Filet d'agneau en croûte d'herbes, écrasé de pommes de terre au safran et sauce au vin rouge

Sortir la viande du réfrigérateur, la rincer, la sécher puis la parer soigneusement. Couvrir et laisser revenir à température ambiante. Préchauffer le four et le plat de cuisson à 80 °C.

Saler les filets d'agneau, les assaisonner de romarin et de thym puis les saisir dans l'huile d'olive avec les gousses d'ail entières pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Poursuivre ensuite la cuisson au four à 80 °C pendant environ 30 minutes.

Sortir la viande du four et la badigeonner de moutarde. Parsemer ensuite du mélange d'herbes avec sel et poivre. Ajouter la chapelure de pain puis terminer par le beurre mou.

Mettre les pommes de terre épluchées dans une casserole d'eau froide. Retirer les fils du céleri puis le couper en rondelles. Ajouter le céleri et l'oignon épluché et coupé en rondelles aux pommes de terre. Saler (1 g par litre d'eau) et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres.

Retirer l'oignon et le céleri puis laisser les pommes de terre s'évaporer quelques minutes. Les écraser encore chaudes au presse-purée. Incorporer le beurre et la crème aigre au fouet. Ajouter les filaments de safran et la gousse d'ail hachée. Saler selon le goût.

Faire revenir très doucement l'échalote et la carotte coupées en petits dés dans le beurre sans coloration. Ajouter les gousses d'ail écrasées, le vin rouge, le sucre, les grains de poivre et la feuille de laurier. Laisser réduire jusqu'à environ 150 ml.

Passer la sauce au tamis fin puis incorporer un peu de demi-glace d'agneau. Assaisonner avec sel et poivre. Juste avant de servir, monter la sauce avec le beurre très froid coupé en morceaux à l'aide d'un mixeur plongeant.