substitut d’œuf végan prêt à l’emploi
Le substitut d’œuf prêt à l’emploi est désormais disponible en petits sachets (semblables à la levure chimique ou au sucre vanillé) dans les magasins bio, diététiques et certains supermarchés bien achalandés. Ce substitut est souvent composé d’un mélange de différentes farines aux propriétés liantes, telles que la farine de soja ou de graines de caroube. Il est toutefois conseillé de vérifier la liste des ingrédients pour éviter des additifs indésirables, comme ceux sous la lettre « E ». Pour l’utiliser, le contenu des sachets est généralement mélangé avec de l’eau.
L’avantage du fond amovible : la tartelette, posée sur le fond du moule, se démoule facilement, les bords au charmant dessin romantique restent intacts. Idéal pour les tartelettes sucrées et salées.
Cliquez iciComment remplacer le beurre ?
Margarine
Pour beaucoup de personnes qui souhaitent faire de la pâtisserie végane, la solution la plus évidente est de remplacer le beurre par de la margarine. Cependant, la margarine n’est pas toujours un produit végan. Bien que ses ingrédients soient principalement d’origine végétale, certaines variétés contiennent des ingrédients d’origine animale (comme du lait écrémé). Il est donc important de vérifier la liste des ingrédients pour en être certain.
De plus, contrairement au beurre, la margarine n’est pas un aliment naturel, mais un produit issu de la fabrication industrielle. Lors de son processus de production, il peut se former des acides gras trans (acides gras saturés), qui ont mauvaise réputation depuis quelques années. Ces acides gras augmentent le taux de mauvais cholestérol (LDL) et sont associés à des maladies cardiovasculaires.
Si vous souhaitez tout de même utiliser de la margarine en pâtisserie, choisissez une margarine 100 % végétale et optez de préférence pour un produit biologique sans huile de palme.
Huile
Une alternative plus saine pour remplacer le beurre en pâtisserie est d’utiliser des huiles de qualité. L’huile peut remplacer le beurre dans tous types de pâtes. Pour les recettes sucrées, il est recommandé d’utiliser des huiles au goût neutre, telles que l’huile de colza, d’avocat ou de tournesol. Pour les préparations salées, l’huile d’olive peut également être utilisée. Important : contrairement à la margarine, l’huile ne peut pas remplacer le beurre en proportion égale. Il faut compter 80 g d’huile et 20 g de liquide supplémentaire (par exemple, une boisson végétale) pour remplacer 100 g de beurre.
Cette huile de haute qualité surpasse les autres huiles grâce à sa teneur supérieure à la moyenne en acides gras insaturés, en acides gras oméga-3 et en vitamine E (importante contre le stress oxydatif). Elle est douce et fruitée, très précieuse sur le plan nutritionnel et culinaire, et ne doit être chauffée qu’en dessous de 170 °C pour la cuisson à la poêle ou au four.
Cliquez iciComment remplacer les autres ingrédients ?
Autres produits laitiers
D’autres produits laitiers, comme le yaourt ou le fromage blanc, peuvent être remplacés par des alternatives véganes appropriées, par exemple à base de soja. Il existe également des alternatives pour la crème, certaines étant même fouettables. Un substitut pour le babeurre peut être facilement préparé en ajoutant un peu de vinaigre de cidre ou de jus de citron à une boisson végétale (le lait de soja ou d’avoine est particulièrement adapté pour cela).
Miel
Il existe également plusieurs alternatives véganes au miel. Le sirop d’agave est relativement neutre en goût, tandis que le sirop d’érable ou le concentré de pomme ou de poire ont un goût plus prononcé. Faites attention à la consistance : si le sirop utilisé est beaucoup plus liquide que le miel, réduisez légèrement la quantité utilisée.
Avec l’emporte-pièce en forme de boule de Noël et les deux tampons aux motifs assortis, les biscuits de l’avent deviennent de petits chefs-d’ouvre. Décorez de glaçage coloré, de pépites multicolores ou de chocolat pour créer de jolis biscuits, des décorations de table, des ornements pour le sapin de Noël ou de charmants petits cadeaux.
Cliquez iciGélatine
La gélatine est souvent utilisée dans les recettes traditionnelles, en particulier pour les crèmes ou les garnitures de pudding. Un gélifiant entièrement végétal qui peut la remplacer est l’agar-agar, une poudre issue de diverses algues marines. Pour remplacer la gélatine, l’agar-agar doit généralement être brièvement porté à ébullition dans de l’eau. Comme il existe différents fabricants, il est recommandé de suivre les instructions sur l’emballage.
Avec le pichet-balance numérique, non seulement vous pesez jusqu’à 3 kg par incréments exacts de 1 g, vous mesurez aussi les volumes jusqu’à 1 litre par incréments de 50 ml. Le bol-doseur, fixé par fermeture à clic à la balance se laisse déverrouiller d’une seule main.
Cliquez iciConseils & astuces
Divers conseils et astuces vous aideront à obtenir les meilleurs résultats en pâtisserie (végane). Nous avons listé ci-dessous les plus importants :
Différents types de pâte
Chaque type de pâte a des propriétés différentes. En vous familiarisant suffisamment avec ces particularités à l’avance, vous obtiendrez de meilleurs résultats en pâtisserie.
Les trois types de pâte les plus importants, surtout pour les débutants, sont la pâte battue, la pâte levée et la pâte brisée. La pâte battue est utilisée pour de nombreux gâteaux ainsi que pour les muffins et les brownies. Vous trouverez tout ce qu’il faut savoir sur la pâte battue dans notre article de la Gazette des Gourmets Pâte battue : comment réussir ce basique de la pâtisserie ?
La pâte levée est souvent utilisée pour les gâteaux cuits sur la plaque et les pâtisseries sucrées comme les roulés à la cannelle, mais aussi pour des préparations salées comme le pain, les petits pains et la pizza. La pâte brisée est idéale pour les biscuits et les fonds de gâteaux (comme pour le cheesecake), mais elle est également utilisée pour les pâtisseries salées comme les tartes et quiches.
Saupoudrez de sucre-glace ou de cacao en poudre et créez ainsi de jolis motifs sur vos gâteaux. Aidez-vous des éléments de décor pour diviser vos desserts 12 ou 16 morceaux de taille égale.
Cliquez iciIngrédients à température ambiante
La température des ingrédients est cruciale pour de bons résultats en pâtisserie. Sauf indication contraire dans la recette, tous les ingrédients de la pâte doivent être à température ambiante. Des ingrédients froids, comme la margarine tout juste sortie du réfrigérateur, sont plus difficiles à travailler. Cela complique non seulement le travail du pâtissier, mais peut aussi rendre la pâte moins homogène et entraîner de moins bons résultats.
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Cliquez iciBien mélanger & pétrir
Le temps de mélange ou de pétrissage, ainsi que l’intensité avec laquelle la pâte est travaillée, sont également essentiels pour obtenir une bonne texture. Ces facteurs dépendent principalement du type de pâte. Pour obtenir une pâte levée souple, elle doit être pétrie longtemps (environ 3 à 5 minutes).
En revanche, pour la pâte brisée, il faut la pétrir juste assez pour qu’elle devienne lisse. Il est également important de laisser reposer cette pâte environ une heure au réfrigérateur avant de continuer à la travailler. Cela permet à la pâte d’être moins collante et plus facile à manipuler. Quant à la pâte battue, il est préférable de mélanger d’abord tous les ingrédients secs avant d’ajouter les autres, afin de ne pas mélanger trop longtemps. Il vaut mieux que la pâte contienne encore de petits grumeaux après le mélange plutôt que d’être trop travaillée. Cela garantit une pâte aérée, et vos gâteaux et muffins seront légers et moelleux.
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Cliquez iciLe temps et la température de cuisson corrects
Pour obtenir des résultats parfaits en pâtisserie, il est important de respecter le temps et la température de cuisson appropriés. Suivez les indications de la recette, mais gardez à l’esprit qu’il peut y avoir des variations d’un four à l’autre. Il peut donc être nécessaire d’ajuster légèrement la durée et la température de cuisson. Une fois le temps de cuisson indiqué dans la recette écoulé, le test classique du cure-dent est utile : insérez un cure-dent en bois dans la pâtisserie – s’il ressort propre, le gâteau est cuit à l’intérieur ; s’il présente encore des résidus de pâte, laissez-le cuire un peu plus longtemps.
Le type de moule utilisé influence naturellement aussi le temps de cuisson. Si vous utilisez un moule plus petit ou plus grand que celui indiqué dans la recette, ajustez le temps de cuisson en conséquence et vérifiez la cuisson avec la méthode du cure-dent. Il en va de même si vous souhaitez, par exemple, utiliser une recette de gâteau battu pour faire des muffins.
Il est également crucial pour une pâtisserie réussie de laisser suffisamment de temps au gâteau ou aux autres préparations pour refroidir après la cuisson. Ce n’est qu’une fois complètement refroidis qu’ils peuvent être coupés ou, comme pour les fonds de gâteaux, être garnis.
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