Mijoté de queue de boeuf aux jeunes légumes

Ingrédients pour 4 personnes

Queue de boeuf
1  queue de boeuf de 1,5 kg
Sel, poivre
Farine
3 c. à soupe d'huile végétale neutre
4 échalotes
2 carottes
1 morceau de céleri rave
2 gousses d'ail
1 c. à soupe de concentré de tomatev ½ l de vin rouge
2 feuilles de laurier
5 clous de girofle
5 grains de piment de la Jamaïque écrasés
Romarin
Thym

Légumes
Selon l'offre du marché, divers jeunes légumes, tels que 16 petites pommes de terre, petites carottes, petits oignons, pois gourmands et 1 morceau de céleri
Sel
2 c. à soupe de beurre
Poivre

De plus
Feuilles de persil ou de cerfeuil

Préparation

Queue de bouf mijotée
1 Enlever soigneusement toute la graisse de la queue de boeuf. Couper dans les articulations avec un couteau. Assaisonner les morceaux de queue de boeuf avec du sel et du poivre. Rouler dans un peu de farine et enlever bien l'excès de farine.
2 Faire chauffer l'huile dans une casserole peu profonde et y faire dorer les morceaux de viande de tous les côtés.
3 Éplucher les échalotes, les carottes et le céleri et les couper en gros cubes. Ajouter les légumes avec les gousses d'ail non pelées à la viande et faire revenir doucement. Ajouter le concentré de tomate et bien travailler le tout.
4 Dès que le concentré de tomate commence à coller sur le fond, mouiller avec un peu de vin rouge. Racler les sucs obtenus avec une pelle à frire. Répéter ce processus plusieurs fois jusqu'à ce que le vin rouge soit épuisé. Vosu obtenez alors une belle base de sauce foncée.
5 Ajouter les feuilles de laurier, les clous de girofle, le piment, le romarin et le thym. Verser de l'eau froide de façon à recouvrir les morceaux de viande. Laisser mijoter à couvert pendant 3 heures à feu doux.
6 Retirer ensuite les morceaux de queue de bouf du fond. Dès qu'ils ont un peu refroidi, utiliser vos doigts pour détacher la viande tiède des os. Passer le fond dans une passoire fine, ou mieux dans une étamine, au-dessus d'une casserole. Laisser refroidir et dégraisser soigneusement.
7 Réduire la sauce à 400 ml, saler et poivrer. Ajouter la viande de queue de boeuf détachée et garder au chaud.

Légumes
1 Nettoyer les différents légumes et les couper en morceaux réguliers de taille similaire. Enlever les fils éventuels des pois gourmands.
2 Faire cuire les légumes dans de l'eau légèrement salée (10 g de sel/litre) ou à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient juste fermes. Rincer immédiatement à l'eau glacée.

Finition et dressage
Dans une poêle, faire mousser le beurre et y faire chauffer les légumes. Saler et poivrer. Verser la sauce braisée en miroir sur les assiettes préchauffées. Disposer sur la sauce le ragoût de queue de boeuf avec les jeunes légumes et garnir de quelques feuilles de persil ou de cerfeuil.