De nombreux champignons microscopiques contribuent de manière décisive à la fabrication du vin, de la bière, du yaourt, du lait acidulé, du fromage, de l´acide citrique ou de la sauce soja. C´est même à partir de la moisissure du genre Penicillium que l´on a obtenu le premier antibiotique qui a sauvé un nombre incalculable de vies humaines. Grâce aux huiles essentielles qu´ils contiennent et à leurs arômes uniques, les champignons comestibles apportent du raffinement dans la cuisine. Leur teneur élevée en protéines et leur faible teneur en lipides et en glucides en font un aliment particulièrement sain et peu calorique. Il convient de mentionner ici les vitamines A et D présentes en abondance dans certaines espèces. La vitamine D n´est présente dans aucune autre plante verte.
La plupart des champignons disponibles dans le commerce sont des champignons de culture. Le champignon de Paris, bon marché, est le plus répandu. Seuls les cèpes, les morilles, les girolles doivent encore être ramassés en forêt, ce qui les rend évidemment chers. Leur valeur culinaire particulière est leur goût minéral subtil. Pour préserver cette saveur, tous les champignons doivent être utilisés frais. Dans la cuisine raffinée, un nombre limité de champignons nobles nous intéresse. Nous vous présentons ci-dessous les principaux champignons de forêt, de prairie et de culture.
Sommaire
- Que faut-il savoir sur les cèpes ?
- Que faut-il savoir sur les girolles ou chanterelles ?
- Que faut savoir sur les champignons de Paris ?
- Que faut-il savoir sur les champignons shiitake ?
- Que faut-il savoir sur les pleurotes ?
- Que faut-il savoir sur les trompettes de la mort ?
- Que faut-il savoir sur les morilles ?
- Achat et conservation des champignons
- Préparation des champignons
-
Produits recommandés
Que faut-il savoir sur les cèpes ?
Apparence, habitat et plus
C’est l’un des champignons nobles les plus recherchés, appelé « porcino » dans la cuisine italienne ou aussi bolet dans certaines régions françaises. En raison de la haute qualité culinaire du cèpe, les cueilleurs de champignons étaient tenus au Moyen Âge de concéder des cèpes aux grands seigneurs ou aux ecclésiastiques. Ce n’est qu’après la Révolution que cette obligation a été abolie. Les cèpes font partie des champignons dits épais et sont donc des champignons particulièrement robustes à la chair épaisse. Ils peuvent être particulièrement grands (8 à 20 cm de haut et 30 cm de large). Toutes ses parties sont comestibles. Les cèpes sont proposés de juin à octobre. Ceux qui souhaitent les cueillir eux-mêmes les trouvent surtout sous les hêtres et les épicéas sur des sols pas trop humides. Les cèpes frais ne doivent pas être trop secs, mais pas non plus mous ou graisseux. Pour tous les champignons, il convient de se renseigner sur la réglementation s’appliquant à la forêt dans laquelle vous effectuez votre cueillette. Dans les forêts domaniales de France, la cueillette est limitée à la consommation personnelle.
Bien que les préférences et les besoins en matière de bonne nourriture diffèrent, ils ont tous une exigence en commun sur la nourriture et les ingrédients:
– Goût authentique et authentique
–Naturel
– Haute qualité
– Traitement en douceur
Découvrez-le maintenantQualité et préparation
Avant de cuisiner les cèpes, il convient de les nettoyer à sec avec la pointe d’un couteau et une brosse, d’ôter les parties molles et de retirer la partie spongieuse vert-jaunâtre sous le chapeau. Les cèpes sont très aromatiques, avec un léger goût de noisette. Ils conviennent particulièrement bien aux sauces goûtées, aux risottos et aux plats de pâtes ainsi qu’à une multitude d’autres plats. Pour une conservation plus longue, les cèpes sont séchés ou mis en bocaux.
Plus de 17 kg de cèpes sont nécessaires pour obtenir seulement 1 kg de demi-glace. Un fond classique est tout d’abord préparé à base de cèpes de grande qualité et entièrement naturels.
Voir maintenantQuels plats préparer avec des cèpes ?
Les « Maultaschen » (ravioles) aux cèpes avec concassé de tomates sont une délicieuse recette de la cuisine Hagen Grote. Notre délicieuse frittata aux cèpes est, quant à elle, rapide et facile à réaliser.
Vous passerez encore moins de temps en cuisine avec nos pâtes aromatiques aux oeufs frais avec des lamelles de cèpes, des pâtes aux œufs frais, faites à la main, accompagnées de cèpes séchés finement tranchés. Après un temps de cuisson de 5 minutes seulement, les lamelles de cèpes retrouvent le goût et la consistance des champignons frais et constituent, avec les pâtes, une délicieuse préparation qu’il suffit d’agrémenter d’un peu de beurre ou de crème.
Notre risotto fin avec du riz Carnaroli du Piémont de première qualité – Aubergines & Cèpes est prêt en 15 à 18 minutes. Il est réalisé à base de riz Carnaroli de qualité supérieure, cultivé au cœur d’un parc naturel protégé. Garni de cèpes frais et de persil, c’est un délice culinaire.
Que faut-il savoir sur les girolles ou chanterelles ?
Apparence, habitat et plus
La chanterelle ou girolle, présente un goût affirmé et poivré, ce qui lui vaut son nom en allemand, Pfifferling (de Pfeffer : poivre) en allemand. Ce champignon devenu rare peut atteindre une taille de 6 cm. Son chapeau, dont la forme évolue de bombée à creuse en calice au cours de la croissance, atteint un diamètre de 3 à 12 cm. Les chanterelles indigènes sont récoltées et proposées de juillet à septembre. Dans les forêts de pins et d’épicéas, on trouve souvent ce champignon comestible très apprécié en grand nombre, généralement bien caché dans une mousse dense. Tout comme le cèpe, les chanterelles sont protégées et ne peuvent être cueillies que pour la consommation personnelle. Contrairement à de nombreuses autres variétés, comme le pleurote, on n’est pas encore parvenu à cultiver les girolles.
Les Caccavella traditionnelles ne peuvent être fabriquées qu’à la main. La recette et le mode de production ingénieux sont transmis de père en fils depuis 200 ans dans les manufactures de pâtes.
Cliquez iciQualité et préparation
Outre leur goût aromatique et épicé, elles se caractérisent par une chair ferme et une bonne conservation. Les petites girolles fermes sont supérieures aux exemplaires plus grands et plutôt mous, qui doivent être divisés dans le sens de la longueur. Les bons spécimens se reconnaissent à leur couleur jaune caractéristique ainsi qu’à leur surface bien ferme et sèche, sans zones sombres, molles ou ratatinées. Les chanterelles ont un goût fruité et épicé avec des notes poivrées. Le nettoyage se fait si possible uniquement à sec, avec la pointe d’un couteau et une brosse, afin d’éviter que les chanterelles ne se gorgent d’eau, ce qui les rend dures et coriaces lors de la préparation. Couper les parties sèches ou vitrifiées.
Quels plats préparer avec des girolles ?
Préparation classique la plus simple : faire revenir dans du beurre, éventuellement avec des lardons et des oignons. Assaisonner avec un peu de crème et de poivre. Ne saler qu’en fin de cuisson, car les chanterelles durcissent si on les sale trop tôt. Des herbes fraîches, comme la ciboulette, le persil ou le thym, soulignent leur arôme délicat. En raison de leur chair ferme, les chanterelles se marient très bien avec les pâtes, le risotto ou le gibier. En conséquence, nous vous recommandons nos raviolis aux girolles ou notre Risotto au potiron avec girolles de la cuisine Hagen Grote.
L’arôme et la saveur des champignons séchés sont plus prononcés que ceux des champignons frais. 10 g de champignons séchés suffisent par personne, et la réhydratation (trempage) permet d’en obtenir jusqu’à 150 g.
Cliquez iciQue faut savoir sur les champignons de Paris ?
Apparence, habitat et plus
Il existe un grand nombre de ces champignons de prairie indigènes qui poussent à l’état sauvage. Ils ont des têtes claires, brunes ou même roses et mesurent entre 2 et 7 cm. Leur chapeau a un diamètre de 5 à 15 cm. Depuis le milieu du 17e siècle, les champignons de couche étaient cultivés en plein air en France et avaient exclusivement des têtes brunes. Les champignons de couche blancs, qui sont également cultivés aujourd’hui dans des caves sans lumière comme leurs congénères bruns, ne sont apparus que vers 1930 suite à une mutation spontanée. Le champignon de Paris est le champignon comestible le plus cultivé au monde. Les spécimens frais cultivés ne sont en aucun cas inférieurs aux champignons sauvages en termes de goût et sont disponibles toute l’année dans le commerce. Lors de l’achat, il faut veiller à ce que les pieds ne soient pas secs et que les lamelles soient fermées. Les chapeaux doivent être fermes et sans points de pression. Le fait que les champignons de culture aient des têtes brunes ou blanches n’est intéressant que d’un point de vue visuel.
Qualité et préparation
Les champignons très sales sont saupoudrés de farine pour lier la terre et lavés très rapidement et soigneusement sous l’eau courante. Ensuite, ils peuvent être traités immédiatement ou séchés avec un torchon de cuisine afin d’absorber le moins d’eau possible. Dans la cuisine raffinée, les lamelles sombres sous le chapeau sont grattées et la peau des têtes est retirée avant la préparation.
Le camembert au lait cru, concocté pour la première fois en 1790 par la paysanne Marie Harel, est emblématique de la culture française du fromage. Cette vaisselle procure au gourmet aimant les articles originaux autant de plaisir qu’un assortiment d’excellents fromages qui y serait présenté.
CLIQUEZ ICIQuels plats peut-on préparer avec des champignons de Paris ?
Les champignons se caractérisent par un goût doux, légèrement noiseté. Ils se consomment crus, rôtis, braisés ou encore grillés. En raison de leur goût discret, ils s’harmonisent avec de nombreux plats différents. Essayez par exemple nos Crêpes aux champignons, notre Terrine de champignons et d’écrevisses avec une sauce aux champignons sur un lit de salade ou nos Champignons gratinés et farcis au fromage de chèvre à la truffe sur carpaccio aux artichauts.
Un délicieux velouté de gibier de notre manufacture d’épicerie fine réchauffe le corps et l’âme pendant les froides journées d’automne et d’hiver. La meilleure viande de cerf, un excellent fond de gibier et des champignons frais, affinés avec de la crème, du vin rouge ainsi que du thym et du romarin, en font un délice particulier. Cette soupe aromatique est préparée selon une recette de la cuisine étoilée.
Que faut-il savoir sur les champignons shiitake ?
Apparence, habitat et plus
Le shiitake est un champignon sauvage originaire d’Asie orientale. Son nom lui vient de l’arbre shii, sur le tronc duquel il pousse dans son pays d’origine. Importé par des moines bouddhistes, il est également cultivé en Europe depuis environ 50 ans. Il est donc disponible frais chez nous toute l’année. Les champignons shiitake développent des chapeaux irréguliers d’un diamètre pouvant atteindre 10 cm. Leur chair est ferme, elle peut même devenir coriace dans le pied. Pour une bonne qualité, les chapeaux doivent être intacts et ne pas présenter de parties endommagées.
Qualité et préparation
Les champignons shiitake ne doivent pas être nettoyés, seules les parties trop fermes doivent être coupées. Leur goût aromatique convient à tous les types de préparation, mais ils absorbent le goût d’autres ingrédients. Si cela n’est pas souhaité, les champignons shiitake doivent être préparés séparément et assaisonnés seulement à la fin. Ce champignon asiatique est également apprécié sous forme séchée. Nos champignon Shiitake séchés d’excellente qualité ont un arôme particulièrement intense. Moulus trempés ou à sec, ils enrichissent les plats asiatiques, la viande, le poisson et les plats à base d’œufs.
Presque tous les experts ayant participé au test des gourmets italiens ont choisi, et de loin, la pâte Toscana comme l’une des meilleures variétés de pâtes d’Italie. Un produit haut de gamme fabriqué selon une ancienne recette maison avec beaucoup de travail manuel.
Voir maintenantQue faut-il savoir sur les pleurotes ?
Apparence, habitat et plus
Comme le shiitake, le pleurote est originaire d’Asie. Ce n’est que depuis une cinquantaine d’années qu’il a pu être cultivé en tant que champignon de couche. Il ne pousse pas seul, mais en bouquet, et a une forme de coquillage. Les pleurotes ont une chair blanche, mais peuvent former des chapeaux blancs, jaunes, bruns ou gris.
Qualité et préparation
Avec sa consistance rappelant celle de la viande de veau et son goût délicat, c’est un excellent champignon de culture, qui est donc proposé toute l’année. Il fait désormais partie des champignons comestibles les plus appréciés. Lors de l’achat, veillez à ce que les champignons ne présentent pas de parties molles. En tant que champignons de culture, ils ne présentent pratiquement pas de salissures et ne doivent donc pas être lavés. Nettoyez simplement les champignons délicats avec précaution à l’aide d’un pinceau. Avec leur goût doux, les délicats pleurotes conviennent à tous les types de préparation. Leur arôme et leur consistance sont particulièrement bien mis en valeur lorsqu’ils sont rôtis, grillés ou frits. Ils sont par exemple délicieux dans notre fricassée de champignons avec ses poires au Gorgonzola et Semmelknödel.
Que faut-il savoir sur les trompettes de la mort ?
Apparence, habitat et plus
Ce champignon sauvage gris-brun de 3-12 cm de haut, très répandu en Europe, doit son nom à sa forme prononcée en entonnoir. Son chapeau est recourbé vers l’extérieur. Il est récolté frais d’août à décembre. Ce champignon comestible se trouve surtout dans les forêts de hêtres. Souvent, de nombreux exemplaires poussent au même endroit. Les champignons déjà séchés ne doivent en aucun cas être consommés.
La sélection des épices partout dans le monde est effectuée selon les critères stricts de Hagen Grote, tels que la culture naturelle. Nos spécialistes en épices assortissent parfaitement les ingrédients délicats pour obtenir des mélanges harmonieux au fort pouvoir épiçant et riches en saveur.
Voir MaintenantUtilisation
Cuits ou rôtis, ils ont tendance à devenir légèrement coriaces. C’est fraîche ou encore mieux séchée que la trompette deviendra excellente pour l’assaisonnement et les sauces. Séchée ou moulue, elle est considérée comme un excellent substitut à la truffe pour aromatiser les pâtés et terrines.
Que faut-il savoir sur les morilles ?
Apparence, habitat et plus
Les morilles ont toujours été considérées, avec les cèpes, comme un produit fin particulier. Comme ces champignons sauvages de grande valeur culinaire ont pratiquement disparu, seules de petites quantités sont mises sur le marché pendant la saison de cueillette d’avril à mai, ce qui les rend très chères. Si vous souhaitez chercher vous-même ces champignons aromatiques, vous les trouverez dans les forêts alluviales à proximité des cours d’eau ou sous les frênes. Les morilles sont protégées et ne peuvent également être cueillies que pour la consommation personnelle.
Nous fabriquons les planches à découper solides et stables, en hêtre de production locale, de 2 cm d’épaisseur. Les ingrédients, un fois préparés, sont collectés, proprement séparés des déchets, dans les bacs collecteurs amovibles en acier inoxydable.
Voir maintenantQuelles espèces font partie de la famille des morilles ?
Plusieurs variétés appartiennent à la famille des morilles. Les morilles pointues ont des chapeaux brun foncé effilés, les morilles comestibles poussent de manière plus irrégulière, ont une forme plus arrondie et sont de couleur brun clair à jaune ocre. Les meilleures morilles fraîches de Suisse et de France, très rarement proposées, sont très chères. N’utilisez en aucun cas des morilles chinoises qui n’ont rien en commun avec les vraies morilles, sauf le nom.
Qualité et préparation
Toutes les variétés sont légèrement relevées et savoureuses. Il est important de bien nettoyer les champignons souvent sablonneux : d’abord les tapoter, puis les nettoyer vigoureusement à l’aide d’une brosse sous l’eau courante. Les morilles crues sont légèrement toxiques. En les faisant tremper et en les lavant soigneusement à l’eau froide, elles perdent déjà 75 % de leur poison. Le reste du poison est détruit par une cuisson de 5 minutes.
Les morilles coniques gourmets de qualité supérieure sont également excellentes à la place des morilles fraîches. Seules les têtes de spécimens de qualité supérieure, triés à la main, sont soigneusement séchées dans notre manufacture d’épicerie fine et mises en bocaux. Faire tremper les morilles séchées pendant 1 à 2 heures dans de l’eau tiède et jeter l’eau de trempage (comme pour tous les champignons). Ensuite, elles sont traitées comme des morilles fraîches. Les morilles en bocaux sont également de bonne qualité.
Tout ce que vous faites pousser vousmême dans votre jardin, cueillez en forêt ou achetez à bon marché à la bonne saison, vous allez désormais pouvoir le conserver grâce au déshydrateur. Vous pouvez empiler jusqu’à 7 plateaux pour différents aliments.
Voir maintenantQuels plats préparer avec des morilles ?
Nos recommandations culinaires de la cuisine Hagen Grote : morilles farcies avec taglierini, sauce aux morilles et à la crème, et tartelettes écrevisses-asperges-morilles.
Achat et conservation des champignons
Comment reconnaître des champignons frais ?
À l’achat, les champignons frais doivent être soyeux et fermes, sans traces de zones humides ni même de pieds secs. Les champignons forestiers onéreux doivent être si possible exempts de vers. Pour les contrôler, cassez le pied du chapeau ou demandez au commerçant de l’ouvrir – les versisolés sont toutefois inoffensifs et peuvent être facilement retirés.
Comment conserver correctement les champignons ?
En raison de leur consistance fragile et de leur forte teneur en eau, les champignons ne peuvent en principe être conservés que brièvement (3 jours maximum). Ils doivent être conservés dans un endroit aéré, frais et sec ; les grandes quantités ne doivent pas être empilées les unes sur les autres. Le lieu de conservation optimal pour les champignons frais est le bac à légumes du réfrigérateur, dont la température idéale est de 4 °C. Les champignons ne peuvent pas respirer dans des emballages en plastique, il est préférable de les acheter et de les transporter dans des sacs en papier, si possible où ils peuvent également être conservés. Les torchons de cuisine dans lesquels les champignons sont enveloppés conviennent également. Toujours garder une certaine distance avec les aliments à l’odeur forte, comme certaines sortes de fromage. Ne pas consommer de champignons à l’odeur désagréable ou de moisi.
De la poudre fine au sel grossier, le broyeur du moulin réglable en continu permet de produire sans effort du poivre ou du sel fraîchement moulu. Remplissage facile en retirant la tête.
Cliquez iciPeut-on congeler les champignons ?
Les champignons de Paris, les girolles et les cèpes peuvent être congelés. Pour cela, il suffit de les blanchir pendant 3 minutes ou de les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient prêts. Une fois refroidis, étalez-les sur un support plat et congelez-les à -18 °C. Dès qu’ils sont bien congelés, ils peuvent être conservés dans un sac de congélation pendant 6 mois. Les champignons et les cèpes sont également idéaux pour le séchage au déshydrateur.
Préparation des champignons
Quels sont les points à observer ?
De nombreux champignons comestibles, en particulier les champignons sauvages, contiennent des hémolysines ou d’autres toxines sensibles à la chaleur. Il est donc primordial, pour éviter les troubles gastriques ou les intoxications, de frire ou de cuire les champignons avant de les consommer. Pour nettoyer les champignons (sauf les morilles), il est préférable de les nettoyer à sec avec un couteau pointu et un pinceau. Sinon, ils se gorgent immédiatement d’eau et deviennent coriaces lors de la préparation. Pour un repas, comptez environ 250 g de champignons crus et 100 g de champignons prêts à l’emploi par personne.
Comment préparer correctement les champignons ?
Le temps de cuisson ou de friture des champignons sauvages doit être d’environ 10 minutes afin de tuer de manière sûre les parasites dangereux. Il est toutefois recommandé de ne pas cuire les champignons plus de 15 minutes, car ils deviennent alors coriaces. Les champignons sont toujours salés après leur préparation pour éviter qu’ils ne durcissent.
Pour que les champignons séchés développent pleinement leurs beaux arômes avant d’être préparés, on les fait tremper une demi-heure dans de l’eau tiède. Contrairement à ce qui est recommandé dans de nombreuses recettes, il faut absolument jeter l’eau de trempage. Contrairement à ce qui est souvent répandu, les plats à base de champignons peuvent également être réchauffés et consommés le lendemain.
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