Risotto au potiron avec girolles

Préparation

Girolles
 1 Nettoyer les champignons à sec avec un pinceau et un couteau pointu. Éviter de les laver car ils se gorgent sinon aussitôt d'eau. Utiliser les petits champignons en entier, couper en deux ou en quatre les plus gros.
2 Nettoyer les oignons nouveaux et couper la partie blanche en morceaux d'1 cm.
3 Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle et y frire les champignons 3 minutes. Ajouter les oignons et continuer à cuire 2 minutes. Saler et poivrer.

Risotto
1 Râper grossièrement la chair de potiron, l'étaler sur un torchon et saler. Rouler ensuite le torchon en serrant bien et laisser rendre le jus 30 minutes.
2 Éplucher l'échalote et la hacher finement. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y faire fondre les dés d'échalote sans coloration. Ajouter le riz et le faire blondir. Mouiller avec le vin blanc.
3 Dès que le vin s'est évaporé, verser le bouillon de volaille. Peler l'ail, le hacher finement et l'incorporer avec la chair de potiron bien pressée au riz.
4 Cuire le risotto 18 minutes, en remuant de temps en temps afin que rien ne colle. Le risotto doit être crémeux en fin de cuisson. Au besoin, ajouter un peu de bouillon de volaille.
5 Mélanger deux tiers des champignons ainsi que la moitié du persil au riz. Retirer la casserole du feu, incorporer les dés de beurre, saler et poivrer. Laisser reposer le risotto 5 minutes à couvert.

Finition et dressage
Dresser le risotto au potiron sur les assiettes préchauffées. Répartir ensuite le tiers restant de champignons. Saupoudrer de parmesan et du reste de persil.