Foies de volaille, gnocchi aux châtaignes et girolles

Cuire les pommes de terre avec leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les peler encore chaudes puis les passer deux fois au presse-purée afin d'obtenir une texture très fine. Réduire les châtaignes en purée et les incorporer aux pommes de terre avec les jaunes d'œufs, le sel et la semoule de blé dur. Mélanger délicatement sans pétrir afin d'éviter que la pâte ne devienne collante. Diviser la pâte en trois portions et former sur un plan de travail fariné des rouleaux d'environ 3 cm d'épaisseur. Les découper en tronçons d'environ 2 cm puis les rouler sur une planche à gnocchi ou sur le dos d'une fourchette pour leur donner leur forme caractéristique.

Plonger les gnocchi par portions dans une eau salée frémissante et les laisser cuire environ 3 minutes. Dès qu'ils remontent à la surface, les retirer à l'aide d'une écumoire et les laisser bien s'égoutter.

Nettoyer les girolles à sec à l'aide d'un pinceau ou d'un petit couteau, car elles absorberaient l'eau si on les lavait. Les faire revenir dans le beurre mousseux à feu moyen pendant environ 5 minutes. Saler et poivrer puis réserver au chaud.

Parer les foies de volaille. Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle et saisir les foies sur toutes leurs faces pendant environ 4 minutes. Les retirer de la poêle, saler et poivrer puis maintenir au chaud à couvert.