Lier les sauces avec du beurre manié
Avec un beurre manié, la liaison des sauces claires se fait encore mieux qu’avec un roux traditionnel. Pour ce faire, malaxez 100 g de beurre à température ambiante avec 100 g de farine. Divisez la masse en 5 à 6 morceaux égaux et formez des boules. Délayez les boules dans le liquide bouillant par intervalles, au fouet (pour que rien ne s’agglutine). Ajoutez autant de boules que nécessaire pour obtenir la consistance pratiquement souhaitée. Réduire immédiatement la chaleur et laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 5 minutes.
Lier les sauces avec del’amidon
Le moyen le plus simple d’épaissir des sauces (trop) liquides est d’utiliser de la fécule (maїs ou pomme de terre). Délayer dans un rapport de 1 : 1 dans un liquide froid (eau, vin), ajouter à la sauce et faire cuire pendant 2 minutes. 1 cuillère à soupe de fécule lie environ 1 litre de sauce.
Lier les sauces avec de la pomme de terre crue
Une sauce pour la viande savoureuse peut être rendue agréablement crémeuse et naturelle avec de la pomme de terre crue. Pour environ 400 ml de sauce liquide, râpez très finement une pomme de terre pelée de taille moyenne et faites-la cuire avec la sauce pendant 5 minutes. Pour une sauce fine et légère aux légumes, à la volaille ou au poisson, faites cuire pendant 5 minutes 250 ml de bouillon, 200 ml de crème fraîche, 50 ml de vin blanc ou de Noilly Prat avec une pomme de terre râpée, passez au tamis, salez et poivrez.
Lier les sauces avec dubeurre froid
La sauce fine au beurre ne doit être faite qu’au moment de servir car cette émulsion se délite rapidement. Coupez en petits morceaux le beurre pré-refroidi au réfrigérateur Retirez la sauce du feu et montez le beurre dans la sauce à l’aide d’un fouet ou mieux avec un mixeur. Utilisez de préférence du beurre doux.
Lier les sauces avec du jaune d’œuf
Pour lier les soupes et les sauces, ce produit naturel est excellent, mais sensible à la température. Le jaune d’œuf s’émulsifie (se lie) à partir de 70 °C et coagule à partir de 85 °C. C’est pourquoi il ne faut jamais trop chauffer les sauces fragiles comme la sauce hollandaise, la béarnaise ou le sabayon. Fouettez-les dans un bain-marie frémissant jusqu’à ce que le liquide s’émulsionne en crème.
Réduction
Réduire les sauces avec de la crème, du bouillon, du vin jusqu’à obtenir une sauce crémeuse. N’assaisonnez ce savoureux concentré qu’à la fin, les épices et condiments ajoutés au début dominant rapidement en raison de la concentration.
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