Aliment de base important, la courge a été cultivée depuis la préhistoire, avant qu’elle ne parvienne en Europe, grâce à Christophe Colomb. Cependant, il existe des illustrations de calebasses gourdes datant de l’Égypte ancienne, dont l’origine se situerait en Afrique. Des conseils sur la culture et l’utilisation des gourdes existent depuis l’époque gréco-romaine. Les courges ont gagné de l’importance après leur introduction de l’Amérique vers l’Europe au XVIe siècle. Pourtant, elles n’étaient pas appréciées pour leurs propriétés culinaires, mais principalement comme aliment du bétail. Ce n’est qu’à une époque récente que leur valeur gastronomique a été découverte dans nos contrées.
Les meilleures sortes de courge
La famille de la courge regroupe une immense diversité. Il existerait plusieurs centaines de variétés de courges, dont toutes ne sont pas comestibles. Seules quelques-unes sont devenues des favoris culinaires. Nous vous présentons ici les principales variétés de courges :
Le potimarron (ou potiron d’Hokkaido). Il n’est arrivé en Europe du Japon il n’y a que quelques dizaines d’années. Entre-temps, il est devenu l’un des préférés avec son arôme de noix, sa chair ferme et sa peau tendre et comestible. Il peut être utilisé pour les soupes, le risotto, les chutneys, les confitures et les gâteaux. Cuit au four comme des frites, il est considéré comme plat optimum pauvre en glucides, grâce à son nombre minimal de calories.
Le butternut (ou doubeurre) Il a une forme typique de poire avec une peau dure, beaucoup de chair et peu de graines. Sa chair tendre aux saveurs beurrées, qui lui donne son nom, se prête à toutes sortes de recettes. Sous forme de purée, il devient un délice culinaire. Avec une peau intacte et une tige sèche, il se conserve pendant des semaines, voire des mois.
Muscat de Provence ou courge muscade Cette citrouille, également appelée citrouille musquée, peut peser jusqu’à 20 kg. Les spécimens particulièrement grands sont donc également proposés en morceaux dans les supermarchés. La peau est dure, la chair riche et particulièrement épicée, avec une fine note de noix de muscade, est d’une belle couleur foncée et profonde grâce à une forte proportion de bêta-carotène, bénéfique pour la santé. Avec une peau intacte, elle se conserve jusqu’à six mois.
Courge spaghetti Cette petite variété exotique a été découverte par les Japonais en Chine il y a près de 100 ans et est cultivée depuis lors. Mesurant jusqu’à 20 cm de long et pesant environ 2 kg, sa petite taille la rend facile à travailler. Grâce à sa peau dure, elle se conserve longtemps. Pour la cuisson, percez la peau 6 à 8 fois et faites cuire la courge entière ou par moitié dans de l’eau salée bouillante, comptez 10 minutes par kg. Après la cuisson, sa chair peut être divisée à l’aide d’une fourchette en jolis filaments semblables à des spaghettis. Avec de simples ingrédients (parmesan et beurre) ou une sauce, on obtient ainsi une petite sensation culinaire.
Bon pour la santé et la silhouette
Les courges sont faibles en calories, riches en vitamines et en nutriments. En moyenne, 100 g de chair de citrouille contiennent environ 90 % d’eau, 1 g de protéines, 5,5 g de glucides, 22 mg de calcium, 9 mg de vitamine C, 2 g de carotène et les minéraux magnésium et fer. Avec peu de glucides et seulement 25 kilocalories pour 100 g de chair de potiron (le doubeurre étant un peu plus substantiel avec 40 kcal/100 g), c’est l’un des légumes « low carb » préféré. Grâce à sa forte teneur en fibres alimentaires, la chair de citrouille est cependant rassasiante.
Acheter différents types de citrouilles et les conserver correctement
Les citrouilles d’été sont récoltées fraîches à partir de juin. Elles ne sont pas encore mûres, sont très savoureuses et ont une peau tendre et comestible. Lorsque vous les achetez, assurez-vous qu’elles ne sont pas desséchées, mais fraîches et fermes. Elles sont proposées dans une variété intéressante de formes. Cependant, on ne les trouve pas partout, plutôt sur les marchés et dans les bons magasins bio. Contrairement aux courges d’hiver fermes, elles ne se conservent pas longtemps et doivent être préparées dès que possible.
Courge d’hiver Les courges matures se récoltent de septembre à novembre. Elles doivent présenter une peau ferme et sans lésion. Pour vérifier sa maturité, on tape sur la courge, qui doit sonner creux. Une base de tige bien ferme, comme du bois, est un indice important de qualité. Cela indique également que le potiron a mûri et n’a pas été récolté trop tôt. En effet, ce n’est qu’à ce moment-là que ses fines saveurs se révèlent vraiment.
Les citrouilles d’hiver matures se conservent plusieurs semaines et même plusieurs mois si elles sont stockées correctement. Les conditions préalables sont une tige ligneuse, une peau non endommagée et l’absence de lésions afin qu’aucun agent pathogène de la pourriture ne puisse pénétrer. Ainsi, l’intérieur est protégé de manière optimale pendant une longue période, ne se dessèche pas et préserve les ingrédients et les arômes importants. Il est préférable d’opter pour un lieu de stockage bien ventilé, à basse température ambiante.
Préparer la citrouille
Cela nécessite un bon couteau et aussi un peu de force, car de nombreuses variétés de potirons ont une peau dure et une chair assez ferme. Les grosses citrouilles comme le Muscat sont généralement coupées en quartiers. Utilisez une cuillère pour retirer les graines et les parties fibreuses. Placez les quartiers sur une planche à découper et coupez la peau verticalement de haut en bas, morceau par morceau. Cette méthode permet d’enlever la peau plus facilement que sur la citrouille entière, pour les citrouilles à peau dure. Pour les petites citrouilles, coupez la tige ligneuse, puis coupez la courge en deux et grattez les graines et les parties fibreuses à l’aide d’une cuillère. Coupez en morceaux et enlevez la peau comme indiqué. Les peaux plus tendres peuvent être retirées à l’aide d’un couteau économe.
De bonnes recettes pour cuisiner le potiron
Ce légume sain et délicieux est merveilleusement polyvalent. Il donne lieu à des recettes simples ou sophistiquées, allant des soupes copieuses et rustiques aux potages raffinés en passant par les purées de potiron épicées pour le poisson et la viande, les gratins, les currys ou les pâtes, mais aussi pour le pain, les gâteaux et les desserts. Les recettes de potiron et citrouilles de la cuisine Hagen Grote sont peut-être un peu plus exigeantes que les recettes habituelles. Cependant, elles sont toujours conçues de manière à pouvoir être réalisées sans effort excessif avec les possibilités normales d’une cuisine domestique. Avec ses recettes, Hagen Grote a pour objectif de vous faire savourer le plaisir de cuisiner et de partager ce plaisir culinaire en compagnie d’amis et de la famille.
