Blanc de volaille poché au lait de coco & asperges

pour 4 personnes

Blanc de volaille
3 tiges de citronnelle
500 ml de lait de coco
200 ml de fond de volaille
600 g de blancs de volaille (maïs)
½ piment rouge
1 gousse d'ail
100 ml de crème fraîche
½ citron vert
Sel, poivre

Asperges
8 asperges blanches
8 asperges vertes
Sel
1 c. à soupe de beurre
½ citron

De plus
1 bouquet de coriandre

Préparation

Poitrine de volaille
1 Couper les tiges de citronnelle en deux dans la longueur et les faire bouillir 5 minutes dans le lait de coco et le fond de volaille. Parer soigneusement les blancs de volaille en retirant peau, graisse et nerfs. Les couper en 4 morceaux de taille aussi régulière que possible. Plonger les morceaux dans le liquide chaud et chauffer juste en dessous du point d'ébullition. Pocher les blancs de volaille dans le liquide à environ 90 °C pendant 15 minutes. Les retirer et les maintenir au chaud, couverts.
2 Épépiner le piment, peler l'ail et les couper tous deux en très petits dés. Les faire cuire 10 minutes dans le liquide de pochage. Passer ensuite le fond au tamis fin et en mesurer 300 ml. Faire réduire avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner avec le jus de citron vert, du sel et du poivre.

Asperges
1 Éplucher entièrement les asperges blanches et seulement le tiers inférieur des asperges vertes. Couper les extrémités ligneuses. Tailler toutes les asperges en tronçons biseautés d'environ 3 cm. Les cuire séparément selon leur couleur dans de l'eau salée (10 g de sel par litre) avec un morceau de beurre et un peu de jus de citron, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Selon leur épaisseur, compter 8-9 minutes pour les asperges blanches et 5-6 minutes pour les vertes.

Finition et dressage
Déposer les morceaux de volaille sur des assiettes préchauffées. Ajouter les asperges et napper légèrement de sauce coco-crème. Parsemer de feuilles de coriandre.