aromatiques moules

Avec leur chair tendre et aromatique, elles font partie des crustacés les plus appréciés. Elles n’ont aucune exigence particulière quant à leurs conditions environnementales, du moins pour la température et la salinité. Avec leurs branchies, elles filtrent la nourriture mais aussi les polluants de la mer. Cependant, sensibles à la pollution de l’eau, elles ne prospèrent que dans des eaux suffisamment propres. Leurs populations sauvages ont fortement diminué, si bien qu’elles proviennent aujourd’hui principalement de l’aquaculture avec une eau de bonne qualité.

Mytiliculture

Les moules disponibles dans le commerce proviennent principalement de l’aquaculture. Pour cela, la semence de moule provenant de stations d’élevage spécialisées, des minuscules moules d’environ 1 cm seulement, sont placées sur des cordes. Avec leurs filaments de byssus, la barbe, elles s’y accrochent. Pour éviter que les minuscules coquilles ne tombent, elles sont recouvertes d’un filet. Les cordes sont soit enroulées autour de poteaux dans la zone de marée des baies abritées, soit suspendues aux cordes de radeaux flottants dans l’eau de mer.

Les différentes variétés de moules

Les moules d’Europe du Nord sont élevées en grande quantité non seulement en Allemagne et aux Pays-Bas, mais surtout sur la côte atlantique française, en Bretagne et en Normandie. En France, elles grandissent traditionnellement sur des pieux en bois, les « bouchots », qui sont enfoncés profondément dans le sol en longues rangées. Les moules, appelées « moules de bouchot » selon cette méthode de culture, sont petites, mais par rapport aux moules allemandes ou néerlandaises, un peu plus charnues, au goût fin. En un an, les moules cultivées atteignent une taille commercialisable de 7 cm.

Les moules de Méditerranée sont plus larges et plus grosses que leurs cousines d’Europe du Nord. Leur espèce est originaire de la Méditerranée mais est principalement cultivée le long de la côte atlantique espagnole, du Cap Finisterre à la frontière portugaise. Dans les criques et les baies maritimes profondes, les Rias Baixas, elles se développent sur de longues cordes suspendues à des parcs ou à des radeaux flottants. Les mouvements naturels de la mer provoqués par le flux et le reflux de la marée lavent constamment les moules avec de l’eau de mer fraîche et riche en oxygène. Comme elles ne touchent pas le fond, elles sont exemptes de limon et de sable. Les moules méditerranéennes sont proposées à partir d’une taille d’environ 10 cm.

Les moules aux orles verts, également appelées moules vertes de Nouvelle-Zélande, sont de délicieux produits fins. Elles sont élevées de manière durable en aquaculture afin de préserver les stocks sauvages limités. Elles sont plus grosses et plus charnues que nos moules européennes. Visuellement, elles se distinguent par une bande vert émeraude brillante sur le bord extérieur de la coquille. Elles sont proposées à partir d’une taille de 10 cm, à maturité elles atteignent des tailles de 15 ou même 20 cm. Leur chair tendre de couleur saumon a une consistance agréablement ferme. En termes de goût, c’est une produit fin particulier parmi toutes les moules, avec un goût de moule intense et agréablement relevé. Elles constituent la deuxième exportation de fruits de mer de Nouvelle-Zélande.

Un produit alimentaire sain?

Les coquillages d’élevage sont non seulement délicieux, mais aussi un aliment propre et naturel de grande valeur nutritive. Leur chair pauvre en graisse ne contient que 65 à 70 calories pour 100 grammes. Outre les importantes vitamines B et C, les moules fournissent des minéraux essentiels (vitaux) pour l’homme, que notre organisme ne peut produire lui-même : potassium, phosphore, magnésium, calcium, iode, sélénium et fer. De plus, plus d’un quart (26 %) de la chair de moules est constituée de protéines de haute qualité.

Moules Le truc avec le « R »

Ne déguster les moules que pendant les mois « R », de septembre à avril, n’est pas tout à fait une affirmation dépassée de l’époque où il n’y avait pas de chaîne du froid. Les moules fraient en juin, juillet, août, mois sans « R ». Pendant cette période, elles sont de qualité légèrement moindre et, fraîchement récoltées, moins savoureuses. Des poussées d’algues peuvent également se produire pendant les mois d’été. Les toxines qui en résultent sont absorbées par les moules lors de la filtration de l’eau de mer. Pour des raisons de sécurité, les exploitations arrosent donc les moules fraîchement récoltées dans des installations dites de stockage humide. Dans l’eau propre des réservoirs d’eau de mer, les moules s’y nettoient en peu de temps. Chaque moule filtre environ 70 litres d’eau par jour et se libère ainsi du sable et des résidus nocifs. Une loi européenne sur les contrôles effectués toute l’année dans les exploitations agricoles pour détecter la présence de toxines d’algues et de bactéries garantit la sécurité alimentaire.

Préparation des moules ?

Bien protégés, les mollusques délicats se développent entre des coquilles protectrices faites de calcaire dur avec une couche intérieure de nacre. Un muscle puissant ferme les coquilles en cas de danger et les maintient également fermées lorsqu’elles sont « récoltées ». C’est ainsi qu’elles arrivent partout vivantes et fraîches grâce aux transports réfrigérés modernes. Nettoyer les moules d’élevage dans une passoire sous un jet d’eau froide avec une brosse dure avant de les faire cuire. Pour les spécimens sauvages, après les avoir lavés à la main et à l’aide d’un petit couteau, retirer les fils de barbe ou de byssus. La coquille extérieure des grandes moules méditerranéennes est souvent envahie par la végétation. Gratter les résidus de calcaire collés des petits animaux marins avec le couteau et rincer les moules à nouveau. Si vous voulez vous assurer que les moules sont vraiment fraîches et vivantes, il vous suffit de tapoter la coquille avec votre doigt. Les moules fraîches vivantes réagissent immédiatement et ferment les moitiés de coquille.

Recettes de moules

Pour un plat de moules pour 4 personnes, 3 kg de moules sont nécessaires, au minimum.

La cuisson à la vapeur est une méthode de préparation de base idéale pour diverses recettes. Un exemple en est la recette „Moules marinières à la rhénane“, un classique de la cuisine allemande. Des variations plus raffinées sont les recettes „Moules à la sauce safranée avec spaghettis noirs“, et la recette inhabituelle „

En France et en Belgique, les „Moules-frites “ sont un plat de moules extrêmement populaire. De grandes portions de moules cuites dans un bouillon de légumes avec du vin blanc sont servies avec des frites. Beaucoup de sauce tomate accompagne les plats de moules italiens avec des pâtes. Les moules siciliennes gratinées comme antipasti „Cozze gratinate alla siciliana“ ou la soupe de moules italienne „zuppa di cozze“. sont cependant hors du commun. De la cuisine espagnole vient la rafraîchissante „salpicon de mariscos“, une salade méditerranéenne de fruits de mer et de moules.