Orecchiette, sabayon au citron et julienne de légumes

Ingrédients pour 4 personnes

2 carottes
1 morceau de céleri-rave
2 courgettes
Sel, poivre
Beurre
2 citrons bio 4 gros jaunes d'oeufs
1 pincée de sucre
100 ml de vin blanc sec

De plus
300 g d'orecchiette (pâtes en forme d'oreilles)
Sel
Persil plat
Zeste de citron

Préparation

1 Nettoyer les carottes, le céleri et les courgettes et les détailler en fines lamelles (julienne) à la mandoline ou avec une râpe. N'utiliser que la partie verte externe des courgettes, sans l'intérieur aqueux. Dans de l'eau bouillante salée, blanchir séparément les lamelles de carotte et de céleri pendant 2 ½ minutes, les lamelles de courgette pendant 1 ½ minute. Retirer avec une écumoire et bien égoutter. Faire sauter les légumes séparément dans un peu de beurre liquide, saler et poivrer, réserver au chaud.
2 Pour le sabayon, râper finement les zestes des citrons, sans la peau blanche et presser le jus d'un citron. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le zeste, le sel, le poivre et une pincée de sucre dans un cul-de-poule et fouetter le tout jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.
3 Porter de l'eau à ébullition dans une casserole dans laquelle le cul-de-poule peut entrer sans toucher le fond de la casserole. Placer le cul-de-poule dans le bain-marie. Maintenir l'eau très chaude, mais ne pas la laisser bouillir.
4 Verser lentement et par portions le vin et le jus de citron dans le mélange à sabayon en fouettant constamment. Battre en mousse jusqu'à ce que le sabayon devienne crémeux et épais.

Finition et dressage
Faire cuire les orecchiette à l'eau salée. Égoutter les pâtes et les mélanger immédiatement avec le sabayon au citron. Déposer une portion d'orecchiette au milieu de chaque assiette préchauffée. Disposer la julienne de légumes en 3 petites portions tout autour. Garnir de feuilles de persil et de fines lamelles de citron.