Il y a déjà plus de 2 000 ans, le poivre a fait le voyage depuis l’Inde du Sud vers l’Europe. Aujourd’hui, le poivre est cultivé dans de nombreuses régions du monde au climat favorable. La plante grimpante tropicale, qui s’enroule autour des arbres les plus hauts, produit de petits épis à fruits qui sont récoltés à la main dans un processus laborieux. Le poivre est l’épice la plus utilisée dans le monde, et pas seulement à cause de son piquant. Chaque variété de poivre a ses propres arômes uniques pour différents modes de préparation. Soigneusement sélectionnés, ils donnent aux plats une saveur particulière tout en ayant des effets stimulants sur l’appétit et le métabolisme.
Assaisonner avec du poivre
Presque tous les plats dits salés et certaines préparations sucrées sont assaisonnés de poivre. Dans la cuisine gastronomique, des arômes très particuliers de différents types de poivres sont utilisés pour des méthodes de préparation particulières. Soigneusement sélectionnés, ils enrichissent les différents plats de leurs saveurs caractéristiques. Le goût agréablement terreux et épicé, associé à des arômes d’agrumes et au piquant de l’huile essentielle de poivre, se perd rapidement sous l’effet de la chaleur. Afin de profiter de toutes les saveurs que peut offrir le poivre, il est préférable d’assaisonner avec du poivre moulu seulement en fin de cuisson. Dans les soupes, les sauces et les plats braisés, les grains de poivre peuvent être cuits entiers ou légèrement écrasés (pressés avec le plat d’une lame de couteau).
Poivre noir, poivre blanc, poivre vert
Le poivre noir, blanc et vert provient d’une seule et même liane (lat. Piper nigrum). Seul le moment de la récolte et de la transformation détermine la couleur. Le poivre vert est récolté avant maturité et conservé en saumure. Le poivre noir récolté peu avant la maturité est cuit et forme sa coquille noire pendant le séchage et la fermentation qui suivent. Le poivre blanc provient de la chair de baies de poivre mûres, de couleur rouge orangé, après épluchage. Il existe de grandes différences de goût et d’arôme en raison de l’origine et du climat différent des régions de culture.
Spécialités de poivre et poivres rares
Le Voatsiperifery, un poivre naturel sauvage des forêts primaires de Madagascar, est l’une des variétés de poivre les plus rares au monde. Il surprend par ses arômes uniques. Le léger piquant s’harmonise avec ses fines notes terreuses, légèrement fleuries, citronnées et fraîches. L’agréable piquant se marie très bien avec la viande rôtie ou grillée, avec le tartare, le carpaccio et de nombreux plats exotiques épicés. Il convient également à merveille pour assaisonner les desserts sucrés et chocolatés.
Le poivre de Malabar torréfié est traditionnellement la variété la plus prisée de la cuisine gastronomique. Ses arômes particulièrement fruités et son parfum intense sont le résultat d’une torréfaction douce après la récolte. Par son pouvoir d’assaisonnement fruité, il se marie bien avec les sauces foncées, les ragoûts, les légumes tendres, mais aussi avec la viande blanche, le poisson et les fruits de mer. Sensationnel, les fraises fraîches avec du vieux Aceto Balsamico et une touche de poivre Malabar fraîchement moulu.
En termes culinaires, le Kampot Rouge est considéré comme la meilleure variété de poivre au monde. Récolté à la main et séché à l’ombre, il prend une couleur brun rougeâtre typique. Son piquant particulier et ses saveurs extrêmement fruitées en font l’accompagnement parfait des viandes et des poissons grillés. Il affine également le carpaccio, les sauces fines ou encore les mangues, les fraises et les desserts chocolatés.
Le poivre long d’Asie de l’Est est un proche parent du poivre malgré son fruit ovale et oblong. Les petits épis, nommés aussi chatons, en forme de cône sont écrasés au mortier et ont un piquant doux et fruité. Avec leur goût légèrement terreux, leurs notes d’agrumes et de gingembre, ils sont parfaits avec le gibier, les ragoûts asiatiques et les currys. Finement râpé sur des salades de fruits exotiques, le poivre long est un régal.
Le poivre Tellicherry est une rareté cueillie à la main dans la jungle indienne, très appréciée des grands chefs. Très savoureux, il accompagne au mieux la viande rôtie.
Le poivre noir de Sarawak est apprécié des gourmets pour son arôme nettement fruité et épicé avec un piquant agréablement contenu. Il s’accorde à merveille à tous les plats légèrement épicés, en particulier aux sauces fines, légumes tendres, au poisson et aux fruits de mer.
Le poivre du Sichuan est connu également sous le nom de poivre chinois ou citronné et est originaire de Chine. L’arôme piquant et poivré du citron vert picote agréablement sur la langue et affine surtout les plats asiatiques.
Les baies de poivre rose sont des baies brésiliennes (schinus) qui peuvent être écrasées avec les doigts. Ce faux poivre a un goût sucré, aromatique et épicé et est très doux. Les baies de poivre rose sont excellentes avec le poisson, les plats de viande légers ou la volaille. Les baies épicées sont également recommandées avec un dessert au chocolat.
Sels
Le sel n’est pas une épice, mais en tant qu’ingrédient d’assaisonnement, il est indispensable en termes de goût et de santé. Il est même un élément (vital) indispensable de l’alimentation humaine. Le sel régule l’équilibre hydrique de l’organisme et est indispensable aux tissus, aux nerfs, aux muscles et au métabolisme. Une partie importante des sucs gastriques, qui permettront la digestion de nos aliments, est produite à partir du sel de table consommé avec les aliments. Néanmoins, le sel doit être dosé avec parcimonie, une quantité trop importante pouvant être nocive. Le sel iodé est recommandé comme sel de table normal pour un usage quotidien, car il prévient une carence en iode jusqu’alors très répandue. Le dosage correct est important pour l’eau de cuisson. Avec 10 g de sel par litre d’eau de cuisson (2 cuillères à café rases), vous êtes sûr de ne pas vous tromper.
Les sels dits « gourmets », qui perdent leur caractère particulier s’ils sont ajoutés pendant la cuisson, doivent être utilisés différemment. Avec leurs arômes nuancés et leurs assaisonnements individuels, les plats ne doivent être « raffinés » qu’au moment où ils sont servis.
Le sel marin est produit par la plus ancienne forme d’extraction du sel, qui implique l’évaporation de l’eau de mer dans des bassins peu profonds. Il est récolté à la main à la surface de l’eau et séché. C’est ainsi qu’on l’extrait encore aujourd’hui dans les salines de Bretagne, en Camargue à Aigues-Mortes, en Algarve portugais ou à Ses Salines à Majorque. Le sel gris et grossier est un produit rare. Sa couche supérieure, appelée La Fleur de Sel, est riche en oligo-éléments, minéraux et arômes, contrairement au sel gemme habituel. Avec sa structure croustillante, il est idéal pour l’assaisonnement final lors de la préparation et du service.
Les sels marins primitifs
Le sel des Pyrénées quant à lui est issu de plaques salines vieilles de 200 millions d’années et est extrait dans des salines au soleil par évaporation. Des flocons de sel marin primitif de grande pureté se forment à sa surface de séchage. Les flocons croustillants et épicés sont idéaux comme sel de table pour l’assaisonnement final.
Le sel fumé est une spécialité qui aurait été inventée par les Vikings danois. Le sel de mer est fumé pendant plusieurs jours avec différents types de bois. Il est particulièrement apprécié pour son utilisation dans les barbecues pour l’assaisonnement fort de la viande grillée. Il enrichit également les sauces et les ragoûts copieux avec des arômes distinctifs.
Le sel rouge d’Hawaï et le sel noir d’Hawaï sont attrayants tant sur le plan visuel que gustatif. Tous deux sont fabriqués à partir de sel marin du Pacifique sur l’île de Molokai. Chaque sel est enrichi de différents minéraux et oligo-éléments. Le sel rouge d’Hawaï, au goût agréablement doux, confère des arômes et une couleur rougeâtre d’argile volcanique contenant de l’oxyde de fer. Le sel noir d’Hawaï, aussi appelé Black Pearls, obtient sa couleur éclatante grâce à un traitement au charbon actif. Ces deux sels sont utilisés en cuisine comme garniture optique.
Le sel dit de l’« Himalaya » ne provient pas directement des montagnes du même nom, mais est extrait près des contreforts de l’Himalaya au Pakistan. Il s’agit d’un sel gemme naturellement pur, entièrement non traité. Il doit sa couleur rose clair à sa teneur naturelle en oxyde de fer.
Le sel pyramidal est un produit hors du commun, créé par les embruns marins. Projetés contre les rochers de la côte chypriote, de fins cristaux de sel en forme de pyramide se forment. Après le séchage, ils sont ramassés à la main. Entre les doigts, les grandes pyramides de cristal de 4 à 12 mm peuvent être frottées très finement sur les plats. Ils développent des arômes de sel de mer merveilleusement épicés et doux.
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