Suprêmes de pintade au jambon de Parme sur une compotée de figues au cassis

Ingrédients pour 4 personnes

Pintade
4 suprêmes de pintade
Sel, poivre
100 ml de crème fraîche, bien froide
4 cantucci (biscuits aux amandes toscans)
2 c. à soupe de pistaches décortiquées
4 tranches de jambon de Parme

Compotée de figues
12 grosses figues violettes
60 g de sucre
1 orange
200 ml de vin rouge
4 c. à soupe de liqueur de cassis

Préparation

Pintade
1 Retirer les petits filets situés à l'intérieur des suprêmes et enlever les nerfs. Couper également les pointes inférieures des suprêmes (2-3 cm). Mettre ces morceaux avec les petits filets 12 minutes au congélateur. Mixer ensuite la viande bien refroidie avec du sel, en ajoutant peu à peu la crème fraîche jusqu'à obtenir une farce onctueuse et tartinable. Couper les cantucci en petits dés (1 cm) et les incorporer avec les pistaches à la farce.
2 Inciser les suprêmes des deux côtés pour former une poche. À l'aide d'une poche sans douille, remplir chaque poche de farce. Poivrer seulement, puis envelopper chaque suprême d'une tranche de jambon de Parme. Faire dorer doucement sur toutes les faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Terminer la cuisson au four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à atteindre une température à cour de 56 °C. Laisser reposer 4 minutes à couvert avant de servir.

Compotée de figues
1 Laver les figues, retirer les pédoncules et couper les fruits en quartiers. Dans une casserole, faire caraméliser le sucre. Déglacer avec le jus de l'orange et le vin rouge. Laisser réduire de moitié. Ajouter 4 figues coupées en petits morceaux et faire réduire jusqu'à épaississement. Passer la sauce au tamis en pressant bien. Ajouter la liqueur de cassis, porter à ébullition, puis réchauffer doucement les quartiers de figues restants dans la sauce.

Finition et dressage
Répartir la compotée de figues au cassis sur des assiettes chaudes. Couper les suprêmes de pintade en biais et disposer harmonieusement sur le lit de figues.