Joues de porc ibérique au Rioja avec petits légumes

Ingrédients pour 4 personnes

4 joues de porc
Sel, poivre
1 c. à café de farine
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
1 branche de céleri
1 carotte
1 échalote
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de concentré de tomate
300 ml de vin rouge Rioja
2 feuilles de laurier
1 clou de girofle
Romarin
6 grains de poivre
Thym
1 l de bouillon de veau ou de bouf

Préparation

1 Parer proprement les joues de porc, saler, poivrer et saupoudrer de farine. Faire revenir dans le mélange huile d'olive-beurre dans une cocotte basse jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Nettoyer la branche de céleri, la carotte et l'échalote, les couper en dés et les ajouter à la viande. Ajouter la gousse d'ail pelée entière et faire revenir légèrement.
2 Ajouter le concentré de tomate et bien l'incorporer. Dès que le concentré de tomate commence à prendre sur le fond, déglacer avec un filet de vin rouge. Gratter les sucs de cuisson qui en résultent à l'aide d'une cuillère en bois. Répétez ce processus plusieurs fois jusqu'à ce que le vin rouge soit entièrement utilisé. Le résultat est une belle base de sauce foncée.
3 Ajouter feuilles de laurier, clou de girofle, romarin, poivre et thym. Ajouter le bouillon de veau ou de bouf de façon à ce que les joues de porc soient couvertes. Cuire au four à environ 140 °C pendant 3 heures à couvert. Éventuellement rajouter du bouillon.
4 Retirer la viande et passer le bouillon de cuisson à travers un tamis fin. Réduire la sauce à 400 ml. Corriger l'assaisonnement avec sel et poivre et réchauffer les morceaux de viande dans la sauce.

Finition et dressage
Disposer les joues de porc sur des assiettes préchauffées. Servir avec des petits légumes cuits à la vapeur et napper le tout de sauce.