Salade chaude d'asperges et de spaghettis de courgettes avec un beurre citronné

Ingrédients pour 4 personnes

Salade
400 g d'asperges blanches
4 c. à soupe de beurre
Sucre
2 c. à soupe de jus de citron
Sel
2 courgettes vertes
1 brin de romarin
2 c. à soupe d'huile d'olive

Beurre citronné
1 citron bio
1 échalote
2 c. à soupe de crème fraîche
100 g de beurre
Sel, poivre

De plus
Petites feuilles de cerfeuil

Préparation

Salade
1 Retirer les bouts ligneux des asperges et éplucher les tiges. Couper les têtes environ 5 cm sous la pointe. Couper le reste d'asperge avec un économe ou un couteau tranchant en longues bandes fines.
2 Cuire sans brunir, dans différentes poêles (ou successivement), avec 2 c. à soupe de beurre pour chaque, les pointes d'asperge pendant 4 minutes et les bandes d'asperges 6 minutes à petit feu. Retirer du feu et maintenir au chaud avec une pincée de sucre, 1 c. à soupe de jus de citron et du sel.
3 Couper les courgettes avec le coupe-spirales en spaghettis pas trop fins. Les cuire al dente dans une poêle avec de l'huile d'olive et un brin de romarin. Retirer du feu, saler et garder au chaud.

Beurre citronné
1 Laver le citron bio à l'eau très chaude, râper fin le zeste sans la peau blanche amère et presser le jus. Éplucher l'échalote et la couper en petits dés. Chauffer le zeste et le jus de citron ainsi que les dés d'échalote avec 50 ml d'eau et réduire à un tiers.
2 Ajouter la crème fraîche dans la réduction. Laisser mijoter à petit feu et y incorporer le beurre au fouet. Saler, poivrer et passer au tamis fin. Au besoin garder au chaud au bain-marie.

Finition et dressage
Poser les bandes d'asperges joliment formées avec une fourchette au milieu des assiettes préchauffées. Disposer autour les spaghettis de courgettes. Agencer les pointes d'asperges de façon décorative. Verser un peu de beurre citronné sur le tout et servir chaud, garni de petites feuilles de cerfeuil.