Loup de mer sur ragoût de haricots et de fruits de mer

Ingrédients pour 4 personnes

Haricots
200 g de haricots blancs secs
2 feuilles de laurier
½ oignon, épluché
2 c. à soupe d'huile d'olive

Poulpe
1 poulpe
20 g de sel
2 feuilles de laurier
Jus d'1 citron

Moules
1 kg de moules
1 échalote
1 gousse d'ail
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 verre de vin blanc (100 ml)
200 ml de fumet de poisson

Légumes
2 carottes
1 morceau de céleri
1 poireau
1 fenouil
1 échalote
4 gousses d'ail
2 grosses tomates
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Loup de mer
4 filets de loup de mer (400 g), alternative filets d'un autre poisson à chair ferme
Sel, poivre
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre

Préparation

Haricots
1 Faire tremper les haricots toute la nuit dans 2 litres d'eau. Le lendemain, les mettre à chauffer dans l'eau froide avec l'eau de trempage, les feuilles de laurier, l'oignon et l'huile d'olive.
2 Chauffer lentement et porter à ébullition une fois. Couvrir et laisser cuire les haricots à environ 90 °C pendant 2 heures. Vérifier la cuisson de temps en temps. Égoutter les haricots cuits et les laisser égoutter.

Poulpe
1 Laver le poulpe et le faire bouillir dans 2 l d'eau salée (10 g de sel/litre) avec les feuilles de laurier et le jus de citron. Faire cuire pendant environ 60 minutes. Vers la fin du temps de cuisson, piquer le poulpe pour vérifier s'il est mou.
2 Laisser le poulpe refroidir dans le jus de cuisson. Retirer la tête et le bec, séparer les tentacules du corps. Couper le corps en fines lamelles et les tentacules en tranches de 5 mm d'épaisseur.

Moules
1 Laver et nettoyer les moules. Couper l'échalote en petits dés et émincer l'ail.
2 Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les moules, verser le vin blanc, couvrir et cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
3 Jeter les moules qui sont encore bien fermées. Incorporer les moules ouvertes dans leurs coquilles et les morceaux de poulpe aux haricots.
4 Passer le bouillon de moules, sans dépôt, à travers un tamis plié quatre fois, mélanger alors au fumet de poisson et verser sur les haricots.

Légumes
1 Laver, éplucher, nettoyer et couper les légumes en petits dés. Réserver les feuilles de fenouil pour la garniture.
2 Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les dés de légumes sans coloration.
3 Retirer les pédoncules des tomates, les inciser sur le côté opposé et les plonger une par une dans l'eau bouillante pendant 10 secondes. Enlever la peau, le cour et couper en gros dés.
4 Incorporer les tomates en dés et les légumes aux haricots. Saler et poivrer, garder au chaud.

Loup de mer
1 Laver les filets et découper la petite rangée d'arêtes en forme de V avec un couteau. Sécher en tapotant, saler et poivrer.
2 Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle et frire les filets du côté de la peau pendant 4 minutes. Retourner le poisson, retirer la poêle du feu et faire frire les filets de l'autre côté pendant 1 minute.

Finition et dressage
Placer le ragoût de fruits de mer sur des assiettes préchauffées et disposer au-dessus un filet de poisson frit. Garnir de feuilles de fenouil et de quartiers de citron.

Rapide & facile
Ce plat peut également être préparé avec d'autres poissons de mer à chair ferme. Au lieu de haricots secs, utiliser 350 g de gros haricots blancs en bocal. Les rincer dans une passoire et bien les égoutter.

Remarque
Il est important de bien cuire le poulpe jusqu'à ce qu'il soit tendre. Le poulpe sera particulièrement tendre s'il a été congelé au moins une semaine avant la cuisson.