Rougets sur purée de haricots-abricots à l'essence de basilic

Ingrédients pour 4 personnes

Purée de haricots et d'abricots
150 g de gros haricots blancs secs
3 feuilles de sauge
½ oignon
100 g d'abricots secs
50 ml d'huile d'olive
Sel de mer

Essence de basilic
1 botte de basilic
2 gousses d'ail
1 c. à soupe de pignons de pin
100 ml d'huile d'olive
Sel de mer

Rougets
4 rougets prêts à cuire
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

De plus
1 c. à soupe de baies roses
Feuilles de basilic

Préparation

Purée de haricots et d'abricots
1 Faire tremper les haricots blancs toute la nuit dans une grande quantité d'eau. Le lendemain, les porter lentement à ébullition dans une casserole avec l'eau de trempage, les feuilles de sauge et l'oignon. Porter le tout à ébullition une fois et réduire le feu. Couvrir et laisser cuire les haricots à 90 °C pendant environ 2 heures. Le temps de cuisson ne peut être prédit avec exactitude pour les haricots secs. C'est pourquoi, à plusieurs reprises, faire un test de cuisson en fin du temps de cuisson. Ne jamais surchauffer les haricots blancs, sinon ils deviendront durs et coriaces.
2 Faire bouillir les abricots secs dans ½ l d'eau pendant 10 minutes. Bien égoutter les haricots mous et les ajouter aux abricots.
3 Porter à nouveau brièvement le tout à ébullition. Verser le liquide de cuisson et réduire au mixeur les haricots et les abricots en purée. Incorporer l'huile d'olive et saler.

Essence de basilic
1 Laver le basilic, effeuiller et sécher soigneusement avec un torchon. Peler et hacher grossièrement l'ail.
2 Réduire en purée les feuilles de basilic avec les pignons et l'ail dans un mixeur. Ajouter lentement l'huile d'olive. Assaisonner l'essence de basilic avec du sel de mer.

Rougets
1 Bien écailler les rougets et les fileter. Découper la petite rangée d'arêtes à l'intérieur des filets avec une coupe en forme de V, sans endommager la peau extérieure. Laver les filets de poisson et les sécher en tapotant.
2 Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les filets de rouget côté peau pendant un peu moins de 2 minutes. Saler et poivrer. Retourner et faire frire les filets sur l'autre côté pendant quelques secondes seulement. Retirer immédiatement de la poêle.

Finition et dressage
Disposer les filets de rougets et la purée haricots-abricots sur des assiettes préchauffées. Saupoudrer la purée de baies roses. Arroser le poisson d'essence de basilic. Garnir de feuilles de basilic.

Rapide & facile
Pour faire la purée, vous pouvez également utiliser environ 350 g de gros haricots blancs en bocal. Dans ce cas, égoutter les haricots, les rincer sous l'eau courante et bien les égoutter. Porter à ébullition avec les abricots.

Remarque
Les rougets ou rougets de roche (italien : triglia, espagnol : salmonete) sont parmi les poissons les plus savoureux, mais aussi les plus chers. On les trouve sous deux espèces différentes, principalement en Méditerranée. Le rouget barbet atteint une longueur maximale de 25 cm, le rouget à ligne jaune une longueur maximale de 40 cm. Leurs longs barbillons sont typiques. Le foie de ces poissons est un produit fin recherché. Les rougets frais ne sont pas vidés et sont grillés entiers. À table, les entrailles sont alors mélangées à du beurre, du persil, du sel, du poivre et du jus de citron pour former une sauce.