Escalopes de veau au citron et à la crème d'asperges vertes

Ingrédients pour 4 personnes

Crème d'asperges
20 asperges vertes
2 c. à soupe d'huile d'olive
100 ml de vin blanc
½ bouquet de persil plat
100 ml de crème fraîche
1 c. à café de sucre
Sel, poivre
1 c. à soupe de jus de citron

Citrons
2 citrons bio

Escalope de veau
400 g de noix de veau
Sel, poivre
Farine
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de persil plat haché

De plus
Un peu de persil plat

Préparation

Crème d'asperges
1 Couper les extrémités ligneuses des asperges vertes et éplucher le tiers inférieur. Couper les asperges en deux et couper les moitiés inférieures en morceaux de 1 cm de long.
2 Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les pointes et les morceaux d'asperges pendant 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser mijoter à couvert 4 minutes. Égoutter les asperges dans une passoire. Retirer les pointes des asperges et réserver au chaud.
3 Laver et sécher le persil, détacher les feuilles. Mixer finement les morceaux d'asperges avec le persil (pour une belle couleur verte) et la crème fraîche. Passer la crème d'asperges au tamis fin. Assaisonner avec le sucre, le jus de citron, sel et poivre.

Citrons
1 Laver les citrons à l'eau chaude, puis les sécher. À l'aide d'un zesteur ou d'un petit couteau bien aiguisé, éplucher l'écorce d'1 citron en fines lamelles en évitant le dessous blanc amer et réserver pour la garniture.
2 Presser le jus du citron. Couper le haut et le bas de l'autre citron. Retirer généreusement l'écorce, y compris la peau blanche et amère. Lever délicatement les filets de citron des peaux en les séparant avec la lame d'un couteau et laisser égoutter les filets de citron dans une passoire.

Escalopes de veau
1 Couper la noix de veau dans le sens des fibres en 8 tranches égales d'environ 1 cm d'épaisseur. À l'aide de la paume de la main ou du côté plat d'un maillet à viande, aplatir soigneusement les escalopes entre deux feuilles de film étirable (ou un sac de congélation coupé) sur une épaisseur de ½ cm.
2 Faire mariner les escalopes dans le jus de citron pressé pendant 5 minutes. Retirer, bien sécher avec du papier absorbant et assaisonner la viande de sel et de poivre. Saupoudrer les escalopes de farine et puis secouer tout excès de farine.
3 Faire chauffer l'huile et 1 c. à soupe de beurre dans une grande poêle et faire cuire les escalopes des deux côtés à feu moyen pendant 5 minutes au total. Retirer de la poêle et couvrir pour garder au chaud. Jeter la graisse de friture et mettre dans la poêle les filets de citron avec le jus de citron pressé. Ajouter le persil haché et le reste du beurre. Porter à ébullition 1 minute et assaisonner de sel et de poivre.

Finitions et dressage
Répartir 2 escalopes de veau sur chaque assiette préchauffée. Disposer sur les escalopes les filets de citron de la poêle avec un peu du jus de citron. Dresser les pointes d'asperges à côté et recouvrir de crème d'asperges. Garnir de zeste de citron et de feuilles de persil.

Conseils
Les escalopes de veau sont découpées dans le filet ou le plus souvent dans la noix de veau dans le sens de la fibre sur une épaisseur maximale de 1 cm. Les escalopes doivent être petites et peser entre 50 et 80 g chacune. Compter deux petites escalopes par personne. Aplatir ensuite délicatement la viande sur 0,5 cm d'épaisseur. Travailler avec le talon de votre main ou le côté plat de l'attendrisseur à viande. Ne jamais travailler le côté nervuré. Cela détruit les fibres. Lors de la friture, le jus de viande s'échappe alors et la viande se dessèche. Toujours saler et poivrer l'escalope et la saupoudrer de farine pour une belle croûte. Faire ensuite revenir les escalopes des deux côtés à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et servir immédiatement sur des assiettes préchauffées. Pour les escalopes panées, il est conseillé de les faire revenir vigoureusement pendant 3 minutes, puis de terminer la cuisson à feu doux pendant 5 minutes.