Goulasch de Szeged

Ingrédients pour 8 personnes

1,7 kg de viande de boeuf de l'épaule
4 c. à soupe d'huile de pépins de raisin
2 c. à soupe de farine
500 g d'oignons
5 c. à soupe de paprika doux
800 g de choucroute
300 g de tomates pelées (boîte)
1 l de bouillon de viande
2 c. à café de cumin
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail
3 c. à café de coulis de tomate
Thym, marjolaine
Sel, poivre
3 poivrons rouges
200 ml de crème sure

Préparation

1 Parer proprement la viande, la couper en cubes de 3 cm, saler et poivrer. La saisir sur tous les côtés dans l'huile de pépins de raisin. Saupoudrer de farine, retourner plusieurs fois et bien brunir. Réduire la température et saupoudrer la viande de paprika. Le paprika ne doit pas brûler car il devient amer. Eplucher les oignons, les couper en rondelles et les ajouter à la viande. Les faire blondir à température moyenne.
2 Verser la viande et les oignons dans le cuiseur à basse température. Bien rincer la choucroute dans une passoire sous l'eau froide et laisser égoutter. Ajouter la choucroute et les tomates à la viande et compléter de bouillon. Ajouter le cumin, la feuille de laurier, les gousses d'ail écrasées et le coulis de tomate. Laisser mijoter deux heures à 84 °C. Epicer avec le thym et la marjolaine, saler et poivrer. Nettoyer les poivrons et passer la pulpe au mixeur. Ajouter la purée de poivron et la crème aigre à la viande et laisser cuire 15 minutes à 78 °C.