Pour chaque Allemand, il y a au moins une poule qui pond
Dans les élevages professionnels en batterie, une poule pond jusqu’à 300 œufs par an. Dans un élevage amateur seulement la moitié. Les Allemands consomment chacun en moyenne 240 œufs/an. À cela s’ajoutent les œufs contenus dans les aliments industriels transformés. Les performances de ponte des 180 races de poules reconnues sont très différentes. Les « Leghorn » sont les poules les plus assidues et les plus performantes en matière de ponte. Les poules « Jersey” » pondent les plus gros œufs avec un poids de 65 à 75 g. Ces deux races sont, comment pourrait-il en être autrement, des sélections originaires des États-Unis.
Bien acheter ses œufs
Pour la santé et la volaille, les œufs bio sont un meilleur choix. On ne le reconnaît pas avec certitude sur l’emballage, mais uniquement au tampon apposé directement sur l’œuf.
Le premier chiffre du code est décisif. 0-FR signifie œuf bio de France. 1 = élevage en plein air, 2 = élevage au sol, 3 = élevage en cage aménagée. La combinaison de lettres qui suit indique, comme pour les plaques d’immatriculation, le pays d’origine (DE=Allemagne, IT = Italie, NL= Pays-Bas). Toutefois, tous les œufs bio ne se valent pas. N’achetez en aucun cas des œufs peints, colorés ou endommagés. La couleur de la coquille n’a aucune importance, qu’elle soit brune ou blanche, le contenu est identique à 100 %.
Conservation des œufs frais
Outre les critères de qualité comme la catégorie bio, la fraîcheur est importante lors de l’achat. Dans les supermarchés, les œufs sont proposés non réfrigérés. Sans réfrigération, les œufs se conservent environ 18 jours à partir de la date de ponte grâce à la couche protectrice naturelle à la surface de leur coquille. Au réfrigérateur à moins de 8 °C, ils restent même consommables jusqu’à 28 jours. Une fois qu’on a commencé à les réfrigérer, on ne peut plus les conserver sans réfrigération. Une augmentation de la température détruirait la couche protectrice de la coquille, permettant à de dangereux germes dangereux de pénétrer.
Lorsque l’on casse un œuf frais, le jaune et le blanc sont très liés. S’il l’œuf est âgé de plus de 6 à 7 jours, le blanc et le jaune d’œuf se séparent. Après 20 jours de stockage, le blanc d’œuf devient liquide et le jaune d’œuf s’aplatit.
Si l’on n’est pas sûr qu’un œuf soit encore assez frais pour être consommé, il suffit de faire le test de l’eau. Remplissez un bol d’œuf et placez-y l’œuf. Si l’œuf coule, c’est qu’il est encore frais. Selon son âge, il commence à se redresser jusqu’à ce qu’il soit à la verticale dans l’eau. C’est déjà inquiétant. Dès qu’il flotte à la surface, il est avarié.
Pour prévenir une infection par les salmonelles, une hygiène méticuleuse est indispensable dans la cuisine après avoir touché et traité des œufs. Les agents pathogènes potentiels se trouvent sur la coquille. S’ils pénètrent à l’intérieur lors de la préparation, seule une cuisson complète lors de la transformation permet de tuer les éventuels germes de salmonelles. Les mains, les ustensiles et les surfaces de travail doivent être soigneusement nettoyés afin d’éviter toute transmission à d’autres aliments. Si l’on transforme des œufs crus (tiramisu, puddings, mousse au chocolat, mayonnaise), il faut qu’ils soient absolument frais, si possible pas plus de 5 jours après la date de ponte. Conserver le produit fini au frais et le consommer immédiatement.
Un œuf par jour – est-ce sain ??
Rien ne s’y oppose. Le corps humain assimile très bien les protéines des œufs, qui font partie des aliments les plus sains et les plus précieux. La crainte que les œufs augmentent le taux de cholestérol est réfutée. Un œuf de taille M (53 à 63 g) contient 200 à 230 mg de cholestérol et ne couvre même pas les besoins quotidiens de l’homme, qui sont de 300 mg de cholestérol. Au contraire, les œufs, qui sont composés à plus de 60 % de protéines de haute qualité, sont d’excellentes sources de vitamines (A, D, E, K, vitamines B). Les minéraux et les oligo-éléments tels que le calcium, le fer, l’iode, le zinc, l’acide folique, le sodium et le sélénium en font des aliments précieux pour la santé. La plupart des nutriments sont conservés dans les œufs pochés ou frits grâce à un temps de préparation court. En cas de cuisson prolongée, par exemple comme ingrédient dans d’autres aliments, les vitamines contenues sont réduites de moitié.
Régime aux œufs
On attribue des miracles à ce que l’on appelle un régime à base d’œufs. Il est censé permettre de perdre jusqu’à 10 kilos en deux semaines. Il est conseillé de consommer 5 œufs au total, à raison de trois repas par jour. En outre, on peut manger des légumes pauvres en hydrates de carbone, des fruits, de la viande maigre, du poisson et des fruits de mer. Le riz, les pâtes, les pommes de terre, le pain, le beurre et le sucre sont en revanche interdits. Il faut toutefois s’attendre à un effet yoyo prononcé avec un concept de régime aussi radical. La charge pour le corps et le psychisme serait également considérable et donc non recommandée. Pour réduire le poids par petites étapes, il est plutôt conseillé de suivre un régime low-carb plus modéré avec des œufs. Les œufs sont pourtant une source de protéines saine, particulièrement rassasiante et favorisant le métabolisme.
Teindre les œufs de Pâques – mais avec des couleurs naturelles
Lorsque l’on colore des œufs, il est assez facile de remplacer les colorants chimiques par des colorants entièrement naturels. C’est plus sain que les couleurs synthétiques du supermarché. Tout d’abord, les ingrédients naturels comme les fruits ou les légumes sont râpés ou hachés au couteau. Les faire mijoter dans de l’eau pendant environ 30 minutes, puis laisser infuser pendant 10 minutes.
Tamiser le bouillon coloré et y ajouter un filet de vinaigre. Y faire cuire les œufs durs pendant 10 minutes. La coloration la plus efficace est obtenue sur les œufs blancs. La coloration rouge se fait avec du jus de betterave rouge cuit ou une décoction d’oignons rouges. Avec 50 g de curcuma cuit dans un litre d’eau, on obtient des œufs d’un jaune éclatant. Un vert tendre peut être obtenu avec 300 g d’épinards cuits ou du thé au maté. Une décoction de thé rooibos ou de 300 g de carottes donne une belle couleur orange aux œufs. Le chou rouge frais cuit ou les myrtilles donnent un bleu clair lumineux. Dès que les œufs colorés sont secs, ajoutez un peu d’huile végétale pour faire briller la couleur.
Cuire correctement les œufs
Les œufs varient fortement en fonction de leur taille, qui est indiquée par des lettres. S pèse moins de 53 g, M, l’œuf standard dans les rayons des supermarchés et de nombreuses recettes, pèse entre 53 et 63 g. Un œuf de catégorie L pèse entre 63 et 73 g. Tout ce qui est plus lourd est désigné par XL. Les temps de cuisson peuvent varier en fonction de la taille. On peut s’orienter vers des temps de cuisson moyens pour la catégorie M. Selon la taille, le temps de cuisson varie d’une minute en plus ou en moins. Pour les œufs de catégorie M, le blanc d’œuf se solidifie au bout de 4 ½ minutes, le jaune est liquide. En 6 minutes, le blanc d’œuf est agréablement ferme et le jaune encore liquide, un œuf idéal pour le petit-déjeuner. L’œuf et le jaune sont durs et résistants à la coupe après environ 9 minutes, idéal pour les salades, les pique-niques et les décorations.
Avant la cuisson, il convient de percer un trou dans l’œuf du côté arrondi à l’aide d’un pique-oeuf afin que la coquille n’éclate pas pendant la cuisson. Après le temps de cuisson souhaité, le rafraîchir sous l’eau froide pour éviter qu’il ne continue à cuire et le rendre plus facile à peler. Les œufs d’oie nécessitent un temps de cuisson de 12 minutes pour obtenir la consistance d’un œuf de poule cuit 6 minutes. Les œufs de caille doivent être cuits pendant 3 minutes pour que leur jaune se solidifie, sinon ils seront difficiles à peler.
Œuf onsen
Les gourmets raffolent de cette spécialité japonaise, considérée comme le meilleur œuf du monde. Onsen est le nom japonais d’une source minérale volcanique chaude dans laquelle on se baigne traditionnellement. Dans des sources encore plus chaudes, les œufs étaient chauffés en dessous de 64 °C pendant assez longtemps, mais ne sont pas cuits. Une protéine de l’œuf se dénature alors. Le jaune d’œuf, en particulier, développe une texture exceptionnelle, cireuse. Le blanc d’œuf ne coagule que très peu lors de la cuisson à basse température et reste presque liquide. Plus sûrement que dans une source chaude, les œufs onsen réussissent à 64,5 °C exactement dans le cuiseur sous vide. Au bout d’une heure, il a atteint la consistance parfaite. Sorti de sa coquille et déposé dans un petit bol ou sur un lit d’épinards à la crème, il faut le déguster assaisonné d’un peu de fleur de sel.
Œufs pochés
Les œufs pochés constituent un défi particulier pour les personnes inexpérimentées. Aujourd’hui, on recommande souvent la préparation simple au cuiseur sous vide. Il suffit d’y faire cuire les œufs dans leur coquille à 75 °C pendant 16 minutes. Tapoter légèrement la coquille au milieu de l’œuf sur tout le pourtour avec le dos d’un couteau. Détacher les deux moitiés de coquille et faire glisser l’œuf poché hors de la coquille. Une grande partie du blanc d’œuf reste toutefois collée dans les deux coquilles. Toutes sortes d’autres ustensiles sont également proposés pour la préparation d’œufs pochés. La méthode classique de préparation est plus parfaite. Faites-le avec un peu de doigté et suivez nos conseils. Vous réussirez alors à préparer des œufs pochés de manière classique. Voici nos instructions pour des œufs pochés parfaits de la cuisine Hagen Grote.
Utilisez de préférence des œufs frais. Ainsi, le blanc d’œuf entourera mieux le jaune et ne se séparera pas. Les œufs doivent être sortis du réfrigérateur environ deux heures avant la préparation. Dans une casserole, faites bouillir 1 litre d’eau non salée avec 2 cuillères à soupe de vinaigre. Laisser ensuite frémir légèrement, mais ne plus laisser bouillonner. Casser un œuf dans une tasse. Plonger une louche dans l’eau frémissante et verser l’œuf de la tasse dans la louche humide. Dès que l’œuf se solidifie un peu, le faire glisser de la louche dans le liquide de pochage. Pocher pendant 3 ½ minutes au total, puis retirer l’œuf à l’aide de la louche. Maintenir au chaud dans une deuxième casserole d’eau tiède. Juste avant de servir, égoutter les œufs pochés sur un linge de cuisine plié plusieurs fois et retirer les fils de blanc d’œufs qui se détachent.
« Eierstich » ou Royale (garniture à l’œuf) pour potage
Le « Eierstich » est un ingrédient indispensable de la traditionnelle « soupe de mariage » en Allemagne. Cette soupe est un bouillon clair avec des ingrédients régionaux tels que le poulet, les boulettes de viande, les asperges et bien d’autres encore, ainsi que le Eierstich, sorte de flanc à l’œuf, détaillé en cubes ou losanges. En France, où elle est préparée uniquement avec de la crème au lieu de moitié lait, moitié crème, on l’appelle « Royale ». Pour la garniture d’une soupe pour 4 personnes, mélanger légèrement 4 œufs avec 120 ml de crème liquide. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de muscade. La préparation peut être colorée en rouge avec du concentré de tomates ou en jaune avec du curcuma. Verser dans un moule plat beurré. Remplir une casserole d’eau bouillante sur 2 cm et placer le moule dans la casserole. Faire cuire au four préchauffé à 160 °C pendant 30 minutes. Une variante possible consiste à faire cuire la masse dans un sac de congélation d’un litre. Fermé avec un clip, le faire pocher pendant 40 minutes dans de l’eau à 80-90 °C. Une fois terminé, laisser refroidir pendant environ 3 heures. Démouler la masse dans le moule. Le couper d’abord en tranches, puis en cubes ou en losanges.
Œufs au plat, omelettes, œufs brouillés
Les œufs au plat font partie des préparations les plus simples. Pour qu’ils soient réussis, ils doivent être absolument frais. Ce n’est qu’à cette condition qu’ils conservent une forme compacte et ne coulent pas dans la poêle. Pour deux œufs, faire fondre 20 g de beurre dans la poêle. Casser les œufs et les faire glisser dans le beurre moussant. Cuire lentement à feu doux. De temps en temps, à l’aide d’une cuillère, verser un peu de beurre fondu du bord de la poêle sur les œufs. Le point de cuisson parfait est atteint lorsque les blancs d’œufs se solidifient à la surface en devenant tout juste laiteux. Assaisonnez uniquement le blanc d’œuf avec un peu de sel, le sel tacherait le jaune d’œuf.
Pour les omelettes et les œufs brouillés, cassez les œufs frais dans un saladier et salez. Mélangez-les à la fourchette juste avant de les préparer, mais ne les battez en aucun cas avec un fouet. C’est la seule façon de conserver à la masse une consistance légèrement épaisse et de rendre les œufs légers et moelleux. Faire mousser le beurre dans la poêle à feu vif jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Ce n’est qu’à ce moment-là que les œufs sont versés dans la poêle. Finir en remuant ou en roulant l’omelette dès que la masse est juste cuite et encore agréablement molle. Vous trouverez ici d’excellentes recettes pour de
Vous trouverez ici d’excellentes recettes pour de délicieuses variations à base d’œufs : Recettes raffinées aux œufs
