Filet de cabillaud en croûte de pancetta sur purée de potiron avec pesto potiron-coriandre

Ingrédients pour 4 personnes

Purée de potiron
1 échalote
2 c. à soupe de beurre
1 c. à café de sucre
500 g de chair de potiron (la variété musquée est excellente)
1 gousse d'ail
1 verre de vin blanc (100 ml)
150 g de pommes de terre à chair farineuse
100 g de fromage frais de chèvre
100 g de crème fraîche
Sel, poivre

Pesto potiron-coriandre
2 gousses d'ail
1 botte de coriandre
100 g d'amandes fraîches, mondées
50 ml d'huile de graines de courge
50 g de pecorino fraîchement râpé
Sel, poivre

Cabillaud
600 g de filet de cabillaud
100 g de pancetta (lard italien), en fines tranches
30 g de chapelure
Sel, poivre
Farine
1 œuf
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre

De plus

Quelques graines de courge pour la décoration

Préparation

Purée de potiron
1 Éplucher l'échalote et la couper en petits dés. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir doucement les dés d'échalote avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
2 Couper la chair de potiron en dés, éplucher l'ail et le presser. Ajouter les deux aux échalotes. Verser le vin blanc et faire mijoter à feu doux jusqu'à ce que le potiron soit tendre et que le vin se soit évaporé.
3 Faire cuire les pommes de terre non épluchées dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les éplucher et les passer encore chaudes au presse-purée. Ajouter le fromage de chèvre et la crème fraîche au potiron et bien incorporer à l'aide d'un fouet. Assaisonner la purée avec du sel et du poivre et la garder au chaud.

Pesto potiron-coriandre
1 Éplucher l'ail et le couper en deux. Laver, sécher et effeuiller la coriandre.
2 Mixer les amandes fraîches avec la coriandre, l'ail et l'huile de graines de courge. Incorporer le pecorino râpé et assaisonner le pesto avec du sel et du poivre.

Cabillaud
1 Retirer les éventuelles arêtes du filet de cabillaud et le couper en 4 portions égales. Couper la pancetta en très fines tranches, puis en fines lanières, puis en petits dés.
2 Faire dorer les dés de pancetta dans une poêle antiadhésive à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis les égoutter sur du papier absorbant.
3 Mélanger la chapelure avec les dés de pancetta grillés. Saler et poivrer les filets de poisson, les passer dans la farine et tapoter pour enlever l'excédent. Battre l'œuf dans une assiette creuse. Tremper les filets d'abord dans l'œuf, puis les rouler dans le mélange chapelure-pancetta.
4 Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle et faire dorer les filets de cabillaud panés des deux côtés.

Finition et dressage
Faire griller les graines de courge dans une poêle sans matière grasse. Dresser les filets de poisson et la purée de potiron sur des assiettes préchauffées. Arroser légèrement de pesto potiron-coriandre autour du poisson et parsemer de graines de courge grillées.

Remarque
L'huile de graines de courge est produite en Styrie. Sa belle couleur verte provient de sa teneur élevée en chlorophylle. Elle est particulièrement bénéfique pour la santé grâce à sa richesse en potassium, zinc, sélénium, manganèse et en vitamine E.