Personne ne peut résister à l’odeur du pain tout frais ; elle réveille des souvenirs d’enfance et un appétit pour les petits pains croustillants et les miches consistantes. Malheureusement, en Allemagne, seules quelques boulangeries sélectionnées utilisent encore des ingrédients purs pour le pain, exempts d’additifs, d’agents de levage artificiels et de conservateurs. Et pourtant, un excellent pain n’a besoin que de quatre ingrédients : de la farine, de l’eau, du sel et du temps. Combiner intelligemment ces quatre éléments est la clé pour obtenir un pain savoureux et croustillant, à la mie moelleuse, se conservant bien.
Un excellent pain n’a besoin que de farine, d’eau, de sel et de temps.
De plus en plus de personnes font appel aux connaissances de la tradition boulangère et redécouvrent les vertus du pain fait à la maison. On essaie les recettes de nos grands-mères, on prépare son levain naturel, on pétrit à la main et on laisse tranquillement la pâte « pousser ». Au bout de l’effort, la récompense : des tranches de pain moelleuses, à la croûte parfumée et croustillante, qui, même dégustées nature, sont un véritable régal.
Pain de seigle ou de blé ?
Qu’il s’agisse de petits pains pour le petit-déjeuner, de baguettes, de chiabatta ou de brioche, tous ces types de pain blanc sont fabriqués à partir de farine de blé. Le blé est la céréale panifiable la plus importante au monde. Il contient une quantité particulièrement élevée de gluten, qui rend la pâte extensible et élastique. Le gluten peut lier beaucoup d’eau et assure ainsi une structure aérée et moelleuse à la pâte. Un peu de levure suffit comme agent levant pour la farine de blé. La farine de blé est particulièrement idéale pour les débutants en boulangerie : la pâte se tient plus facilement grâce au gluten et elle ne réagit pas de manière sensible à un pétrissage trop long. Le seigle ne contient pas autant de gluten, ce qui rend la pâte plus lourde et plus dense. La farine de seigle a besoin d’un environnement acide pour pouvoir être panifiable. Une méthode ancienne consiste à ajouter du levain. Le levain est utilisé pour assouplir, acidifier et aromatiser les pâtes faites à partir de farine de seigle. Le levain naturel contient des bactéries d’acide lactique et des champignons de levure, qui se forment seulement 24 heures après la « prise » et le rendent acide. Le levain fabriqué à partir de farine et d’eau est nourri chaque jour en ajoutant régulièrement de l’eau fraîche et de la farine.
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